La Southern Tomato Pie est une préparation classique de la cuisine des États du Sud des États-Unis. Bien que le nom puisse évoquer la pizza, historiquement il s’agit d’une sorte de tourte salée estivale, pensée pour mettre en valeur la récolte de tomates mûres.
Techniquement, cette recette relève de la catégorie des Pan Pizza. Ce terme désigne les pizzas (ou tartes salées levées) dont la cuisson se fait dans un moule ou une poêle à bords hauts, généralement en métal ou en fonte. La caractéristique distinctive de la Pan Pizza est l’utilisation d’une généreuse couche d’huile au fond du moule : cela permet à la base de cuire par conduction directe, obtenant une texture croquante, presque frite, qui contraste avec la moelleux de la mie intérieure.
Les origines de ce plat sont liées à la culture rurale et à l’influence des colons européens qui, au XXe siècle, ont adapté les recettes de focacce et de pizzas en plaque du Sud de l’Italie (comme le sfincione sicilien ou la pizza nel ruoto campana) aux ingrédients et aux outils disponibles dans les bakeries américaines.
La Tomato Pie (plus précisément le Philadelphia Style ou la New Jersey Bakery Pizza) est une sorte de pizza en plaque, haute et moelleuse, souvent servie à température ambiante et caractérisée par une sauce tomate dense et goûteuse scellée par du fromage râpé.
Dans les bakeries américaines, la pâte est préparée tôt le matin, étalée dans les plaques et laissée à lever pendant des heures sur des racks (étagères) à température ambiante avant d’être enfournée en milieu de journée pour une cuisson à des températures comprises entre 230°C et 260°C pour des temps plus longs (parfois 20-30 minutes).
Mes variantes
Pour la recette d’aujourd’hui, pour une poêle en fonte de 16 pouces (environ 40 cm), j’ai introduit quelques modifications personnelles qui s’écartent de la préparation américaine traditionnelle pour s’adapter à des besoins alimentaires et gustatifs spécifiques. En particulier :
L’utilisation d’un pâte sans gluten.
L’emploi du levain pour la fermentation.
Une gestion personnalisée des températures de cuisson.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 7 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 150 g levain frais sans gluten (rafraîchi)
- 550 ml eau (tiède)
- 650 g mélange de farines sans gluten
- 40 ml huile d'olive (+ 4/5 cuillères à soupe pour la plaque)
- 16 g sel
- 750 g pulpe de tomate
- 2 gousses ail
- 3 cuillères origan
- 2 cuillères huile d'olive
- 1 cuillère à café sucre
- 60 g pecorino romano
- selon besoin sel
Outils
- 1 Moule en fonte de 40 cm
Étapes
Pâte initiale (Matin) : Dans un bol, dissolvez bien le levain dans l’eau tiède. Ajoutez le mélange sans gluten et mélangez vigoureusement (idéalement au robot) pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite l’huile et le sel.
Repos en bol : Couvrez et laissez reposer la pâte dans le bol pendant environ 1 heure. Avec le sans gluten, il n’est pas nécessaire de « fibrer » la pâte, mais ce repos permet aux fibres du mélange de bien s’hydrater.
Mise en moule (Étape clé) : Versez 4 ou 5 cuillères à soupe d’huile d’olive sur votre moule. Badigeonnez bien. Renversez la pâte au centre. Avec les mains bien huilées, étirez-la délicatement jusqu’aux bords.
La longue fermentation : Couvrez le moule avec un film alimentaire (sans le faire toucher la pâte) ou avec une autre plaque retournée. Laissez lever à l’abri (par ex. four éteint) pendant 4-6 heures. La pâte doit gonfler visiblement et paraître presque spongieuse au toucher.Pendant que la pizza lève, préparez la sauce dense cuite et la laissez refroidir complètement : faites revenir l’ail dans l’huile, ajoutez la pulpe de tomate, l’origan et rectifiez le sel. Faites cuire environ 20 minutes.
Assemblage : Saupoudrez la pâte levée avec la moitié du pecorino romano râpé, puis étalez la sauce froide par dessus de façon uniforme et ajoutez l’autre couche de pecorino.
N.B. Saupoudrer le pecorino directement sur la pâte avant la sauce sert à créer une couche protectrice. Cela empêche l’eau de la tomate de pénétrer dans la pâte, évitant l’effet « caoutchouteux » et garantissant que la mie reste moelleuse et sèche, même recouverte d’une grande quantité de sauce.
Réglez le four au maximum : Habituellement 250°C (la cuisson statique est préférable pour ne pas trop dessécher le sans gluten).
Préchauffage : Laissez chauffer le four pendant au moins 45-60 minutes. La poêle en fonte doit atteindre une température très élevée pour commencer immédiatement à « frire » la base.
Phase 1 (Cuisson par le bas) : Placez la poêle en fonte directement sur le fond du four (en contact avec la plaque métallique) pour les premiers 10-12 minutes. Cette chaleur directe simule la sole professionnelle et rend la base croustillante.
Phase 2 (Séchage et coloration) : Déplacez la poêle sur la grille centrale et continuez pendant 10-13 minutes supplémentaires. À ce stade, la sauce va se concentrer et la chaleur circulaire cuit le cœur de la pizza.
FAQ (Questions e Risposte)
Quelles sont les principales « Pan Style Pizza » ?
Toutes les pizzas américaines ne sont pas des Pan Pizza, mais la Detroit-style est certainement l’une des expressions les plus abouties et célèbres de cette catégorie.
La Detroit-style : la Pan Pizza par excellence
La Detroit-style est considérée comme une Pan Pizza parce que sa caractéristique fondamentale est la cuisson dans une plaque rectangulaire en fer bleui (à l’origine, il s’agissait de bacs utilisés dans l’industrie automobile pour contenir des boulons).
Pourquoi c’est une Pan Pizza : La pâte est haute, elle est cuite dans une grande quantité d’huile et elle présente la fameuse « frico » (le bord de fromage caramélisé contre le métal).
La différence : Par rapport à votre Tomato Pie (qui est ronde et plus proche du sfincione), la Detroit place la sauce sur le fromage et utilise le Brick Cheese du Wisconsin.
La Chicago Deep Dish est classée comme Pan Pizza pour trois raisons techniques objectives :
Cuisson dans un contenant (Pan) : Elle n’est pas cuite directement sur la sole du four, mais entièrement à l’intérieur d’une plaque (poêle) métallique à bords hauts.
Conduction thermique : La chaleur est transmise à la pâte à travers le métal du moule, qui agit comme conducteur constant.
Effet « friture » : Le moule est fortement huilé ou beurré au fond et sur les côtés ; cela fait que la pâte, au contact de la graisse bouillante, subit une friture superficielle qui crée la croûte dorée et croustillante typique.
La Stuffed Pizza est une évolution de la Chicago Deep Dish et appartient elle aussi à la famille des pan pizza.
Les pizzas américaines qui NE sont PAS des Pan Pizza
Il existe des styles emblématiques qui n’ont rien à voir avec la plaque :
New York Style : C’est la classique grande et fine pizza, cuite directement sur la pierre du four (ou sur une grille métallique appelée screen). Elle est faite pour être pliée en deux (« the fold ») et n’a pas la base frite dans l’huile.
New Haven Style (Apizza) : Cuite dans des fours au charbon à très haute température, elle a une croûte très fine, presque carbonisée (charred) et une forme irrégulière. Elle n’entre jamais en contact avec une plaque.
California Style : Semblable à la pizza gourmet italienne, avec une croûte fine et des ingrédients frais/exotiques, cuite au feu de bois.
