La Pizza nel Ruoto représente l’une des expressions les plus authentiques de la boulangerie domestique du Sud de l’Italie, en particulier de la Campanie et de la Basilicate.
Contrairement à la pizza napolitaine classique, cuite directement sur le sol du four à des températures très élevées, cette variante doit son nom et ses caractéristiques particulières à l’outil employé pour sa préparation : le ruoto.
Qu’est-ce que le « ruoto » ?
Le terme « ruoto » désigne un moule circulaire, généralement en aluminium ou en fer bleu, caractérisé par des bords évaseés ou droits d’environ 4 centimètres de hauteur.
Cet outil est un pilier de la cuisine traditionnelle du Sud de l’Italie, utilisé non seulement pour la panification, mais aussi pour la préparation de grands classiques de la pâtisserie, comme la Pastiera et la Torta Caprese.
Sa conception est pensée pour protéger la pâte pendant la levée et son développement au four, garantissant une cuisson uniforme.
Historiquement, la pizza nel ruoto naît comme préparation familiale liée à la rituelle cuisson hebdomadaire du pain.
Elle était souvent réalisée en utilisant les restes de pâte à pain, étendue dans des moules généreusement huilés.
La technique de cuisson repose sur la conduction thermique : la chaleur du four chauffe le métal du moule qui, au contact de la matière grasse au fond, déclenche une légère friture de la base de la pâte.
Le résultat est une pizza caractérisée par une base croustillante et toastée qui soutient une mie haute, moelleuse et alveolée.
La garniture traditionnelle prévoit des tomates pelées écrasées à la main (utilisées crues), de l’origan, de l’ail et de l’huile d’olive extra vierge. Les produits laitiers, s’ils sont utilisés, sont ajoutés seulement en fin de cuisson.
Dans cette recette, j’ai développé une version sans gluten.
Cette technique de cuisson représente le lien de continuité avec la :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 13 Minutes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 350 g mélange de farines sans gluten
- 320 ml eau
- 10 g levure de boulanger fraîche
- 10 g sel (+ pour assaisonner)
- 20 g saindoux
- 5 cucchiai huile d'olive extra vierge (+ pour assaisonner)
- 600 g tomates pelées
- q.b. origan
- q.b. mozzarella pour pizza
Ustensiles
- 1 Ruoto (moule circulaire) 30/32 cm
Étapes
Pâte : Délayez la levure dans l’eau tiède. Ajoutez le mélange sans gluten et travaillez jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Incorporez le sel puis enfin le saindoux.
Repos en saladier : Couvrez et laissez reposer environ 30 minutes.
Mise dans le Ruoto : Huiler abondamment le ruoto (fond et parois). Transvasez la pâte et étalez-la avec les mains huilées.
Levée : Laissez lever dans le ruoto couvert dans un endroit tiède (four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 2 heures et demie – 3 heures, jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule.Choisissez des Tomates Pelées de haute qualité.
Écrasez-les grossièrement avec les mains dans un bol.
Assaisonnez-les seulement avec du sel et un filet d’huile. Ne les cuisez pas.
Répartissez la tomate crue sur la pâte levée, ajoutez abondamment de l’origan et, si vous le souhaitez, quelques fines tranches d’ail.Préchauffage : Allumez le four à la température maximale (généralement
250°C) au moins 30 minutes à l’avance.
Position : Placez la grille au niveau le plus bas (directement sur le fond du four ou sur le premier rail).
Cuisson en deux temps : Phase 1 : Enfournez le ruoto au fond pendant 10-12 minutes. Ajoutez la mozzarella.
Phase 2 : Déplacez le ruoto à mi-hauteur pour encore 3 minutes afin de terminer la cuisson de la tomate et du fromage.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre la Pizza nel Ruoto napolitaine et celle lucanienne ?
La différence entre la Pizza nel ruoto napolitaine et celle de la tradition lucanienne (comme la Pizza d’Avigliano) est subtile mais fondamentale, et concerne principalement la consistance et l’
1. La pâte et la farine
Napolitaine : On utilise presque exclusivement de la farine de blé tendre (0 ou 00). L’objectif est d’obtenir une pizza très moelleuse, « nuageuse », avec un bord prononcé même cuite en plaque.
Lucanienne : Traditionnellement on utilise un mélange incluant de la semoule de blé dur ou des farines de blés anciens locaux. Cela rend la mie plus jaune, plus consistante et avec un goût de « pain torréfié » beaucoup plus marqué. Elle est moins « caoutchouteuse » et plus croustillante sous la dent.
2. La garniture
Napolitaine : Tend à reproduire la pizza de pizzeria. On utilise la tomate crue (pelées écrasées) et on ajoute presque toujours un produit laitier (mozzarella ou provola) en fin de cuisson. C’est une pizza « humide ».
Lucanienne : Elle est très proche de la Tomato Pie américaine ou du Sfincione. La sauce tomate est souvent pré-cuite dans un sofrito d’ail, d’huile et de piment. Surtout, la version originale est sans mozzarella. Le goût est donné par la tomate, l’origan et beaucoup d’huile d’olive vierge extra.
3. La structure (hauteur)
Napolitaine : C’est souvent un compromis, pas très haute, faite pour être mangée chaude et filante.
Lucanienne : Elle est plus haute et robuste, presque une focaccia garnie. Elle était cuite dans des fours à bois immédiatement après le pain, en profitant de la chaleur résiduelle (plus douce), elle devait donc avoir une structure capable de supporter une cuisson plus longue sans se dessécher.
