La Southern Tomato Pie est une préparation classique des États du Sud des États-Unis. Même si le nom évoque la pizza, historiquement c’est plutôt une sorte de tarte salée estivale, pensée pour sublimer la récolte des tomates mûres.
Tecniquement, cette recette entre dans la catégorie des Pan Pizza. On appelle ainsi les pizzas (ou tartes salées levées) dont la cuisson se fait dans un moule ou une poêle à bords hauts, généralement en métal ou en fonte. La caractéristique distinctive de la Pan Pizza est l’utilisation d’une généreuse couche d’huile au fond du moule : ça permet à la base de cuire par conduction directe, obtenant une texture croustillante, presque frite, qui contraste avec la moelle de la mie à l’intérieur.
Les origines de ce plat sont liées à la culture rurale et à l’influence des colons européens qui, au XXe siècle, ont adapté les recettes des focacce et des pizzas en moule du Sud de l’Italie (comme le sfincione sicilien ou la pizza nel ruoto campane) aux ingrédients et aux outils disponibles dans les bakeries américaines.
La Tomato Pie (plus précisément le Philadelphia Style ou la New Jersey Bakery Pizza) est une sorte de pizza haute en moule, moelleuse, souvent servie à température ambiante et caractérisée par une sauce tomate dense et savoureuse scellée par du fromage râpé.
Dans les bakeries américaines, la pâte est préparée tôt le matin, étalée dans les moules et laissée à lever pendant des heures sur des racks (étagères) à température ambiante avant d’être enfournée en milieu de journée pour une cuisson entre 230°C et 260°C pendant des temps plus longs (parfois 20-30 minutes).
Mes variantes
Pour la recette d’aujourd’hui, pour un moule en fonte de 16 pouces (environ 40 cm), j’ai introduit quelques modifications personnelles qui s’éloignent de la préparation américaine traditionnelle pour répondre à des besoins alimentaires et de goût spécifiques. En particulier :
L’utilisation d’un pâte sans gluten.
L’emploi du levain pour la fermentation.
Une gestion personnalisée des températures de cuisson.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 7 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Américaine
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 150 g levain naturel frais sans gluten (rafraîchi)
- 550 ml eau (tiède)
- 650 g mélange de farines sans gluten
- 40 ml huile d'olive (+ 4/5 cuillères pour le moule)
- 16 g sel
- 750 g pulpe de tomate
- 2 gousses ail
- 3 cuillères origan
- 2 cuillères huile d'olive
- 1 cuillère à café sucre
- 60 g pecorino romano
- selon besoin sel
Ustensiles
- 1 Moule en fonte de 40 cm
Étapes
Pâte initiale (Matin) : Dans un bol, dissolvez bien le levain dans l’eau tiède. Ajoutez le Mélange sans gluten et mélangez vigoureusement (idéalement au robot) pendant 5 minutes. Ajoutez enfin l’huile et le sel.
Repos dans le bol : Couvrez et laissez reposer la pâte dans le bol pendant environ 1 heure. Avec le sans gluten, il n’est pas nécessaire de « filer » la pâte, mais ce repos permet aux fibres du mélange de bien s’hydrater.
Mise en moule (étape clé) : Versez 4 ou 5 cuillères d’huile d’olive sur votre moule. Badigeonnez bien. Retournez la pâte au centre. Avec les mains bien huilées, étalez-la délicatement jusqu’aux bords.
La longue fermentation : Couvrez le moule avec un film (sans qu’il touche la pâte) ou un autre moule renversé. Laissez lever dans un endroit abrité (ex. four éteint) pendant 4-6 heures. La pâte doit gonfler visiblement et paraître presque spongieuse au toucher.Pendant que la pizza lève, préparez la sauce épaisse cuite et la laissez refroidir complètement : faites revenir l’ail dans l’huile, ajoutez la pulpe de tomate, l’origan et ajustez de sel. Cuisez environ 20 minutes.
Superposition : Saupoudrez la pâte levée avec la moitié du Pecorino Romano râpé, puis étalez la sauce froide dessus de façon uniforme et terminez par l’autre couche de Pecorino.
N.B. Saupoudrer le pecorino directement sur la pâte avant la sauce sert à créer une couche protectrice. Cela empêche l’eau de la tomate de pénétrer dans la pâte, évitant l’effet « caoutchouteux » et garantissant que la mie reste moelleuse et sèche, même recouverte d’une grande quantité de sauce.
Préchauffez le four au maximum : Généralement 250°C (statique est préférable pour ne pas trop dessécher le sans gluten).
Préchauffage : Laissez chauffer le four au moins 45-60 minutes. La fonte doit atteindre une température très élevée pour commencer immédiatement à « frire » la base.
Phase 1 (Cuisson par le bas) : Placez le moule en fonte directement sur le fond du four (en contact avec la sole métallique) pour les premiers 10-12 minutes. Cette chaleur directe simule la sole professionnelle et rend la base croustillante.
Phase 2 (Séchement et dorure) : Déplacez le moule sur la grille centrale et continuez encore 10-13 minutes. À ce stade la sauce se réduit et la chaleur circulaire cuit le cœur de la pizza.
