Die Pizza im Ruoto ist eine der authentischsten Ausdrucksformen der häuslichen Backkunst Süditaliens, besonders aus Kampanien und Basilikata.
Im Gegensatz zur klassischen neapolitanischen Pizza, die direkt auf dem Ofenboden bei sehr hohen Temperaturen gebacken wird, verdankt diese Variante ihren Namen und ihre besonderen Eigenschaften dem verwendeten Werkzeug: dem Ruoto.
Was ist ein „Ruoto“?
Der Begriff „Ruoto“ bezeichnet eine runde Backform, meist aus Aluminium oder verzinntem Stahl, mit ausgesetzten oder geraden Rändern von etwa 4 Zentimetern Höhe.
Dieses Werkzeug ist ein Grundpfeiler der traditionellen Küche Süditaliens und wird nicht nur für Brot und Pizzazubereitungen verwendet, sondern auch für große Klassiker der Konditorei wie die Pastiera und die Torta Caprese.
Seine Form schützt den Teig während der Gärung und beim Aufgehen im Ofen und sorgt für eine gleichmäßige Backentwicklung.
Historisch gesehen entstand die Pizza im Ruoto als hausgemachte Zubereitung, eingebettet in die wöchentliche Backritualik.
Oft wurde sie aus Restteig vom Brotbacken hergestellt und großzügig in gefettete Formen gelegt.
Die Backtechnik basiert auf Wärmeleitung: die Ofentemperatur erhitzt das Metall der Form, das in Verbindung mit dem Fett am Boden eine leichte Frittierung der Teigunterseite auslöst.
Das Ergebnis ist eine Pizza mit knusprigem, geröstetem Boden, die eine hohe, luftige und weiche Krume trägt.
Die klassische Belegung besteht aus geschälten Tomaten, die roh mit der Hand zerdrückt werden, Oregano, Knoblauch und nativem Olivenöl extra. Fettige Milchprodukte kommen meist erst am Ende der Backzeit dazu.
In diesem Rezept habe ich eine glutenfreie Variante ausgearbeitet.
Diese Backtechnik verbindet das Rezept mit der:
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 3 Stunden 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 13 Minuten
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 350 g glutenfreies Mehl-Mix
- 320 ml Wasser
- 10 g frische Hefe
- 10 g Salz (+ zum Würzen)
- 20 g Schmalz
- 5 Esslöffel extra natives Olivenöl (+ zum Würzen)
- 600 g geschälte Tomaten
- nach Belieben Oregano
- nach Belieben Mozzarella für Pizza
Werkzeuge
- 1 Ruoto 30/32 cm
Schritte
Teig: Löse die Hefe im lauwarmen Wasser auf. Gib das glutenfreie Mehl-Mix dazu und verrühre/rühre, bis eine glatte, cremige Masse entsteht. Gib das Salz dazu und zuletzt das Schmalz.
Ruhen in der Schüssel: Decke ab und lasse etwa 30 Minuten ruhen.
In den Ruoto geben: Fette den Ruoto (Boden und Ränder) reichlich ein. Gib den Teig hinein und ziehe ihn mit eingeölten Händen auseinander.
Gehzeit: Lasse den Teig im abgedeckten Ruoto an einem warmen Ort (ausgeschalteter Ofen mit eingeschaltetem Licht) für etwa 2½ bis 3 Stunden gehen, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht hat.Nimm hochwertige geschälte Tomaten.
Zerdrücke sie grob mit den Händen in einer Schüssel.
Würze sie nur mit Salz und einem Schuss Öl. Nicht vorkochen.
Verteile die rohen Tomaten auf dem gegangenen Teig, streue reichlich Oregano darüber und, wenn gewünscht, ein paar Scheiben Knoblauch.Vorheizen: Heize den Ofen auf maximale Temperatur vor (in der Regel
250°C) mindestens 30 Minuten vorher.
Position: Schiebe den Rost auf die unterste Schiene (direkt auf den Ofenboden oder auf die erste Schiene).
Zweiphasiges Backen: Phase 1: Backe den Ruoto ganz unten für 10–12 Minuten. Füge die Mozzarella hinzu.
Phase 2: Schiebe den Ruoto auf die mittlere Schiene für weitere 3 Minuten, damit Tomaten und Käse fertig garen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Was ist der Unterschied zwischen der neapolitanischen Pizza im Ruoto und der lucanischen?
Der Unterschied zwischen der neapolitanischen Pizza im Ruoto und der lucanischen Tradition (wie der Pizza von Avigliano) ist fein, aber grundlegend und betrifft vor allem die Beschaffenheit und den Charakter der Zubereitung:
1. Teig und Mehl
Neapolitanisch: Es wird fast ausschließlich Weichweizenmehl (0 oder 00) verwendet. Ziel ist eine sehr luftige, „wolkenartige“ Pizza mit ausgeprägtem Rand, auch wenn sie in der Form gebacken wird.
Lucanisch: Traditionell wird eine Mischung verwendet, die Dunst aus Hartweizen oder regionale alte Getreidesorten einschließt. Das macht die Krume gelber, kerniger und mit einem deutlicheren „gerösteten Brot“-Geschmack. Sie ist weniger gummiartig und körperreicher im Biss.
2. Die Belegung
Neapolitanisch: Strebt die Pizzeria-Variante an. Es werden rohe, zerdrückte Tomaten (geschälte) verwendet und meist wird Käse (Mozzarella oder Provola) gegen Ende der Backzeit hinzugegeben. Es ergibt eine eher „saftige“ Pizza.
Lucanisch: Kommt dem Tomato Pie oder dem Sfincione näher. Die Tomatensauce wird oft vorab gekocht in einer kleinen Raffinade aus Knoblauch, Öl und Peperoncino. Ursprünglich wurde meist keine Mozzarella verwendet. Der Geschmack kommt von Tomate, Oregano und viel EVO-Öl.
3. Die Struktur (Höhe)
Neapolitanisch: Oft ein Mittelding, nicht sehr hoch, gedacht, um heiß und mit geschmolzenem Käse verzehrt zu werden.
Lucanisch: Eher hoch und robust, fast wie eine gewürzte Focaccia. Sie wurde in Holzöfen unmittelbar nach dem Brot gebacken und nutzte die Resthitze (mildere Hitze), daher musste sie eine Struktur haben, die eine längere Backzeit aushält, ohne auszutrocknen.
