Le tortano est un antipasto classique de la table de Pâques, surtout dans la tradition napolitaine, même s’il alterne souvent avec le casatiello, qui prévoit des œufs posés sur la pâte et maintenus par des lanières de pâte.
Chez moi on a toujours fait le tortano : c’était ce qu’on préférait, cela faisait partie de la cuisine de ma grand-mère et la recette a été transmise à ma mère puis à moi. Comme il se conserve plusieurs jours, ma mère le mettait généralement au four le vendredi, pour notre plus grand désappointement. Dans le tortano, en effet, il y a du salami et on sait : le vendredi de Carême on ne mange pas de viande.
Cela nous torturait vraiment tous, parce qu’en cuisine, puis dans le reste de la maison, se répandait une odeur incroyable, celle du tortano justement, qui, une fois sorti du four, finissait sur la table de la terrasse pour refroidir.
Et rien à faire, il fallait attendre Pâques pour savourer cette merveille.
Voici comment on prépare, chez moi, le tortano napolitain.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 45 Minutes
- Temps de cuisson: 40 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Cuisine régionale italienne
- Région: Campanie
- Saisonnalité: Lundi de Pâques, Pâques
Ingrédients
- 500 g farine Manitoba
- 500 g farine 0
- 170 g sugna (saindoux) (ou strutto)
- 10 g levure de boulanger fraîche
- 1 verre eau
- 400 g fromages variés (provolone doux, provolone piquant, fontina, pecorino)
- 400 g charcuteries variées (salami, jambon cuit, mortadelle)
- q.b. sel
- q.b. poivre noir moulu
Tu remarqueras tout de suite que les quantités précises des charcuteries et des fromages ne sont pas indiquées, juste un poids indicatif, dans le sens où moins que ça ne suffit pas. Chez moi, la règle est aussi le « plus tu en mets, plus il y en a ». Prends aussi en compte que, pendant que tu coupes charcuteries et fromages, quelqu’un passe en cuisine et en mange la moitié : mieux vaut être généreux. Ou ça n’arrive qu’à moi ?
Ustensiles
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- 1 Moule pour tortano et casatiello
Étapes
Pour commencer, dilue la levure de boulanger dans un verre d’eau tiède (pas chaude). Ensuite, forme un puits avec la farine, c’est-à-dire un trou au centre, et verse la levure. Ajoute la sugnà, un peu de sel et le poivre. Si besoin, ajoute encore de l’eau.
Ne pas trop saler, car les fromages et la charcuterie que tu vas ajouter pourraient rendre la pâte trop salée.
Je te confie un secret : contrairement à ma mère, je ne mets qu’une pincée de sel, mais j’ajoute un peu de pecorino râpé. Je l’ai fait une fois pour essayer et j’ai beaucoup aimé : c’est devenu une habitude.
Travaille la pâte avec énergie, en la frappant de temps en temps sur le plan de travail, jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
À ce stade, mets-la dans un saladier recouvert et laisse-la reposer au moins trois heures, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.Au terme de ce temps (je suis allée jusque 5 heures et ça en valait la peine), étale la pâte comme une pizza ovale et couvre-la de fromages et de charcuteries coupés en dés. Sois généreux. Referme la pâte comme un grand saucisson, en scellant les bords avec un peu d’eau.
Graisse un moule avec un trou au centre, comme pour un gâteau en couronne mais plus grand, avec du strutto et dépose-y le tortano, en faisant bien adhérer les deux extrémités. Couvre-le d’un linge et laisse-le lever encore trois à cinq heures.
Si tu vois que la pâte met du temps à lever, ne t’inquiète pas : avec la présence de graisses et de charcuterie c’est normal. Dans ce cas, allonge les temps de levée.
Préchauffe le four à 180 °C et enfourne pour les 15 premières minutes, puis augmente à 200 °C et laisse cuire encore 15 minutes.
Laisse refroidir et démoule le tortano. Si tu le sors encore chaud tu risques de le casser.
Le tortano est bon aussi bien réchauffé, si tu l’as préparé quelques jours avant, que froid. Parfait non seulement pour l’antipasto de Pâques, mais aussi pour la sortie du Lundi de Pâques.
Le tortano ouvre le repas de Pâques.
La pastiera le clôt.
Conservation et conseils
Le tortano napolitain se conserve à température ambiante pendant 2 à 3 jours, couvert d’un linge ou dans une boîte hermétique.
Avec le temps il a tendance à sécher un peu, mais il suffit de le réchauffer quelques minutes pour qu’il retrouve sa moelleux.
Tu peux aussi le congeler déjà tranché, comme ça tu ne décongèles que les parts dont tu as besoin.
Remarques
La quantité de garniture est indicative : le tortano est né comme recette de « récupération », donc adapte-la selon ce que tu as chez toi.
L’important est de garder l’équilibre entre pâte et garniture, sans trop l’alourdir.
Le poivre fait partie du caractère du tortano : ne le supprime pas.
Tu peux aussi éviter d’étaler la pâte : dans ce cas mélange directement charcuterie et fromages à la pâte et mets-la ensuite dans le moule.
De cette façon, toutefois, les temps de la seconde levée ont tendance à s’allonger.
FAQ (Questions et réponses)
Peut-on le faire sans strutto ?
Oui, tu peux le remplacer par de l’huile ou du beurre, mais le résultat sera différent : le strutto apporte structure et goût.
Combien de temps doit lever le tortano napolitain ?
Cela dépend de la levure utilisée. Avec de la levure de boulanger fraîche il faut environ 3 heures pour chaque levée, jusqu’au doublement.
Quelle est la différence entre tortano et casatiello ?
Le casatiello prévoit des œufs entiers en surface, maintenus par des lanières de pâte.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui, c’est même l’un de ses atouts : il est bon aussi le jour suivant, souvent il s’améliore. Mon conseil est de le réchauffer quelques minutes au four avant de le servir.
Peut-on le congeler ?
Oui. Il est préférable de le congeler déjà portionné, pour ne décongeler que ce qu’il te faut.
Tu peux le laisser décongeler à température ambiante puis le réchauffer quelques minutes pour qu’il redevienne moelleux.Se mange-t-il à température ambiante ou réchauffé ?
Le tortano peut se déguster à température ambiante, il est parfait pour les pique-niques et les sorties du Lundi de Pâques.
Si tu le réchauffes légèrement, les parfums et les saveurs sont encore plus intenses.
