Le carpaccio de roast beef et artichauts crus, la recette légère et raffinée, est la rencontre parfaite entre saveur, santé et élégance.
Conçu pour celles et ceux qui aiment manger léger, ce plat est un véritable hymne à la cuisine saine et naturelle, idéal pour le printemps et l’été.
Dans cette recette, les protéines nobles du bœuf se marient aux propriétés dépuratives des artichauts consommés crus.
La tendreté veloutée de la viande rencontre le croquant affirmé des artichauts finement tranchés, tandis que les baies de poivre rose apportent une note aromatique et vive.
C’est le plat idéal pour qui cherche une proposition nutritive, fraîche et rapide, capable d’éblouir les yeux et de régénérer le corps.
Il n’y a rien de pire que de passer toute la soirée enfermé en cuisine pendant que les autres bavardent au salon.
Préparer le roast beef à l’avance est un geste de vrai hôte expérimenté : la viande a tout le temps de se reposer (elle devient encore plus savoureuse et facile à trancher), et vous êtes libre de profiter de la compagnie.
et en moins de 5 minutes, vous servez un plat qui semble tout droit sorti d’une cuisine étoilée. C’est l’exemple typique de la façon dont l’organisation transforme un dîner exigeant en un moment de pur plaisir.
Pour un résultat digne des vrais gourmets, la qualité n’est pas un détail, mais la protagoniste:
La viande : Faites-vous conseiller par votre boucher un morceau adapté : le girello, la sottofesa ou le contre-filet sont des morceaux maigres et précieux qui garantissent des tranches parfaites et tendres.
Le temps de préparation, surtout pour ceux qui sont toujours pressés, est sans aucun doute un atout : le roast beef en cocotte se prépare en une demi-heure, naturellement avec une pièce d’environ 1 kg.
Ceux qui souhaitent une cuisson saignante peuvent arrêter vers vingt minutes, ceux qui la préfèrent bien cuite peuvent aller jusqu’à 40. Avec des pièces plus grosses, les temps s’allongent mais pas trop : ajoutez simplement 15-20 minutes par kilo en plus des 30 minutes classiques pour obtenir une cuisson parfaite même à la poêle.
Mais avant de passer à la recette, un conseil sur la viande à choisir pour préparer le roast beef en cocotte.
Les artichauts : Choisissez-les très frais, fermes et tendres (comme les variétés Moretti ou Violetti), essentiels car ils seront consommés crus.
Le fromage : Ne vous contentez pas : utilisez des copeaux de fromage de première qualité, affiné 24-30 mois, qui par sa salinité équilibre la douceur de la viande.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Puissance 673,18 (Kcal)
- Glucides 6,29 (g) dont sucres 0,80 (g)
- Protéines 51,17 (g)
- Matières grasses 49,39 (g) dont saturé 16,70 (g)dont insaturés 15,60 (g)
- Fibres 3,10 (g)
- Sodium 1 155,38 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Carpaccio de roast beef et artichauts crus : la recette légère et raffinée
- 800 g viande bovine (morceau : girello, sottofesa ou contre-filet — demandez à votre boucher de bien le ficeler)
- selon bisogno huile d'olive extra vierge (quantité nécessaire pour le massage initial)
- selon bisogno sel
- poivre
- 4 artichauts (variétés Moretti ou Violetti)
- parmigiano (à couper en larges copeaux)
- 1 cuillère à café baies de poivre rose entières (à émietter légèrement entre les doigts)
- 2 citrons (jus pour l'eau des artichauts et tranches pour décorer)
- persil (optionnel pour la décoration)
- 5 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge (de très bonne qualité))
- 1 citron (jus filtré)
- sel
- 1 cuillère eau (température ambiante ou tiède, le secret pour éviter qu'elle ne se sépare)
Ustensiles
- Casserole
- Aluminium
- Bols
- Couteau
Étapes
Carpaccio de roast beef et artichauts crus : la recette légère et raffinée
Tout commence au comptoir de la boucherie. Demandez à votre boucher un morceau adapté pour le roast beef : girello, sottofesa ou contre-filet. Il est essentiel qu’il s’agisse d’une pièce de première qualité, maigre et compacte, pour obtenir des tranches parfaites.
La viande devra être ficelée ; si vous êtes assez habile, vous pouvez le faire vous-même, sinon demandez à votre boucher de confiance de la préparer.
Assaisonnez maintenant la viande avec du sel, du poivre et un filet d’huile, puis massez-la pour répartir l’assaisonnement de manière homogène. La quantité d’huile ne doit pas être excessive, juste assez pour graisser tous les côtés du morceau de viande.
Chauffez un filet d’huile dans une poêle de taille adaptée, faites-la chauffer puis faites dorer la viande en la retournant.
Pour cette opération, utilisez une pince de cuisine et non une fourchette afin d’éviter de piquer la viande et d’en faire sortir les jus.
Ayez de la patience, il faudra environ 20-30 minutes pour effectuer toute l’opération, à faire avec soin et sans hâte pour obtenir une viande tendre et rosée comme sur la photo.
Continuez à tourner et à retourner.
Une fois que la viande est bien dorée, enfoncez une brochette jusqu’au cœur puis retirez-la : si du liquide clair sort du trou, la viande est cuite.
Si du liquide rosâtre sort, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Déposez la pièce sur la planche à découper et enveloppez-la d’abord dans du papier cuisson puis dans une feuille de papier aluminium et laissez-la tiédir pendant une demi-heure.
Pendant que la viande tiédit et que les fibres se détendent, voici comment préparer l’accompagnement croustillant pour rendre le plat identique à celui que vous m’avez montré :
Préparez un grand bol d’eau très froide avec le jus d’un citron. Si vous avez des glaçons, ajoutez-les : le choc thermique rend l’artichaut incroyablement ferme.
Prenez vos artichauts tendres. Enlevez les feuilles extérieures les plus foncées jusqu’à atteindre celles presque jaunes et tendres. Coupez la pointe (environ 2-3 cm) et épluchez la tige.
Coupez l’artichaut en deux, enlevez la « barbiche » interne si elle est présente, et tranchez-le très finement. Plus les tranches sont fines, plus le contraste avec la tendreté du roast beef sera agréable.
Mettez immédiatement les tranches dans l’eau acidulée.Laissez-les là pendant que la viande finit son repos d’une demi-heure. Cela enlèvera l’amertume excessive et gardera les artichauts clairs et brillants.
Dans un petit bol, mélangez :
Mélangez le jus de citron avec le sel jusqu’à ce que le sel soit dissous.
Ajoutez l’huile en filet et l’eau tiède, en fouettant énergiquement avec une fourchette ou un petit fouet.
Il doit devenir une petite crème mate et épaisse, prête à être versée en filet sur les tranches de viande.Au bout des 30 minutes de repos de la viande….
Prenez votre pièce de roast beef et tranchez-la.
Vous remarquerez que grâce au repos elle ne perdra pas de jus sur la planche à découper.
Avec une cuillère, répartissez la moitié de la citronnette directement sur les tranches de viande. Cette étape est fondamentale car la viande « boira » l’assaisonnement, devenant encore plus tendre et savoureuse.
Égouttez les artichauts et séchez-les bien avec un torchon (c’est important pour que l’huile de l’assaisonnement adhère bien).
Complétez le plat avec les copeaux de fromage, le poivre rose et le persil haché. Servez immédiatement pour profiter du croquant de l’artichaut fraîchement assaisonné !
Bon appétit
Conseils
Les tiges ne se jettent pas : Si les artichauts sont très frais, les tiges sont la partie la plus douce. Épluchez-les jusqu’à trouver le cœur vert pâle, coupez-les en fines rondelles et ajoutez-les au carpaccio.
Eau gazeuse : Si vous voulez des artichauts encore plus croquants, utilisez de l’eau pétillante glacée et du citron pour le trempage. Le dioxyde de carbone aide à garder les fibres tendues et croquantes.
Ne sautez jamais l’étape du rissolage à la poêle. En plus d’apporter de la saveur (réaction de Maillard), cela élimine d’éventuelles bactéries en surface, rendant la consommation sûre même si le cœur reste rosé.
Si possible, écrasez les baies de poivre rose au moment même entre les doigts ou avec le dos d’une cuillère. Elles libéreront une huile essentielle très parfumée que le poivre déjà moulu n’a pas.
Conseil pour ne pas se tromper
Si vous avez 8 convives et voulez être sûr (sans risquer que quelqu’un manque), je vous conseille de partir d’une pièce de viande crue d’au moins 1,2 kg.
Plus la pièce est grande, plus il est facile de garder le cœur rosé et juteux. Si la pièce est trop petite, la chaleur atteint le centre trop rapidement et vous risquez de trop la cuire !
« Variantes saisonnières »
Automne : Remplacez les artichauts par des lamelles de cèpes frais.
Hiver : Utilisez du radicchio tardif de Trévise grillé. Cela aidera Google à faire apparaître votre article dans différentes recherches tout au long de l’année !
Conservation
Au réfrigérateur
La pièce entière : C’est la meilleure façon de la conserver. Une fois refroidie, enroulez-la soigneusement dans du film alimentaire ou mettez-la dans un contenant hermétique. Elle se conserve parfaitement pendant 2-3 jours.
Si vous avez déjà tranché la viande, essayez de la consommer dans les 24 heures. Les tranches ont tendance à s’oxyder (devenir grises) et à perdre leurs jus plus rapidement que la pièce entière.
Sous vide : Si vous avez une machine sous vide, la pièce entière peut durer 5-6 jours en gardant une fraîcheur incroyable.
Ne servez jamais le roast beef directement sorti du réfrigérateur !
Sortez la viande du frigo au moins 30-45 minutes avant de la servir. La graisse s’assouplira et la saveur de la viande sera bien plus intense.
Ne le réchauffez jamais au micro-ondes, sinon la partie rosée deviendra grise et caoutchouteuse en quelques secondes. Si vous voulez vraiment le tiédir, versez dessus l’assaisonnement (huile ou un fond de cuisson) légèrement chauffé.
Peut-on congeler ?
Oui, mais avec réserve. * Vous pouvez congeler la pièce entière bien scellée, mais rappelez-vous qu’au moment de la décongélation (qui doit se faire lentement au réfrigérateur) la viande peut perdre un peu de jus, devenant légèrement moins juteuse.
Je déconseille de congeler les tranches déjà coupées, car la structure de la viande en souffrirait trop.
Conseils pour d’autres recettes
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