PANNA COTTA RECETTE DE GRAND-MÈRE SANS GÉLATINE
La panna cotta est un incontournable, un dessert italien au cuillère, surtout du Piémont, à base de crème et de sucre. On l’épaissit habituellement avec de la gélatine en feuilles pour obtenir un dessert frais, velouté et crémeux, au parfum de crème et de vanille.
Sa gourmandise est unique : excellente nature, elle devient encore plus addictive accompagnée d’une garniture, qu’il s’agisse de fruits frais, de caramel, de chocolat fondu ou d’autres délices.
Habituellement, la panna cotta est prise à froid grâce à l’ajout de gélatine en feuilles dans le mélange chaud de crème et de sucre. Mais ce n’est pas la seule façon de faire : on peut aussi préparer une panna cotta sans gélatine en utilisant des blancs d’œufs pour obtenir la même tenue.
Pour cette variante, je me suis fiée à la recette de ma grand-mère. À son époque, la gélatine en feuilles n’était pas facile à trouver, alors elle a adapté la recette traditionnelle et obtenait un résultat tout aussi excellent que la panna cotta classique — adapté à tout le monde et même aux végétariens stricts qui acceptent les blancs d’œufs !
Préparer la panna cotta sans gélatine est simple et accessible à tous ; comme dit, il ne faut que peu d’ingrédients : crème liquide entière, lait entier (ou uniquement de la crème), sucre, vanille (ou vanilline) et des blancs d’œufs à la place des feuilles de gélatine pour faire prendre le dessert.
Une fois tous les ingrédients mélangés, vous pouvez verser la panna cotta dans des moules individuels pour des portions ou dans un grand moule pour démouler et couper en parts. Ensuite, la panna cotta cuit au four au bain-marie pour se raffermir sans sécher.
Le résultat est une panna cotta enveloppante et compacte, mais douce et très crémeuse, qui fond littéralement en bouche.
Après refroidissement au frigo, le dessert est prêt à démouler et à servir avec mille variations : panna cotta simple avec coulis de fruits rouges, nappage au chocolat ou caramel au beurre salé, et bien d’autres.
Alors, prêts ? Aujourd’hui nous allons préparer ensemble la panna cotta, recette de grand-mère sans feuilles de gélatine, faite maison aussi bonne — voire meilleure — que celle du commerce : résultat garanti !
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
- Puissance 370,78 (Kcal)
- Glucides 21,86 (g) dont sucres 21,55 (g)
- Protéines 4,42 (g)
- Matières grasses 29,77 (g) dont saturé 0,76 (g)dont insaturés 0,44 (g)
- Fibres 0,04 (g)
- Sodium 226,31 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 125 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
INGRÉDIENTS RECETTE PANNA COTTA sans feuilles de gélatine
- 300 ml crème liquide entière
- 125 ml lait entier (ou crème si vous préférez n'utiliser que de la crème)
- 70 g blancs d'œufs (d'environ 2 œufs)
- 70 g sucre semoule
- 1/2 gousse vanille (ou vanilline)
- 1 pincée sel
- fruits frais
- chocolat (fondu)
- caramel
- confiture
Ustensiles
- Casserole
- Fouet à main
- 4 Coupelles
- Plat / Moule
- Bouilloire
COMMENT PRÉPARER LA PANNA COTTA – RECETTE DE GRAND-MÈRE
Un petit conseil pour accélérer le temps de cuisson au bain-marie : chauffez l’eau avec une bouilloire. Vous économiserez du gaz (sur une cuisinière classique) ou de l’électricité (si vous avez une plaque à induction) et aurez de l’eau bouillante en environ 1 minute. Ma bouilloire préférée qui fait maintenant partie intégrante de ma cuisine est la BOUILLOIRE Ariete Ligne Vintage (si vous voulez la voir, trouvez le LIEN ICI)
Versez dans une casserole la crème, le lait entier (ou seulement la crème) et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le sucre et une pincée de sel, puis portez le mélange à frémissement. Remuez de temps en temps jusqu’à dissolution complète du sucre. Éteignez le feu et laissez refroidir jusqu’à température ambiante.
Une fois refroidi, retirez la gousse. À part, cassez les œufs et prélevez 70 g de blancs, battez-les avec un casse-grume ou un fouet pour éliminer les filaments du blanc. Incorporez ensuite les blancs directement dans la casserole et mélangez jusqu’à homogénéité.
Versez le mélange dans 4 moules (175 ml chacun), puis placez-les dans un plat à bords hauts. Versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à atteindre les 3/4 de la hauteur des moules (attention à ne pas laisser l’eau pénétrer dans la panna cotta). Faites cuire au four : 65 minutes en four statique à 160 °C ou 60 minutes en four ventilé à 140 °C. La panna cotta doit être ferme et légèrement croûtée en surface.
Une fois cuite, sortez la panna cotta sans gélatine du four et laissez-la refroidir complètement dans l’eau du bain-marie. Ensuite, retirez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Pour démouler, plongez chaque moule dans de l’eau bouillante une seconde, en veillant à ce que l’eau n’entre pas à l’intérieur. Retournez ensuite le moule sur une assiette de service et aidez-vous d’un petit couteau inséré sur le côté entre le moule et la panna cotta pour chasser l’air et faciliter le démoulage. Même procédé si vous avez utilisé un grand moule.
Pour ma panna cotta, j’ai choisi une garniture simple : du caramel et quelques cacahuètes torréfiées, mais vous pouvez la garnir de confiture de fraises et de fraises fraîches, ou d’un coulis de fruits rouges, ou encore de chocolat noir fondu.
Ce dessert se prête à mille variations selon les goûts et la saison : en été, décorons-le d’abricots ou de pêches fraîches (en morceaux, en gelée ou en compote). En automne et en hiver, privilégiez les oranges (marmelade ou compote) ou un nappage à la grenade. Et pour les plus gourmands, n’hésitez pas sur le chocolat fondu ou même un trait de liqueur comme la Crème de Whisky.
ASTUCES ET CONSEILS
LAIT ENTIER : Cette recette prévoit l’utilisation de lait entier. Si vous préférez la version classique, vous pouvez utiliser uniquement de la crème liquide entière à la place du lait. Dans ce cas, la quantité totale de crème sera de 425 ml.
GOUSSE DE VANILLE :Vous pouvez remplacer la gousse de vanille par une cuillère à café d’extrait de vanille ou une sachet de vanilline.
ERREURS À ÉVITER POUR OBTENIR UNE PANNA COTTA PARFAITE
INGRÉDIENTS :Que vous utilisiez uniquement de la crème ou un mélange lait-crème, privilégiez des ingrédients de qualité. La crème doit être fraîche et de bonne qualité, tout comme le lait. Choisissez toujours du lait entier pour les desserts au cuillère.
NE PAS FAIRE BOUILLIR LA CRÈME : La crème ne doit pas être trop cuite. Elle ne doit pas bouillir, mais simplement chauffer, tout comme le lait, afin de permettre au sucre (et à la gélatine si utilisée) de se dissoudre.
ATTENTION AUX GRUMEAUX : quand on prépare la panna cotta, il faut bien mélanger pour homogénéiser les ingrédients. Le sucre (comme les feuilles de gélatine dans la recette classique) doit être complètement dissous dans le liquide. Si vous avez un doute, filtrez tout avant de verser dans les moules.
CONSERVATION
Vous pouvez conserver la panna cotta au réfrigérateur pendant un maximum de 3 jours.
ORIGINES ET HISTOIRE DE LA PANNA COTTA
L’origine de la panna cotta est controversée. Pour certains, ce serait une version plus légère de la bavaroise française ; pour d’autres, l’ancêtre de la panna cotta serait un dessert sicilien : le biancomangiare. D’autres légendes la font naître dans les Langhe, créée par une dame d’origine hongroise.
FAQ (Questions – Réponses)
Combien de temps faut-il pour que la panna cotta prenne ?
Mettez les moules de panna cotta au réfrigérateur et laissez durcir pendant au moins 2 heures. Ici le temps est réduit car elle est d’abord cuite au bain-marie. Avant de servir, plongez brièvement chaque moule dans de l’eau bouillante, démoulez immédiatement et servez nature, avec du caramel, du chocolat fondu ou un coulis de fruits.
Comment aromatiser la panna cotta ?
Pour parfumer la panna cotta, vous pouvez utiliser les graines d’une gousse de vanille ou, si vous préférez des notes d’agrumes, ajouter un peu de zeste de citron.
Comment détacher la panna cotta d’un moule en aluminium ?
Pour faciliter le démoulage, plongez le moule quelques secondes dans de l’eau bouillante (sans faire pénétrer l’eau dans la panna cotta), retournez-le sur une assiette et tapotez : le dessert devrait se libérer facilement.
Quel moule utiliser pour la panna cotta ?
Pour démouler la panna cotta sans encombre, utilisez de moules en silicone de bonne qualité.
