Aujourd’hui je vais vous parler d’une autre recette typique de ma région, le casatiello sucré. Oui, il existe aussi une version sucrée du casatiello napolitain, même si, par le type de pâte et d’ingrédients, elle a peu de chose à voir avec son « cousin » salé. Chez moi, c’est une tradition de le préparer à la fois pour Noël et pour Pâques. C’est un gâteau réalisé avec du levain, du sucre, des œufs, du saindoux (ou du beurre) et des arômes. Le tout est surmonté et décoré d’un glaçage royal gourmand et croquant et de vermicelles colorés. L’intérieur du casatiello sucré a une texture moelleuse mais, en même temps, plus compacte et avec une alveolature plus serrée que celle d’un panettone de Noël (pour faire une comparaison). Dans la tradition de ma famille, les casatielli sucrés doivent être hauts et étroits ; pour cette raison, les moules utilisés ont une circonférence d’environ 22/24 cm de largeur et au moins 12/14 cm de hauteur. Nous pouvons toutefois utiliser les moules que nous avons déjà à la maison ; les moules à savarin conviennent parfaitement. Les seules deux modifications apportées à la recette originale de ma famille, en l’occurrence de ma grand-mère, concernent l’usage du robot pâtissier au lieu du pétrissage à la main et le type de farine. Ma grand-mère utilisait une farine faible avec d’énormes problèmes de gestion de la levée, car une farine faible a un gluten faible et ne supporte pas les levées très longues. Grâce, cependant, à sa longue expérience avec ce type de gâteau et à son levain naturel très, très fort, elle parvenait, avec quelques inquiétudes et des « courses contre la montre », à réaliser des casatielli merveilleux, jusqu’à ce qu’elle ne « découvre » la farine Manitoba. Bonne lecture et bon casatiello sucré.
Vous êtes nombreux à m’écrire et je vous remercie énormément pour votre confiance. En bas de la recette, dans la section notes, j’ai inséré la méthode pour remplacer dignement le levain par un pré-ferment préparé avec de la levure de boulanger (ou levain-mère) afin d’obtenir un résultat tout aussi excellent.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 12 Heures
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 1 casatiello de plus d'un kilo
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Lundi de Pâques, Pâques
Ingrédients
- 500 g Farine Manitoba
- 100 g Levain (lievito madre)
- 7 Œufs entiers (moyens)
- 200 g Sucre
- 50 g Saindoux
- 1 sachet Vanilline
- 1 Flacon d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuillère Liqueur Strega
- 1 cuillère Rhum ou Limoncello
- Zeste d'1 citron
- 1 g Sel fin
- 1 Blancs d'œuf
- 100 g Sucre
- 1 cuillère à café Jus de citron
Ustensiles
- 1 Moule
Préparation
Avec ces quantités, nous pouvons préparer un casatiello sucré d’un kilo environ. Le moule que j’ai utilisé est le traditionnel, c’est-à-dire en aluminium, rond, de 25 cm de diamètre et haut de 10 centimètres.
Rafraîchissez le levain (qui devra être vigoureux et en pleine forme) comme vous avez l’habitude de le faire ; je conseille toutefois de l’hydrater un peu plus pour le rendre plus souple et faciliter l’absorption par la farine forte et par les œufs. Si ce n’est pas le cas, pas de panique. Il suffira, en effet, d’ajouter éventuellement un deuxième œuf à la préparation.
Quand le levain aura levé, prélevez-en 100 grammes que l’on va pétrir avec 100 grammes de farine et 1 œuf entier. Dès que l’œuf et la farine auront été complètement absorbés, façonnez rapidement avec les mains pour leur donner une forme sphérique. Faites une incision en croix à la surface, couvrez bien ce premier pâton et laissez-le lever jusqu’à ce qu’il double de volume (à température ambiante, il faut environ 10/12 heures). Il ne sera pas nécessaire de longuement travailler les trois pâtons ; arrêtez le robot dès que les ingrédients sont parfaitement amalgamés.
Quand le premier pâton aura doublé, pétrissez-le avec 200 grammes de farine supplémentaires et 2 œufs entiers. Dès que les ingrédients seront amalgamés, travaillez la pâte brièvement à la main (comme décrit ci-dessus). Remettez à lever aussi le deuxième pâton jusqu’à son doublement (environ 10/12 heures).
3) Poursuivez avec le troisième et dernier pâton. Ajoutez au deuxième pâton le reste de la farine (soit 200 grammes), les œufs restants (un à un), le sucre, le sel, le saindoux (que l’on peut remplacer par 50 grammes de beurre très mou travaillé en crème avec les dents d’une fourchette), les arômes et les liqueurs. Parce que toutes les œufs n’ont pas la même taille et que toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même manière, il pourrait être nécessaire d’ajouter un ou plusieurs œufs de plus ou de moins que ce que j’ai indiqué. Dans mon cas, la pâte a absorbé au total 7 œufs moyens. La consistance finale de la pâte devra être très très molle, presque fluide.
Dès que tous les ingrédients ont été parfaitement absorbés, versez la pâte dans le(s) moule(s) que vous aurez déjà généreusement beurrés et farinés. Laissez lever jusqu’à atteindre presque le bord du moule.
Enfournez le casatiello sucré à 180°C pendant environ 60/70 minutes, dans un four déjà chaud. Il devra prendre une couleur ambre uniforme. Pour vérifier la cuisson, piquez le casatiello avec une brochette : elle devra ressortir sèche. Pendant les 5 dernières minutes de cuisson, préparez la glace royale.
Dans un robot, versez un blanc d’œuf et commencez à le monter, vitesse élevée, pendant environ 15 secondes. À ce stade, commencez à verser le sucre petit à petit, jusqu’à ce que le mélange devienne brillant, d’un blanc immaculé et assez dense ; le glaçage, en tombant de la fouet, devra « écrire » sur le fond, c’est-à-dire laisser des marques visibles. Si nécessaire, on peut ajouter un peu plus de sucre. Aromatisez-le avec une cuillère à café de jus de citron, d’orange ou de mandarine. Comme on le voit sur la photo à droite, une fois étalé, la glace ne coule pas du casatiello. Éteignez le four et sortez immédiatement le gâteau. Avec une spatule, recouvrez tout de suite le casatiello avec le glaçage (entièrement ou seulement sur le dessus). Saupoudrez de vermicelles colorés et remettez le gâteau dans le four. De cette façon, la chaleur résiduelle du four va sécher et pasteuriser le glaçage. Le glaçage est prêt lorsqu’il est dur au toucher et a perdu son brillant (il faut environ 10 minutes). Le casatiello sucré se conserve plusieurs jours ; en effet, on peut le préparer jusqu’à une semaine avant les fêtes et ensuite le conserver dans une boîte à gâteaux ou dans un sac à pain. Il sera de plus en plus bon avec le temps.
Vous me l’avez demandé nombreux : voici mon moule, 25 cm de diamètre pour 10 cm de hauteur, mais il en existe aussi des plus étroits et plus hauts ou des plus petits, selon les besoins.
Pour ceux qui ne possèdent pas de levain
Nous pouvons aussi utiliser de la levure de boulanger fraîche, en préparant un pré-ferment (levain-fraîcheur) avec 5 grammes de levure de boulanger fraîche, 100 grammes de farine Manitoba et 70 ml d’eau. Pétrissez dans un bol pour former une boule souple. Couvrez le bol hermétiquement avec du film alimentaire. Laissez-la doubler de volume avant de l’incorporer aux autres ingrédients comme s’il s’agissait du levain, exactement comme décrit ci-dessus. Le levain-fraîcheur aura un poids supérieur à la quantité de levain indiquée par mes soins, mais ce ne sera pas un problème.
