Vandaag vertel ik jullie over nog een typisch recept uit mijn streek: de zoete Napolitaanse casatiello. Hoewel het qua deegsoort en ingrediënten weinig gemeen heeft met zijn hartige “neef”, is het bij ons thuis traditie om het zowel met Kerst als met Pasen te maken. Het is een gebak bereid met natuurlijke desem (lievito madre), suiker, eieren, sugna (of boter) en aroma’s. Helemaal bovenop en als decoratie zit een verrukkelijke en krokante royale glace met gekleurde hagelslag. Het binnenste van de zoete casatiello is zacht, maar tegelijkertijd compacter en met een fijnere kruimstructuur dan een kerstpanettone (als vergelijking). In mijn familie moeten de zoete casatielli hoog en smal zijn; daarom hebben de gebruikte vormen een omtrek van ongeveer 22/24 cm breedte en minstens 12/14 cm hoogte. We kunnen echter ook de vormen gebruiken die we al thuis hebben; die voor tulbanden zijn ook prima. De enige twee wijzigingen die ik heb aangebracht ten opzichte van het originele recept van mijn grootmoeder betreffen het gebruik van de mixer in plaats van de handen en het type bloem. Mijn grootmoeder gebruikte zwakke bloem en had veel problemen met het rijzen, omdat zwakke bloem zwakke gluten heeft en lange rijsperiodes niet goed aankan. Dankzij haar lange ervaring met dit soort gebak en haar zeer sterke desem wist ze, met enige bezorgdheid en “strijd tegen de klok”, toch prachtige casatielli te maken, tot ze de Manitoba-bloem “ontdekte”. Veel leesplezier en smakelijk zoete casatiello.
Heel veel van jullie schrijven en ik dank jullie hartelijk voor het vertrouwen. Onderaan het recept, in de notities, heb ik de werkwijze opgenomen om de natuurlijke desem waardig te vervangen door een voorferment (lievitino) met bakkersgist, voor een even uitstekend resultaat..
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 12 Uren
- Kooktijd: 1 Uur
- Porties: 1 casatiello van meer dan een kilo
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Paasmaandag, Pasen
Ingrediënten
- 500 g Manitoba-bloem
- 100 g Natuurlijke desem (lievito madre)
- 7 Hele eieren (middelgroot)
- 200 g Suiker
- 50 g Sugna (reuzel)
- 1 bustina Vanilline
- 1 Flesje oranjebloesemwater
- 1 cucchiaio Strega-likeur
- 1 cucchiaio Rum of Limoncello
- Rasp van 1 citroen
- 1 g Fijn zout
- 1 Eiwit
- 100 g Suiker
- 1 cucchiaino Citroensap
Benodigdheden
- 1 Bakvorm
Bereiding
Met deze hoeveelheden kunnen we een zoete casatiello van ruim een kilo bereiden. De vorm die ik gebruik is traditioneel aluminium, rond, 25 cm in diameter en 10 cm hoog.
Ververs de natuurlijke desem (die sterk en levendig moet zijn) zoals gebruikelijk; ik raad aan deze iets meer te hydrateren zodat hij zachter wordt en het sterke meel en de eieren beter kan opnemen. Als dat niet mogelijk is, geen paniek: dan voeg je eventueel een extra ei toe aan het mengsel.
Wanneer de natuurlijke desem gerezen is, nemen we er 100 gram van en mengen dat met 100 gram bloem en 1 heel ei. Zodra het ei en de bloem volledig opgenomen zijn, kneden we het kort met de handen om er een bol van te vormen. Maak een kruisvormige insnijding op het oppervlak, dek het eerste deeg goed af en laat het rijzen tot het verdubbeld is (op kamertemperatuur duurt dit ongeveer 10/12 uur). Het is niet nodig om de drie deegbewerkingen lang te kneden; zet de mixer uit zodra de ingrediënten precies gemengd zijn.
Wanneer het eerste deeg verdubbeld is, kneed het dan met nog eens 200 gram bloem en 2 hele eieren. Zodra de ingrediënten gemengd zijn, bewerk je het deeg kort met de handen (zoals hierboven beschreven). Laat ook het tweede deeg opnieuw rijzen tot verdubbeling (ongeveer 10/12 uur).
3) Ga door met het derde en laatste deeg. Voeg aan het tweede deeg de resterende bloem toe (dus 200 gram), de resterende eieren (één voor één), de suiker, het zout, de sugna (die je kunt vervangen door 50 gram zeer zachte boter, geklopt tot crème met een vork), de aroma’s en de likeur. Aangezien niet alle eieren even groot zijn en niet alle bloem gelijktijdig vloeistoffen opnemen, kan het nodig zijn om iets meer of minder eieren te gebruiken dan ik heb aangegeven. In mijn geval nam het deeg in totaal 7 middelgrote eieren op. De uiteindelijke consistentie van het deeg moet erg zacht zijn, bijna vloeibaar.
Zodra alle ingrediënten perfect zijn opgenomen, storten we het deeg in de vorm(en) die we al royaal hebben ingevet en bebloemd. Laat het rijzen totdat het bijna de rand van de vorm bereikt.
Bak de zoete casatiello in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ongeveer 60/70 minuten. Het moet egaal amberkleurig worden. Controleer de gaarheid door erin te prikken met een satéprikker; deze moet droog uitkomen. Bereid tijdens de laatste 5 minuten van de baktijd de royal icing.
Doe in een mengkom één eiwit en begin het op hoge snelheid te kloppen gedurende ongeveer 15 seconden. Begin nu langzaam de suiker toe te voegen, beetje bij beetje, totdat het mengsel glanzend, spierwit en tamelijk stevig is; wanneer de glacé van de garde naar beneden loopt, moet het “schrijven” op de bodem, dat wil zeggen duidelijke sporen achterlaten. Voeg zonodig nog wat suiker toe. Breng het op smaak met een theelepel citroen-, sinaasappel- of mandarijnsap. Zoals te zien op de foto rechts, loopt de glacé, eenmaal uitgesmeerd, niet van de casatiello af. Zet de oven uit en haal het gebak direct uit de oven. Smeer onmiddellijk met een spatel de glacé over de casatiello (helemaal of alleen de bovenkant). Bestrooi met kleurrijke hagelslag en zet het gebak weer terug in de oven. Op deze manier droogt en gepasteuriseert de restwarmte van de oven de glacé. De glacé is klaar zodra deze hard aanvoelt en zijn glans verliest (ongeveer 10 minuten). De zoete casatiello blijft dagenlang goed; je kunt hem zelfs een week van tevoren maken en bewaren in een taartenbox of in een broodzak. Hij wordt alleen maar lekkerder met de tijd.
Velen van jullie vroegen het: dit is mijn vorm, 25 cm diameter en 10 cm hoogte, maar er bestaan ook smallere en hogere vormen of kleinere, afhankelijk van de behoefte.
Voor degenen die geen zuurdesem (lievito madre) hebben
Je kunt ook verse bakkersgist gebruiken door een voorferment (lievitino) te maken met 5 gram verse bakkersgist, 100 gram Manitoba-bloem en 70 ml water. Kneed dit in een kom tot een zacht bolletje. Dek de kom af met vershoudfolie. Laat het verdubbelen in volume voordat je het met de andere ingrediënten mengt alsof het natuurlijke desem was, precies zoals hierboven beschreven. Het voordeeg zal in gewicht groter zijn dan de hoeveelheid natuurlijke desem die ik heb aangegeven, maar dat is geen probleem.
