Comment cuisiner les agretti ? Ci‑dessous les recettes les plus rapides et faciles, comme la cuisson à la poêle ou à la romaine.
Les agretti sont un légume de printemps, avec des tiges et des feuilles filiformes fines et pleines, la texture est tendre et en même temps charnue ; par aspect ils ressemblent à la ciboulette. Le goût se rapproche des haricots verts, légèrement salin et agréablement piquant (acidulé) comme le suggère son nom. Très répandus en Vénétie, dans le Latium et le long des côtes de la Méditerranée, c’est une plante sauvage; découvrez sa culture facile sur ortodacoltivare.it.
Quels sont les bienfaits des agretti ?
La nutritionniste Mezzacapo nous parle de leurs propriétés : « Les agretti sont riches en fibres ; pour cette raison, ils régulent l’absorption des lipides, modèrent l’indice glycémique et procurent un effet de satiété. Ils contiennent également une grande quantité d’eau (92,3 g/100 g), ce qui aide notre corps à rester hydraté tout en favorisant l’élimination en stimulant la diurèse. Ils sont riches en vitamines, en particulier A, C et certaines du groupe B. On trouve aussi des minéraux comme le potassium, le magnésium, le fer et surtout le calcium. Leur profil calorique est très faible, avec seulement 17 kcal pour 100 grammes.«
SAISON des #agretti : de mars à juin, parfois jusqu’en juillet.
RECETTES
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 9 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Minute
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Bien-être
- Saisonnalité: Printemps
- Puissance 33,00 (Kcal)
- Glucides 3,30 (g) dont sucres 3,30 (g)
- Protéines 2,70 (g)
- Matières grasses 0,30 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 3,45 (g)
- Sodium 0,00 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 145 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Agretti bouillis
- 300 g agretti
Combien pèse un bouquet d’agretti ? De 300 grammes à un demi-kilo.
Ustensiles
- 1 Autocuiseur
Agretti bouillis
Comment nettoyer la barbe du moine ?
Retirez les parties vertes abîmées (pourries ou sèches), puis cassez fermement la base dure et sale qui contient de la terre. Éventuellement éliminez aussi les parties de tige trop coriaces.
Voici la vidéo montrant comment les nettoyer.
Une fois soignés, il faut bien les laver pour enlever toute trace de terre.
Quel est le temps de cuisson des agretti bouillis ?
– à la vapeur dans l’autocuiseur pendant 1 minute,
– à la vapeur pendant au maximum 3 minutes
– à la poêle dans peu d’eau bouillante et salée pendant 2 – 3 minutes.
Trop cuits, ils deviennent pâteux et sans goût.
Comment conserver leur belle couleur brillante?
Une fois cuits, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l’eau froide (avec quelques glaçons) pendant quelques minutes.
– avec du jus de citron (ou d’orange)
– avec de l’huile d’olive extra vierge
– avec une vinaigrette
– avec de la sauce soja
Salez seulement si nécessaire.
Recettes à la poêle
Agretti sautés à la poêle
Faire bouillir comme indiqué ci‑dessus, mais pour la moitié du temps, puis relever rapidement à la poêle avec de l’huile, de l’ail et du piment.
Délicieux à la poêle
Faire bouillir et cuire al dente, puis les repasser à la poêle avec du beurre et du parmesan et, si vous aimez les saveurs sucrées‑salées, ajouter des raisins secs et des pignons.
Agretti à la poêle sans précuisson
Verser entiers (ou en morceaux) dans la poêle avec un peu d’eau ou de bouillon et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres, assaisonner avec de l’huile, saler et ajouter les herbes aromatiques préférées. Pour une texture plus croquante, saupoudrer de graines de sésame ou de chapelure.
Agretti avec oignon
Dans une poêle, faire revenir de l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré et ajouter les agretti, cuire en ajoutant de l’eau si nécessaire.
Recettes véganes
– Dans une salade mixte : crus ou cuits
– Agretti gratinés : les disposer dans un plat, couvrir d’une béchamel légère et de chapelure, puis gratiner
– Salade d’agretti, avocat et pamplemousse : agretti crus ou légèrement blanchis avec dés d’avocat, quartiers de pamplemousse, huile et graines de sésame
– Pancakes salés aux agretti
– Gratin de pâtes avec agretti
– Risotto aux agretti
– Tagliatelles aux agretti et carottes
Recettes pour végétariens
– Frittata aux agretti : mélanger les agretti sautés avec des œufs et du parmesan, puis cuire à la poêle ou au four
– Œufs brouillés aux agretti : ajouter les agretti sautés aux œufs juste avant la fin de la cuisson
– Nid de bruscandoli
– Sauce crémeuse : mixer des agretti bouillis avec de la mozzarella (ou un autre fromage frais) et un peu d’huile d’olive extra vierge
Accords avec les fromages
– Agretti et fromage de chèvre frais : faire sauter les agretti et les servir sur une tranche de pain grillé tartinée de fromage de chèvre
– Salade d’agretti et feta : agretti crus ou légèrement saisis, assaisonnés d’huile, de citron et de dés de feta ou de fromage de chèvre
– Pâtes aux agretti et ricotta salée : faire sauter les agretti à la poêle avec de l’ail et de l’huile, puis les mélanger aux pâtes et ajouter des copeaux de ricotta salée ou de pecorino
– Assaisonner les pâtes avec agretti, gorgonzola et une pincée de fruits secs concassés (amandes, noix, noisettes, pignons, pistaches…)
Avec poisson et fruits de mer
– Agretti et crevettes : faire sauter les deux à la poêle avec de l’ail, de l’huile et un trait de vin blanc.
– Bar (ou daurade) sur lit d’agretti : cuire le poisson au four et le servir sur des agretti sautés au citron et aux câpres
– Sauce avec barbe du moine sautée à la poêle avec de la pâte d’anchois (ou des filets d’anchois)
Recettes pour omnivores
– Sautés à la poêle avec oignon et pancetta (ou speck, jambon)
– Frittata avec agretti et dés de jambon cuit
– Tarte salée aux agretti, ricotta et morceaux de speck
– Lasagnes aux agretti, ragoût de viande et béchamel
CONSERVATION des agretti
Combien de temps se conservent les agretti cuits ?
Les agretti cuits al dente se conservent (sans assaisonnement) au maximum 3 jours au réfrigérateur, couverts d’un film alimentaire ou dans un récipient fermé. On peut aussi les congeler pour un maximum de 6 mois (attention : la surgélation peut altérer la fraîcheur et le goût).
Comment conserver les agretti crus ?
Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation, que je recommande de faire le plus tôt possible.
Conseils pour l’achat des agretti
Choisir des pousses jeunes, fermes et d’une belle couleur uniforme. La racine doit être dure, blanche et tirant sur le rouge. Pour la cuisine on récolte les pousses jeunes et tendres qui n’ont pas dépassé 20 centimètres de hauteur. Avec le temps, ses feuilles durcissent et ne sont plus aussi agréables.
Autres noms : barbabuc, barba del Negus, barbe dei frati, barba del frate, barba del prete, barba di cappuccino, liscari, lischi, lishi, riscolo, roscano, salsola soda, senape dei monaci.
