Le pesto au fenouil sauvage est une sauce délicieuse de la tradition sicilienne, parfaite pour assaisonner les pâtes, pour des tartines ou pour accompagner une focaccia. Donc pas seulement des plats principaux mais aussi des apéritifs et des entrées ! Cette herbe aromatique sauvage est une de mes préférées. Elle pousse généreusement le long des bords des prés, même en Toscane, mais on utilise généralement uniquement la fleur séchée. J’ai une vraie passion pour cette épice et je la mets toujours dans la pâte de mon pain. Depuis que j’ai vu des bouquets en vente, un monde s’est ouvert à moi et la première chose que j’ai voulu faire, c’est un bon pesto ! C’est très facile à faire : j’ai utilisé mon Bimby mais n’importe quel robot ou un mixeur plongeant convient… ce sera une vraie découverte, je vous le promets !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, été
Ingrédients pour le pesto au fenouil sauvage
Les ingrédients
- 2 bouquets fenouil sauvage (environ 180/200 g (net))
- 15 g basilic
- 1 gousse ail
- 50 g pecorino romano (râpé)
- 50 g parmesan râpé
- 70 g amandes émondées
- 150 g huile d'olive extra vierge
- 10 g sel (UNIQUEMENT SI NÉCESSAIRE)
Ustensiles utiles pour le pesto au fenouil sauvage
- 1 Robot multifonction
- 1 Saladier
- 1 Spatules
- 1 Essuie-tout
- 2 Bocaux
- 1 Casserole
- 1 Ciseaux
Étapes
Préparer le pesto au fenouil sauvage est très facile. La seule précaution (contrairement à beaucoup d’autres sauces similaires utilisant des légumes crus) est la nécessité de blanchir cette herbe sauvage, à la fois pour atténuer son caractère un peu fort et pour faciliter son broyage. Le fenouil a en effet des parties qui sont très coriaces et résistantes.
Nettoyez les bouquets de fenouil sauvage en prenant soin d’enlever les parties les plus dures et ligneuses.
Pesez ce qui reste : il doit y avoir au moins 170 grammes. Coupez les branches les plus longues pour faciliter toutes les opérations.
Mettez une casserole d’eau sur le feu avec une pincée de gros sel. Quand l’eau arrive à ébullition, plongez-y le fenouil sauvage.
Blanchissez le fenouil 3 à 4 minutes maximum, en le remuant.
Éteignez le feu et transférez le fenouil dans un saladier rempli d’eau très froide. Cela stoppera la cuisson et permettra de garder le beau vert vif de la plante.
Après une ou deux minutes, étalez le fenouil sur un torchon et, avec du papier absorbant (ou un autre torchon), séchez-le soigneusement.
Comme je l’explique dans l’introduction, j’ai utilisé mon fidèle Bimby TM31 mais on peut employer n’importe quel robot de cuisine ou un mixeur plongeant. Si on le souhaite, après avoir préparé le pesto au robot, on peut aussi passer un coup de mixeur plongeant pour le rendre plus velouté. Je l’aime un peu rustique, mais plus lisse, ce n’est pas mal non plus !
Dans le Bimby, mettez les amandes émondées et la gousse d’ail dont vous aurez retiré le germe.
Mixez à la vitesse 7/8 pendant 10 secondes.
Ajoutez à présent le fenouil sauvage et les feuilles de basilic. Ces dernières sont optionnelles, mais à mon avis elles apportent une fraîcheur appréciable au pesto. Je conseille de briser un peu le fenouil pour éviter qu’il ne s’emmêle autour des lames du robot.
Râpez le pecorino romano et le Parmigiano Reggiano puis mélangez-les dans un bol.
Ajoutez-les dans le bol du robot de cuisine.
Mixez le tout en ajoutant la moitié de l’huile en filet par l’orifice du couvercle. J’ai commencé avec le Bimby à la vitesse 5 pendant environ 1 minute, puis j’ai monté à 7/8 pour une autre minute. Mais cela dépendra aussi du degré de velouté que vous souhaitez pour la sauce.
À ce stade, le pesto est prêt. Transférez-le dans des bocaux en ajoutant le reste d’huile et en mélangeant bien. Fermez hermétiquement et conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Le pesto au fenouil sauvage se conserve deux/trois jours dans un bocal fermé hermétiquement et avec un filet d’huile en surface, étant donné que le bocal n’a pas été mis sous vide. Cette sauce est délicieuse sur du pain ; avec un filet d’anchois, elle devient un très joli crostino à proposer pour l’apéritif. Évidemment, c’est un excellent substitut aux différents types de pestos du commerce pour assaisonner les pâtes ! Si vous trouvez d’autres utilisations, dites-le-moi sur Instagram, je vous attends !
FAQ (Questions et Réponses)
Je n’ai pas d’amandes, que puis‑je utiliser ?
Les amandes peuvent être remplacées par des pignons ou des noix de cajou en quantité équivalente.
Si je n’ai pas exactement la quantité de fenouil, que faire ?
On peut compenser la quantité manquante en ajoutant plus de basilic. C’est également très sympa de jouer avec les proportions basilic/fenouil pour obtenir à chaque fois un goût différent !
