De Southern Tomato Pie is een klassieke bereiding uit de zuidelijke staten van de Verenigde Staten. Hoewel de naam aan pizza doet denken, ontstond het historisch gezien als een soort hartige zomertaart, bedoeld om de oogst van rijpe tomaten in de verf te zetten.
Technisch gezien valt dit recept onder de categorie Pan Pizza. Met deze term worden pizza’s (of gerezen hartige taarten) bedoeld die worden gebakken in een bakblik of pan met hoge randen, meestal van metaal of gietijzer. Het onderscheidende kenmerk van de Pan Pizza is het gebruik van een royale laag olie op de bodem van de bakvorm: dit zorgt ervoor dat de bodem van het deeg door directe geleiding gaart en een krokante, bijna gefrituurde textuur krijgt, die contrasteert met de zachtheid van het binnenste kruim.
De oorsprong van dit gerecht ligt in de landelijke cultuur en de invloed van Europese kolonisten die, in de loop van de 20e eeuw, de recepten voor focacce en panpizza’s uit Zuid-Italië (zoals het sfincione Siciliaans of de pizza nel ruoto Campania) aanpasten aan de ingrediënten en middelen die beschikbaar waren in Amerikaanse bakery’s.
De Tomato Pie (specifiek de Philadelphia Style of de New Jersey Bakery Pizza) is een soort hoge, zachte bakplaatpizza, vaak op kamertemperatuur geserveerd en gekenmerkt door een rijke en smaakvolle tomatensaus die is afgedicht met geraspte kaas.
In Amerikaanse bakery’s wordt het deeg vroeg in de ochtend bereid, in de vormen gelegd en urenlang op racks (rekken) bij kamertemperatuur laten rijzen voordat het halverwege de dag wordt gebakken bij temperaturen tussen 230°C en 260°C voor langere tijden (ook 20-30 minuten).
Mijn varianten
In het recept van vandaag, voor een gietijzeren bakvorm van 16 inch (ongeveer 40 cm), heb ik enkele persoonlijke aanpassingen aangebracht die afwijken van de traditionele Amerikaanse bereiding om tegemoet te komen aan specifieke voedings- en smaakwensen. In het bijzonder:
Het gebruik van een glutenvrij deeg.
Het gebruik van natuurlijke desem voor de fermentatie.
Een aangepaste benadering van de oventemperaturen en -tijden.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Economisch
- Rusttijd: 7 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 8Personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Amerikaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 150 g verse glutenvrije desem (ververst)
- 550 ml water (lauw)
- 650 g glutenvrije meelmix
- 40 ml olijfolie (+ 4/5 eetlepels voor de bakvorm)
- 16 g zout
- 750 g tomatenpuree
- 2 teentjes knoflook
- 3 eetlepels oregano
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel suiker
- 60 g Pecorino Romano
- naar smaak zout
Benodigdheden
- 1 Bakvorm gietijzer 40 cm
Stappen
Begin deeg (ochtend): Los de desem goed op in het lauwe water in een kom. Voeg de glutenvrije mix toe en meng krachtig (bij voorkeur met een mixer) gedurende 5 minuten. Voeg tenslotte de olie en het zout toe.
Rust in de kom: Dek af en laat het deeg ongeveer 1 uur rusten in de kom. Bij glutenvrij deeg is het niet nodig om te “kanten”, maar deze rust geeft de vezels van de mix de tijd om goed te hydrateren.
In de bakvorm leggen (sleutelstap): Giet 4 of 5 eetlepels extra vergine olijfolie in je bakvorm. Bestrijk goed. Keer het deeg in het midden om. Met goed ingevette handen spreid je het voorzichtig uit tot aan de randen.
De lange rijs: Dek de bakvorm af met plastic folie (zonder dat het het deeg raakt) of met een omgekeerde bakvorm. Laat rijzen op een beschutte plaats (bijv. een uitgeschakelde oven) gedurende 4-6 uur. Het deeg moet zichtbaar rijzen en bijna sponsachtig aanvoelen.Terwijl de pizza rijst, maak je de dikke gekookte saus en laat die volledig afkoelen: fruit de knoflook in de olie, voeg de tomatenpuree en het oregano toe en breng op smaak met zout. Laat ongeveer 20 minuten koken.
Opbouwen: Bestrooi het gerezen deeg met de helft van de Pecorino Romano, spreid vervolgens gelijkmatig de koude saus erover en werk af met de overige laag Pecorino.
N.B. Het direct bestrooien van het deeg met pecorino vóór de saus creëert een beschermende laag. Dit voorkomt dat het vocht van de tomaat in het deeg trekt, vermijdt het “rubberachtige” effect en zorgt ervoor dat het kruim zacht en droog blijft, ondanks de royale hoeveelheid saus.
Stel de oven hoog in: Gewoonlijk 250°C (hetelucht uit is te prefereren om het glutenvrije deeg niet te veel uit te drogen).
Voorverwarmen: Laat de oven minstens 45-60 minuten op temperatuur komen. Het gietijzer moet zeer heet zijn om direct te beginnen met het “frituren” van de bodem.
Fase 1 (Bakken van onderen): Plaats de gietijzeren bakvorm direct op de bodem van de oven (in contact met de metalen onderkant) voor de eerste 10-12 minuten. Deze directe hitte bootst de professionele bakplaat na en maakt de bodem krokant.
Fase 2 (Drogen en bruinen): Verplaats de bakvorm naar het middenrooster en ga nog eens 10-13 minuten door. In deze fase trekt de saus wat in en zorgt de circulerende warmte voor het garen van het hart van de pizza.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Wat zijn de belangrijkste “Pan Style Pizza”?
Niet alle Amerikaanse pizza’s zijn Pan Pizza, maar de Detroit-style is zeker een van de bekendste en meest representatieve uit deze categorie.
De Detroit-style: De Pan Pizza bij uitstek
De Detroit-style wordt beschouwd als een Pan Pizza omdat het kenmerkende aspect de bereiding in een rechthoekige blue-steel pan is (oorspronkelijk waren het bakjes uit de auto-industrie voor bouten).
Waarom het een Pan Pizza is: Het deeg is hoog, het wordt in overvloed olie gebakken en heeft de beroemde “frico” (de gekaramelliseerde kaasrand tegen het metaal).
Verschil: In tegenstelling tot jouw Tomato Pie (die rond is en meer lijkt op het sfincione), legt Detroit de saus bovenop de kaas en gebruikt het het Brick Cheese uit Wisconsin.
De Chicago Deep Dish wordt ook geclassificeerd als een Pan Pizza om drie objectieve technische redenen:
Bakken in een pan: Het wordt niet direct op de ovenvloer gebakken, maar volledig in een hoge metalen bakvorm (pan).
Warmtegeleiding: De warmte wordt via het metaal van de pan naar het deeg overgedragen, dat functioneert als een constante geleider.
“Frituur”-effect: De pan wordt royaal ingevet of beboterd op bodem en zijkanten; hierdoor ondergaat het deeg, in contact met het hete vet, een oppervlakkige frituur die de typische goudbruine en knapperige korst creëert.
De Stuffed Pizza is een evolutie van de Chicago Deep Dish en behoort ook tot de familie van de pan pizza’s.
Amerikaanse pizza’s die GEEN Pan Pizza zijn
Er bestaan iconische stijlen die niets met een pan te maken hebben:
New York Style: De klassieke zeer grote en dunne pizza, gebakken direct op de steen van de oven (of op een metalen rooster genaamd screen). Hij is bedoeld om in tweeën gevouwen te worden (“the fold”) en heeft geen met olie gefrituurde bodem.
New Haven Style (Apizza): Gebakken in houtskoolovens op zeer hoge temperaturen, met een extreem dunne, bijna gekaramelliseerde korst (charred) en een onregelmatige vorm. Komt nooit in een bakvorm.
California Style: Vergelijkbaar met de Italiaanse gourmetpizza, met een dunne korst en verse/exotische toppings, vaak in een houtoven gebakken.
