Stappen

• Bereid eerst de ragù alla bolognese

  Was de selderij en de wortel en schil de ui. Hak alle groenten zeer fijn met een mixer of mezzaluna.

  

• Neem een brede, niet te hoge pan met dubbele bodem zodat het ragù tijdens het koken niet aanbakt.
   Doe de extra vergine olijfolie en het gehakt (battuto) in de pan en laat zachtjes fruiten zonder het vuur te hoog te zetten.

  

• Laat het ongeveer 8 minuten bakken en roer af en toe.
   Hak ondertussen de rozemarijn fijn.
  Wanneer de groenten gesautéd zijn, zet het vuur hoger en voeg de pancetta in blokjes en het vlees beetje bij beetje toe, terwijl je blijft roeren.

  

• Voeg de fijngehakte rozemarijn toe en laat alles even meebakken tot het vocht is verdampt en de kleur veranderd is

  

• Blus nu af met de rode wijn en zet het vuur hoog zodat deze volledig kan verdampen en het vlees donkerder wordt door de wijnkleur.
  

  

• Voeg de saus niet toe voordat de wijn volledig is verdampt, want er mag geen alcoholresten achterblijven die de saus een onaangename smaak zouden geven.
   Zodra de wijn is verdampt, voeg je de passata en het tomatenconcentraat toe, een paar flinke snufjes zout, een royale draai aan de pepermolen en roer je alles door.

  

• Dek af en wacht tot het weer begint te sudderen.
   Op dit punt moet je de pan op een kleinere vlam zetten en het vuur heel zacht laten pruttelen.

  

• Het ragù moet 3 uur sudderen met het deksel op de pan. Roer af en toe met een houten lepel. Proef na de aangegeven tijd en breng op smaak met zout.
   Voor een goede ragù alla bolognese is hier het magische detail dat het onderscheidt van andere ragù’s

  

• De ragù alla bolognese volgens het originele recept is nu klaar om te gebruiken.

  

• Dit recept is gebaseerd op bechamel, dus we maken de volledige hoeveelheid bechamel die ook voor de andere sauzen wordt gebruikt en verdelen die daarna.

  Boven bij de ingrediënten zie je dat ik de verschillende hoeveelheden bechamel heb opgesplitst die voor de verschillende sauzen nodig zijn; hieronder geef ik de volledige procedure als je de bechamel thuis wilt maken met 1 liter melk.

  

• 100 volle melk
  100 g boter
  100 g tarwebloem (00)
  Een halve theelepel nootmuskaat
  1 theelepel zout (gevuld)
  peper naar smaak

• De bechamel
  Giet de melk in een steelpan, voeg de nootmuskaat en het zout toe en verwarm deze.
  Smelt in een andere pan de boter zachtjes, voeg dan in één keer de bloem toe en roer krachtig met een garde om klontvorming te voorkomen.

  

• Je ziet dat het mengsel geleidelijk goudkleurig wordt; dit is de roux. Giet nu beetje bij beetje de hete melk erbij, blijf krachtig roeren om klonten te voorkomen.
  Blijf roeren op laag vuur totdat de bechamel de gewenste romigheid heeft bereikt.
  

  

• Als de bechamel klaar is, verdeel je die in 3 delen: een deel om met de pesto te mengen, 2 pollepels voor de bodem van de schaal en de rest voor de witte kaassaus.
  Laat de bechamel in de pan en terwijl hij nog heet is voeg je de fijngehakte provola toe.
  Zet opzij.
   

• Bereid nu de groene saus, dat wil zeggen met pesto die je kunt kopen of zelf kunt maken volgens mijn recept.
  Zodra de bechamel iets is afgekoeld, kun je deze met de pesto mengen.

  

• Hier zijn de drie sauzen klaar.

  

• Maak in een ovenschaal een laag bechamel.
  Leg daarop een laag lasagnevellen.

  

• Verdeel vervolgens de ruimte in drie delen: één deel maak je met de groene saus, één met de witte kaassaus en één met het ragù

  

• Verdeel een beetje mozzarella en ga zo door totdat je alle ingrediënten hebt verwerkt.

  

• Als laatste bestrooi je met Parmezaanse kaas.

  

• Bedek de schaal met een vel bakpapier en daarboven een vel aluminiumfolie.
  Bak in een heteluchtloze oven op 180°C gedurende 25 minuten.
  Laat na het verstrijken van de tijd 10 minuten rusten en daarna kun je serveren.

  De lasagne in drie kleuren met pesto, bechamel en ragù is klaar.