De Pizza nel Ruoto is een van de meest authentieke uitingen van huisgebakken brood in Zuid-Italië, met name in Campania en Basilicata.
In tegenstelling tot de klassieke Napolitaanse pizza, die direct op de vloer van de oven bij zeer hoge temperaturen wordt gebakken, dankt deze variant zijn naam en kenmerkende eigenschappen aan het gebruikte gereedschap: de ruoto.
Wat is de “Ruoto”?
De term “ruoto” verwijst naar een ronde bakvorm, meestal gemaakt van aluminium of blauwstaal, met uitlopende of rechte randen van ongeveer 4 centimeter hoog.
Dit instrument is een pijler van de traditionele keuken van Zuid-Italië, niet alleen voor brood, maar ook voor beroemde bakklassiekers zoals de Pastiera en de Torta Caprese.
De vorm is ontworpen om het deeg tijdens het rijzen en de ovenontwikkeling te beschermen, en zorgt voor een gelijkmatige garing.
Historisch gezien ontstond de pizza nel ruoto als huisbereiding verbonden aan het wekelijkse broodritueel.
Vaak werd ze gemaakt met het overgebleven brooddeeg, uitgerold in royaal ingevette bakvormen.
De bakmethode is gebaseerd op warmtegeleiding: de hitte van de oven verwarmt het metaal van de bakvorm dat, in contact met het vet op de bodem, zorgt voor een lichte ‘frituur’-werking van de deegbodem.
Het resultaat is een pizza met een krokante, geroosterde bodem die een hoog, zacht en gealveoleerd kruim ondersteunt.
De traditionele topping bestaat uit gepelde tomaten die met de hand worden geplet (rauw gebruikt), oregano, knoflook en extra vergine olijfolie. Eventuele zuivel wordt pas tegen het einde van de baktijd toegevoegd.
In dit recept heb ik een glutenvrije versie uitgewerkt.
Deze baktechniek vormt de schakel met de:
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Budgetvriendelijk
- Rusttijd: 3 Uren 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 13 Minuten
- Kookmethodes: Oven, elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 350 g glutenvrije meelmix
- 320 ml water
- 10 g verse bakkersgist
- 10 g zout (+ om te kruiden)
- 20 g reuzel
- 5 cucchiai extra vergine olijfolie (+ om te kruiden)
- 600 g gepelde tomaten
- q.b. oregano
- q.b. mozzarella voor pizza
Gereedschap
- 1 Ruoto 30/32 cm
Stappen
Deeg: Los de gist op in lauw water. Voeg de glutenvrije mix toe en kneed tot een glad en romig mengsel. Voeg het zout toe en tenslotte de reuzel.
Rust in de kom: Dek af en laat ongeveer 30 minuten rusten.
In de ruoto leggen: Vet de ruoto (bodem en wanden) royaal in. Doe het deeg erin en spreid het uit met ingevette handen.
Rijzen: Laat in de ruoto, afgedekt op een warme plaats (uitgeschakelde oven met licht aan), rijzen gedurende ongeveer 2½ tot 3 uur, totdat het deeg bijna de rand van de bakvorm bereikt.Neem hoogwaardige gepelde tomaten.
Knijp ze grof met de handen in een kom.
Breng ze alleen op smaak met zout en een scheutje olie. Kook ze niet.
Verdeel de rauwe tomaat over het gerezen deeg, voeg royaal oregano toe en, als je wilt, een paar plakjes knoflook.Voorverwarmen: Zet de oven op de hoogste temperatuur (gebruikelijk
250°C) minstens 30 minuten van tevoren aan.
Plaatsing: Zet het rooster op de laagste stand (direct op de bodem van de oven of op het eerste rek).
Bak in twee fasen: Fase 1: Zet de ruoto onderin de oven voor 10-12 minuten. Voeg dan de mozzarella toe.
Fase 2: Verplaats de ruoto naar de middelste hoogte voor nog eens 3 minuten om de tomaat en de kaas te voltooien.
FAQ (Vragen en antwoorden)
Wat is het verschil tussen de Napolitaanse Pizza nel Ruoto en de Lucaanse versie?
Het verschil tussen de Napolitaanse Pizza nel Ruoto en die uit de Lucaanse traditie (zoals de Pizza di Avigliano) is subtiel maar wezenlijk, en betreft vooral de textuur en de geest waarmee ze worden bereid:
1. Het deeg en het meel
Napolitaans: Er wordt vrijwel uitsluitend tarwebloem gebruikt (0 of 00). Het doel is een zeer zacht, “wolkachtig” deeg met een uitgesproken korst, zelfs wanneer het in een bakvorm wordt gebakken.
Lucaans: Traditioneel wordt een mengsel gebruikt dat durumtarwegriesmeel of lokale oude tarwesoorten bevat. Dit geeft het kruim een geler, steviger karakter en een sterkere “geroosterd-broodsmaak”. Het is minder “rubberachtig” en krokanter bij het bijten.
2. De topping
Napolitaans: Neigt naar de pizzeria-stijl. Men gebruikt rauwe tomaat (geplette pelati) en vrijwel altijd wordt er zuivel (mozzarella of provola) toegevoegd tegen het einde van de baktijd. Het is een vrij “vochtige” pizza.
Lucaans: Lijkt veel meer op de Tomato Pie uit Amerika of op het Sfincione. De tomatensaus wordt vaak vooraf gebakken in een sauté van knoflook, olie en peper. Belangrijk: de originele versie is zonder mozzarella. De smaak komt van tomaat, oregano en veel extra vergine olijfolie.
3. De structuur (hoogte)
Napolitaans: Vaak een middenweg; niet zeer hoog, bedoeld om warm en smeuïg te worden gegeten.
Lucaans: Is hoger en steviger, bijna als een gevulde focaccia. Men bakte het in houtovens direct na het brood, gebruikmakend van de restwarmte (minder heet), dus het moest een structuur hebben die langere baktijden kon verdragen zonder uit te drogen.
