Om mijn heerlijke diner in Napels af te sluiten tijdens mijn reis in september 2020, bij de Pizzaioli Veraci Toledo, heb ik mezelf ook het toetje gegund…de caprese-taart, een van de beroemdste Napolitaanse taarten ter wereld.
Van nature glutenvrij (en zonder gist: het beslag bestaat voornamelijk uit amandelen en pure chocolade), volgens het originele recept, maar in mijn versie ook lactosevrij.
De oorsprong gaat terug tot 1920 en, zoals vaak bij de beste recepten, is het ontstaan het resultaat van een vergissing.
De banketbakker van Capri, Carmine di Fiore, die bezig was zijn amandelgebak te bereiden om aan drie gangsters te serveren die naar Capri waren gekomen om een partij Al Capone-schoenen te kopen, vergat de bloem toe te voegen, maar uiteindelijk bleek de taart voortreffelijk.
Volgens een andere legende trouwde de koning van Napels met een Oostenrijkse prinses die de “Sachertaart” wilde. Zo probeerden de koks van het koninklijk paleis de geliefde taart van de prinses na te bootsen en bedachten ze de caprese.
Het recept is meer of minder bij iedereen bekend; als je een “lacto free”-versie wilt, zoals ik heb geproefd (zie foto), vervang dan gewoon de boter door geklaarde boter of lactosevrije boter.
In de video vind je een witte variant, met witte melkchocolade en een glazuur van genepesiroop.
- Moeilijkheidsgraad: Makkelijk
- Kosten: Voordelig
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 35 Minuten
- Porties: 6 personen
- Kookmethodes: Oven, Elektrische oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 300 g geschaalde amandelen
- 250 g 70% pure chocolade
- 200 g boter
- 5 eieren
- 200 g suiker
- naar smaak poedersuiker
Keukengerei
- 1 Bakvorm 22 cm
Bereiding
Bekleed een bakvorm met bakpapier en rooster de amandelen in een statische oven op 200° gedurende 10 minuten. Zodra ze afgekoeld zijn, doe je ze in de keukenmachine en hak je ze grof.
Hak de pure chocolade met een mes.
Snijd de boter in blokjes en doe deze in een pannetje op het vuur, voeg de gehakte chocolade toe en laat enkele minuten au bain-marie smelten op laag vuur.
Breek in een kom de eieren en scheid de dooiers van het eiwit.
Klop de eierdooiers met de suiker ongeveer tien minuten, tot het volume verdrievoudigd is en je een schuimig mengsel krijgt.
Voeg de amandelen toe aan de gesmolten chocolade en voeg dit mengsel vervolgens toe aan het mengsel van dooiers en suiker, en spatel het voorzichtig door.
Klop het eiwit stijf met een elektrische garde. Spatel het voorzichtig door het eier-chocolademengsel met een beweging van boven naar beneden, zodat het eiwit niet inzakt.
Vet een springvorm van 20 cm in en bestuif met bloem. Giet het beslag in de vorm en strijk glad met een spatel.
Bak in een statische oven op 180° gedurende 35 minuten. Controleer na ongeveer 30 minuten met een satéprikker in het midden van de taart: als de prikker net een beetje vochtig uitkomt, is de taart klaar. De caprese mag namelijk niet te gaar worden, anders droogt hij uit.
Als je de caprese uit de oven haalt, laat hem eerst afkoelen voordat je hem omkeert en bestrooit met poedersuiker.
N.B. De traditie wil dat je een gehaakte tafelloper op de taart te leggen voordat je hem bestuift met poedersuiker, zodat er een soort kantpatroon ontstaat.
Een uitstekend recept ook voor het Valentijnsmenu.
Hier is de versie die ik live maakte met
Voor een perfecte Caprese-taart verlangt de traditie het gebruik van de klassieke Napoletaanse bakvorm van aluminium of staal (aanbevolen diameter 24-26 cm).
Het gebruik van de ruoto is doorslaggevend om twee redenen:
De textuur: De hoge rand (ongeveer 4 cm) en het vermogen om warmte gelijkmatig te verdelen zorgen ervoor dat de taart gelijkmatig bakt, waarbij de kern vochtig en “fondant” blijft zonder de buitenkant uit te drogen.
De vorm: Zodra hij gebakken en afgekoeld is, wordt de caprese omgekeerd: de platte bodem van de ruoto wordt het perfecte oppervlak om poedersuiker over te strooien, wat dat symmetrische en ambachtelijke uiterlijk geeft dat typisch is voor de banketbakkerijen van het eiland.
Voor Valentijnsdag, wat denk je van een literair cadeau?
Wat is het recept voor de witte caprese-taart?
Witte Caprese-taart met amandelen en Genepi-glazuur
Ingrediënten voor 4 personen, bakvorm 20 cm
200 g geschaalde en fijn gemalen amandelen (amandelmeel)
150 g suiker
4 grote eieren
150 g witte chocolade
100 g boter
Geraspte schil van 1 citroen
1 theelepel vanille-extract
Voor het glazuur:
50 g poedersuiker
2 eetlepels Genepi-siroop
een paar druppels citroensap
Bereiding:
Smelt boter en witte chocolade au bain-marie, roer en laat iets afkoelen.
Klop de eieren met de suiker tot je een licht en schuimig mengsel krijgt.
Voeg het amandelmeel, de citroenschil en vanille-extract toe, meng goed.
Voeg de gesmolten chocolade en boter toe en meng voorzichtig.
Giet in een ingevette en bebloemde bakvorm en bak op 170°C gedurende ongeveer 35-40 minuten (doe de satéprikker-test).
Maak het glazuur door poedersuiker, Genepi-siroop en citroen te mengen. Als de taart koud is, giet je het glazuur erover.
