Carpaccio van roast beef en rauwe artisjokken: het lichte en verfijnde recept is de perfecte combinatie van smaak, gezondheid en elegantie.
Ontworpen voor wie licht wil eten, is dit gerecht een ode aan gezonde en natuurlijke keuken, ideaal voor de lente en de zomer.
In dit recept verenigen de hoogwaardige eiwitten van rundvlees zich met de zuiverende eigenschappen van artisjokken die rauw worden gegeten.
De zijdezachte malsheid van het vlees ontmoet de uitgesproken knapperigheid van fijn gesneden artisjokken, terwijl roze peperkorrels een aromatische en levendige toets geven.
Het is het ideale gerecht voor wie op zoek is naar een voedzame, frisse en snelle optie, in staat om zowel het oog te verrassen als het lichaam te vernieuwen.
Er is niets erger dan de hele avond in de keuken doorbrengen terwijl de anderen in de woonkamer kletsen.
Het roast beef van tevoren bereiden is een zet van een ervaren gastheer/gastvrouw: het vlees krijgt de tijd om te rusten (waardoor het nog lekkerder wordt en makkelijker te snijden), en jij houdt tijd over om van het gezelschap te genieten.
En binnen 5 minuten serveer je een gerecht dat lijkt alsof het uit de keuken van een sterrenrestaurant komt. Het is het klassieke voorbeeld van hoe organisatie een druk diner kan veranderen in een puur genotmoment.
Voor een resultaat als bij echte fijnproevers is kwaliteit geen detail, maar de hoofdrolspeler:
Het vlees: Laat je door de slager adviseren over een geschikt stuk: de girello, de sottofesa of de controfiletto zijn magere en waardevolle stukken die perfecte en zachte plakken garanderen.
De bereidingstijd, vooral voor wie altijd haast heeft, is zonder twijfel een pluspunt: roast beef in de pan maak je in een halfuur, mits je een stuk vlees van ongeveer 1 kg gebruikt.
Wie rood van binnen wil kan terug naar ongeveer twintig minuten, wie het liever goed doorbakken heeft kan tot 40 minuten doorgaan. Bij grotere stukken verlengen de tijden iets: voeg 15-20 minuten toe per extra kilo vlees ten opzichte van de standaard 30 minuten om ook in de pan een perfecte garing te krijgen.
Maar voordat we naar het recept gaan, een tip over het vlees om roast beef in de pan te bereiden.
De artisjokken: Kies ze helemaal vers, stevig en tender (zoals de moretti of violetti), essentieel omdat ze rauw worden gegeten.
De kaas: Neem geen genoegen: gebruik scherven van topkwaliteit kaas, 24-30 maanden gerijpt, die met zijn hartigheid de zoetheid van het vlees in balans brengt.
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 30 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
- Stroom 673,18 (Kcal)
- Koolhydraten 6,29 (g) waarvan suikers 0,80 (g)
- Eiwitten 51,17 (g)
- Vet 49,39 (g) waarvan verzadigd 16,70 (g)waarvan onverzadigd 15,60 (g)
- Vezels 3,10 (g)
- Natrium 1.155,38 (mg)
Indicatieve waarden voor een portie van 200 g die op geautomatiseerde wijze is verwerkt op basis van de voedingswaarde-informatie die beschikbaar is in de databases CREA* en FoodData Central**. Het is geen voedings- en/of voedingsadvies.
* CREATES Onderzoekscentrum voor voeding: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Amerikaans ministerie van Landbouw, Dienst Landbouwkundig Onderzoek. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrediënten
Carpaccio van roast beef en rauwe artisjokken: het lichte en verfijnde recept
- 800 g rundvlees (snede: girello, sottofesa of controfiletto – vraag je slager om het goed dicht te binden)
- naar smaak extra vierge olijfolie (hoeveelheid voor de eerste insmeerbeurt)
- naar smaak zout
- peper
- 4 artisjokken (variëteit: Moretti of Violetti)
- Parmezaanse kaas (in grove schilfers te snijden)
- 1 theelepel roze peperkorrels (lichtjes tussen de vingers verkruimelen)
- 2 citroenen (sap voor het water van de artisjokken en schijfjes voor decoratie)
- peterselie (optioneel voor de garnering)
- 5 eetlepels extra vierge olijfolie (van uitstekende kwaliteit)
- 1 citroen (gezeefd sap)
- zout
- 1 eetlepel water (kamertemperatuur of lauw – het geheim om scheiding te voorkomen)
Benodigdheden
- Pan
- Aluminium
- Kom
- Mes
Stappen
Carpaccio van roast beef en rauwe artisjokken: het lichte en verfijnde recept
Alles begint bij de vleesafdeling. Vraag je slager om een stuk dat geschikt is voor roast beef: girello, sottofesa of controfiletto. Het is essentieel dat het een stuk van topkwaliteit is, mager en compact, om perfecte plakken te verkrijgen.
Het vlees moet gebonden zijn; als je handig bent kun je dit zelf doen, anders laat je het door de vertrouwde slager doen waar je het vlees gewoonlijk koopt.
Wrijf het vlees nu in met zout, peper en een beetje olie en masseer zodat de smaak gelijkmatig verdeeld wordt. De hoeveelheid olie moet niet overdreven zijn, alleen genoeg om alle zijden van het stuk licht te besmeren.
Verhit een beetje olie in een pan van de juiste maat, laat goed heet worden en braad het vlees aan, draai het om.
Gebruik een keukentang en geen vork om te voorkomen dat je het vlees doorboort en het vocht verliest.
Heb geduld, het hele proces duurt ongeveer 20-30 minuten en moet zorgvuldig en zonder haast worden uitgevoerd om een mals en lichtroze binnenste vlees te krijgen zoals op de foto.
Blijf omdraaien en opnieuw omdraaien.
Zodra het vlees goed aangebraden is, steek je een spies tot in het hart van het vlees en trek je hem er weer uit: als er een heldere vloeistof uitkomt is het vlees gaar.
Als er roodachtige vloeistof uitkomt, verleng dan de gaartijd met een paar minuten.
Leg het stuk vlees op de snijplank en wikkel het eerst in bakpapier en daarna in aluminiumfolie en laat het een halfuur rusten tot het lauw is.
Terwijl het vlees lauwwarm wordt en de vezels ontspannen, zo maak je het knapperige bijgerecht om het bord identiek te maken aan wat je me liet zien:
Bereid een kom met heel koud water en het sap van een citroen. Als je ijsblokjes hebt, voeg die toe: de thermische shock maakt de artisjok ongelooflijk stevig.
Neem je zachte artisjokken. Verwijder de donkere buitenste bladeren tot je bij de bijna gele en zachte bladeren komt. Snijd de top af (ongeveer 2-3 cm) en schil de steel.
Halveer de artisjok, verwijder het binnenste pluizige gedeelte als dat aanwezig is, en snijd hem heel dun. Hoe dunner de plakjes, hoe aangenamer het contrast met de zachtheid van de roast beef.
Doe de plakjes meteen in het gezuurde water.Laat ze daar terwijl het vlees zijn halfuur rust afrondt. Dit haalt overtollige bitterheid weg en houdt de artisjokken licht en helder.
Meng in een kommetje:
Roer het citroensap met het zout in een kommetje totdat het zout is opgelost.
Voeg langzaam de olie toe en vervolgens het lauwwarme water, en klop krachtig met een vork of garde.
Het moet een matte, dikker wordende crème worden, klaar om in een dunne straal over de vleesplakjes te worden gegoten.Na de 30 minuten rust van het vlees….
Neem je stuk roast beef en snijd het in plakken.
Je zult merken dat dankzij het rusten het vlees geen vocht verliest op de snijplank.
Verdeel met een lepel de helft van de citronette direct over de vleesplakjes. Deze stap is fundamenteel omdat het vlees de dressing ‘opneemt’, waardoor het nog malser en smaakvoller wordt.
Giet de artisjokken af en droog ze goed met een doek (dit is belangrijk zodat de olie van de dressing goed hecht).
Maak het bord af met de kaasflinters, de roze peper en fijngehakte peterselie. Serveer onmiddellijk om te genieten van de knapperigheid van de net gekruide artisjok!
Eet smakelijk
Tips
Gooi de stelen niet weg: Als de artisjokken helemaal vers zijn, zijn de stelen het zoetst. Schil ze tot je het lichtgroene hart vindt, snijd ze in dunne ringetjes en voeg ze toe aan de carpaccio.
Bruisend water: Wil je extra knapperige artisjokken? Gebruik ijskoud bruisend water met citroen voor het weken. Het koolzuur helpt de vezels strak en knapperig te houden.
Oversla nooit de stap van het aanbraden in de pan. Naast smaak (Maillard-reactie) is dit ook om eventuele bacteriën op het oppervlak van het vlees te verwijderen, zodat het veilig is om te eten, zelfs als het hart roze blijft.
Als je kunt, kneus de roze peperkorrels op het laatste moment tussen je vingers of met de achterkant van een lepel. Ze geven een zeer geurige essentiële olie vrij die gemalen peper niet heeft.
Tip om het zeker goed te doen
Als je 8 gasten hebt en geen risico wilt lopen dat iemand te weinig krijgt, raad ik aan te beginnen met een rauw stuk vlees van minstens 1,2 kg.
Hoe groter het stuk, hoe gemakkelijker het is het hart roze en sappig te houden. Is het stuk te klein, dan bereikt de warmte het midden te snel en loop je het risico te veel te garen!
“Seizoensvarianten”
Herfst: Vervang artisjokken door dun geschaafde verse porcini (eekhoorntjesbrood).
Winter: Gebruik gegrilde late Treviso radicchio. Dit helpt Google je artikel het hele jaar door in verschillende zoekopdrachten te tonen!
Bewaren
In de koelkast
Het hele stuk: Dit is de beste manier om het te bewaren. Zodra het afgekoeld is, wikkel je het strak in vershoudfolie of plaats je het in een luchtdichte container. Het blijft perfect voor 2-3 dagen.
Als je het vlees al hebt gesneden, probeer het dan binnen 24 uur te consumeren. De plakken oxideren sneller (grijs worden) en verliezen sneller hun sappen dan het hele stuk.
Vacumeer: Als je een vacumeermachine hebt, kan het hele stuk tot 5-6 dagen meegaan en zijn frisheid behouden.
Serveertip: haal het roast beef niet net uit de koelkast!
Haal het vlees minstens 30-45 minuten van tevoren uit de koelkast. Het vet wordt zachter en de smaak van het vlees wordt veel intenser.
Verhit het nooit in de magnetron, anders wordt het roze gedeelte binnen enkele seconden grijs en taai. Wil je het toch lichtjes warm, verwarm dan de dressing (olie of een beetje braadjus) en giet deze warm over het vlees.
Kan het ingevroren worden?
Ja, maar met aantekeningen. * Je kunt het hele goed verpakte stuk invriezen, maar onthoud dat bij het ontdooien (dat langzaam in de koelkast moet gebeuren) het vlees wat vocht kan verliezen en daardoor iets minder sappig kan worden.
Ik raad af om reeds gesneden plakken in te vriezen, want de structuur van het vlees zou hier te veel onder lijden.
Tips voor andere recepten
Als je dit recept lekker vond, druk dan op veel sterretjes – heel erg bedankt.
Ik nodig je uit fan te worden van mijn Facebook-pagina om altijd op de hoogte te blijven van mijn nieuwe recepten en in contact te blijven met mij.
Je bent welkom in mijn groep: https://www.facebook.com/groups/488624465780860
of op mijn pagina: https://www.facebook.com/gustoamoreefantasie
Ga terug naar de Home page
