Puglische focaccia van Sint-Jozef – Traditioneel recept uit Gravina.
De Puglische focaccia van San Giuseppe is diep geworteld in de traditie van Gravina in Puglia, een gerecht dat naar geschiedenis, familiegebruiken en authentieke smaken ruikt.
Het lijkt een eenvoudige bereiding, maar het bevat het volledige karakter van de Pugliaanse keuken: eenvoudige ingrediënten, oude handelingen en een resultaat dat je meteen bij de eerste hap verovert. De opgerolde, spiraalvormige verschijning is typisch, en eenmaal uit de oven verspreidt het een geur die de keuken vult en direct doet denken aan de festiviteiten in maart ter ere van Sint-Jozef.
De traditionele vulling is een klein meesterwerk van balans: ansjovis, sponsali-uitjes en sultanarozijnen.
De sponsali, witte lente-uitjes die typisch zijn voor de streek, zijn niet altijd gemakkelijk te vinden buiten Puglia, maar je kunt ze vervangen door kwalitatief goede witte uien zonder de ziel van het recept te verliezen.
De ansjovis geeft zoutigheid, de uien worden tijdens het koken zoet en zacht, terwijl de rozijnen die lichtzoete noot toevoegen die deze focaccia zo bijzonder maakt.
Juist dat contrast tussen zoet, zout en aromatisch maakt het zo speciaal.
De bereiding is eenvoudig maar vraagt zorg: het deeg wordt uitgerold, gevuld en voorzichtig opgerold, en daarna gevormd in de karakteristieke spiraalvorm.
In de oven rijst het iets, krijgt kleur en wordt een focaccia die buiten krokant en binnen zacht is, met een sappige vulling die perfect met het deeg versmelt.
De focaccia Puglische focaccia van San Giuseppe is perfect als voorgerecht, als rustiek hoofdgerecht of om tijdens de feestdagen op tafel te zetten.
Het is een recept dat het landschap vertelt, spreekt van traditie en dat doorgegeven moet worden.
Het bereiden betekent een stukje Puglia in je eigen keuken brengen, met een smaak die je niet snel vergeet.
Ongeveer 803 kcal per persoon
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 3 Uren
- Bereidingstijd: 20 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur
- Porties: 1 focaccia voor 5 personen
- Kookmethodes: Elektrische oven
- Keuken: Regionale Italiaanse keuken
- Regio: Puglia
- Seizoensgebondenheid: Feest van Sint-Jozef
Ingrediënten om de Puglische focaccia van Sint-Jozef te maken
- 10 g Verse bakkersgist
- 300 ml Water (lauw)
- 1 theelepel Suiker
- 15 g Zout
- 20 ml Extra vierge olijfolie
- 400 g Durumtarwebloem
- 130 g Tarwebloem type 0 (+ 30 voor de laatste bewerking)
- 2 kg Uien (sponsali)
- 200 g Sultanarozijnen
- 160 g Ansjovis in olie (uitgelekt)
- 60 ml Extra vierge olijfolie
- naar smaak Zout
Benodigdheden
- 1 Bakblik rond
Bereiding van de Puglische focaccia van Sint-Jozef
Doe in een kom het water en los de bakkersgist en de suiker erin op, voeg daarna de durumtarwebloem toe en kneed; voeg in de tussentijd het zout en de extra vierge olijfolie toe en tenslotte de resterende tarwebloem type 0 om het deeg af te maken tot een stevige, niet-kleverige bol.
Zet het deeg afgedekt in een kom om te rijzen gedurende ongeveer twee uur of totdat het in een warme omgeving verdubbeld is.
Snijd ondertussen de uien in dunne plakjes met behulp van een mandoline; neem vervolgens een pan met vrij hoge randen, giet de 30 ml olijfolie erin en verwarm, voeg dan de uien toe, zout en bak op middelhoog tot hoog vuur gedurende 20-30 minuten, af en toe roerend, en breng indien nodig op smaak met zout.
Laat afkoelen voordat je ze gebruikt.
Laat de rozijnen minstens 30 minuten weken in warm water, giet ze af en zet ze opzij.
Laat de ansjovis uitlekken en zet ze opzij.
Als het deeg gerezen is, leg het dan op een met bloem bestoven werkvlak, vorm opnieuw een bol en rol het uit tot een dun maar niet te dun rechthoekig vel…
…vul het met de eerder bereide uien, leg daarna stukjes uitgelekte ansjovis en de sultanarozijnen erop.
Rol het deeg vanaf de lange kant op tot een rolletje dat je vervolgens om zichzelf wikkelt zodat je een spiraal krijgt.
Vet een ronde bakvorm in (ik heb bakpapier gebruikt omdat de bodem van mijn bakplaat wat beschadigd is en ik een grote vorm nodig had), plaats de spiraal erin, druk lichtjes aan zodat hij iets uitzet en bestrijk het oppervlak met olie.
In feite hebben we 30 ml olie gebruikt voor het bakken van de uien en de resterende olie gebruiken we om de bakvorm en de focaccia in te smeren.
Laat nog ongeveer 1 uur rusten zodat het nog een beetje kan rijzen.
Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 50-60 minuten en controleer de gaarheid.
Serveer warm, maar niet kokend heet; laat een paar minuten rusten voordat je hem snijdt.
