Bereiding

• Verwijder het vet van de kipfilet (je kunt ook bouten of dijen gebruiken) en snijd het in twee delen in de lengte.

  Doe het in een ruime pan en zet die op middelhoog vuur.

  Voeg de (alleen de gele buitenkant) schil van 1 citroen, 1 wortel, de stengel van de lente-ui, 2 laurierblaadjes en de wijn toe (nodig om het kipvlees mals en sappig te houden) en vul met water totdat de ingrediënten met ongeveer 1 centimeter bedekt zijn. Naar smaak kun je extra kruiden toevoegen.

  Zet het vuur op middelhoog en verlaag het tot laag, dek de pan af en wacht tot het water kookt. De kipfilet moet langzaam aan de kook komen.

  Vanaf het eerste kookpunt tellen we 5 minuten, voeg dan zout toe, dek weer af, laat het opnieuw koken en laat het, op laag vuur, nog 10 minuten pruttelen.

  Schakel het vuur uit en laat de kip in het water liggen tot hij lauw is (ongeveer een paar uur).

  Giet het kookwater weg en zet de kip in de koelkast in een afgesloten roestvrijstalen of glazen bak en laat 12 uur staan. Deze koelfase maakt het makkelijker om de kip te snijden.

  Bereid de paddenstoelen die de kipsalade zullen verrijken. Ze moeten alleen worden geblancheerd, niet gefrituurd.

  Maak ze schoon, snijd in niet te dunne plakjes, was ze en doe ze in een stalen pan met deksel, zonder vetstoffen toe te voegen.

  Zet de pan op middelhoog en op hoog vuur zodat ze hun vocht verliezen.

  Zodra je merkt dat er vocht in de pan is gevormd, giet het voorzichtig af, bijvoorbeeld met een vergiet.

  Doe de paddenstoelen terug in de pan en herhaal deze actie nogmaals: wacht tot er weer vocht ontstaat en giet het af.

  Doe de paddenstoelen nogmaals in de pan, dek af, zet het vuur op het laagst en laat er kookvocht ontstaan dat je deze keer niet weggooit.

  Vanaf het moment dat het vocht verschijnt, rekent u 10 minuten, waarbij u op laag vuur af en toe roert en de paddenstoelen volledig gaar kookt.

  Laat ze uitlekken in een vergiet, breng op smaak met een beetje zout en zet ze terug in de pan of in een kom om af te koelen.

  Na 12 uur haalt u de kip uit de koelkast, snijd eerst in niet te dikke plakken (ongeveer een halve vinger dikte) en vervolgens in reepjes. Doe ze in een ruime serveerschaal.

  Was de tomaten, verwijder de oneetbare delen en snijd ze in blokjes.

  Snijd de sla (of ijsbergsla) in reepjes, was en laat goed uitlekken.

  Ontpit de olijven en was de basilicumblaadjes.

  Voeg de zeer dun gesneden lente-ui toe, de paddenstoelen, de basilicum, (ook een snufje kerrie en een beetje zeer fijngehakte bieslook, als gewenst), een eetlepel citroensap en eventuele andere ingrediënten naar smaak.

  Breng op smaak met fijn zout indien nodig, besprenkel met extra vergine olijfolie, meng goed en zet de kipsalade met groenten in de koelkast tot het serveren.

  Een extra tip.

  De kipsalade kan worden gecompleteerd met heerlijke toppings. Een daarvan is een verrukkelijke saus van Griekse yoghurt en rucola.

  Was 40 gram rucola en laat goed uitlekken. Pureer het vervolgens met 150 gram Griekse yoghurt, twee theelepels extra vergine olijfolie en fijn zout. Het is echt smaakvol en prikkelend.