Genovese napoletana, een heerlijke saus op basis van uien met rundvlees, typisch voor de Napolitaanse keuken; de naam “genovese” mag ons niet verwarren, al is er waarschijnlijk wel een verband met Genua. Er circuleren verschillende legendes en theorieën; het meest waarschijnlijke is dat vroeger Genoese koks in de vele herbergen rond het oude Napels kookten, waarschijnlijk bezig met het bereiden van het “tocco”, een gerecht dat op dit lijkt. De Napolitanen die van verre de geur roken noemden het eenvoudigweg “genovese”, verwijzend naar die keuken. Een gerecht dat door de eeuwen heen is uitgegroeid tot een Napolitaanse specialiteit; het volstaat om “genovese” te zeggen om te weten dat we het over iets heerlijks hebben, een soort stoofpot — of beter gezegd een hartige uienjam — langzaam gegaard met rundvlees. Kies bij voorkeur stukken als schenkel, of ook borst of schouder, rijk aan bindweefsel dat bij de lange, langzame garing al zijn geur en intense smaak afgeeft en zorgt voor boterzacht vlees. Gewoonlijk wordt deze saus gebruikt om pasta te kruiden, traditioneel met met de hand gebroken ziti, een formaat waar mijn vader dol op was (ik iets minder en geef de voorkeur aan een alternatief), maar genovese is ook verrukkelijk op een snee boerenbrood. Laten we zien hoe je het klaarmaakt.
- Moeilijkheidsgraad: Zeer makkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 5 Uren
- Porties: 4
- Kookmethodes: Langzaam koken
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten voor Genovese Napoletana
- 1.5 kg gele uien
- 800 rundvlees (bijv. schenkel of sukadelap)
- 1/2 wortel
- 1/2 stengel bleekselderij
- naar smaak extra vergine olijfolie
- naar smaak zout
- naar smaak peper
- naar smaak witte wijn
Gereedschap voor de Genovese Napoletana
- 1 Snijplank
- 1 Mes
- 1 Pan
- 1 Keukenspatel
- 1 Dunschiller
Bereidingsstappen Genovese Napoletana
Schil de wortel en hak die samen met de gewassen bleekselderij fijn op de snijplank met een mes. Doe dit in de pan met een scheut extra vergine olijfolie. Snijd vervolgens het vlees in stukken van ongeveer 4 x 4 cm en braad het op laag vuur, zonder de groenten te laten aanbranden.
Snijd de uien in dunne plakjes en voeg ze toe aan de pan. Ja, ik weet dat het een enorme hoeveelheid lijkt, maar dat is essentieel voor een goed eindresultaat. Gebruik gele uien, bij voorkeur Rame di Montoro; als alternatief zijn de rode uien van Tropea ook uitstekend.
Dek de pan af en laat het geheel zachtjes garen met een beetje zout. Laat het vlees gaar worden in het vocht dat de uien loslaten. De kooktijd bedraagt ongeveer 5-7 uur. Als er halverwege te weinig vocht in de pan is, voeg dan wat witte wijn toe en ga door met koken totdat het vlees boterzacht is en uit elkaar valt, en de uien een romige massa zijn geworden. Aan het einde moet de wijn volledig verdampt zijn; daarom zetten we het vuur op hoog en koken we zonder deksel voor het laatste deel. Breng op smaak met zout en peper.
Deze saus is uitstekend om pasta mee te bereiden, maar ook heerlijk op een snee brood.
Naar smaak kun je extra kruiden toevoegen, zoals peterselie, of een beetje rozemarijn of salie als je dat lekker vindt. Op de pasta zal een beetje Parmezaanse kaas het geheel compleet maken.
