Risotto met Barbera, Roccaverano en hazelnoten. Oude en nieuwe smaken van Langa. Een oorsprong geworteld in de volkscultuur: niet alleen in Piemonte, maar ook in andere regio’s goorden boeren vroeger en soms nog steeds een glas (meestal) rode wijn in de soep, in de ravioli en in de rijst. Zo verandert die soep van kleur, verandert de smaak, wordt voedzamer en men drinkt daarna alles op van het bord zodat er geen druppel verloren gaat.
Tegenwoordig gebruikt men een lepel; in de restaurants hier in de omgeving zie je soms nog iemand die de ravioli met wijn bestelt.
Een kleine verwennerij voor de smaak van velen. Uit deze ontmoeting ontstond ook het risotto met klassieke Barbera: niet enkel een blusje om het vet te verzachten, maar een verstandige hoeveelheid om het risotto meer body te geven en, in het geval van Barbera, ook een mooie robijnkleur; en als je er dan ook nog een fondue van Roccaverano puur bij doet en geroosterde, grofgehakte hazelnoten…dan lik je je vingers af. Een extraatje! Enkele schaafjes truffel en je hoort zeker de kerubijnen in koor zingen!
Ah! Ooit in de Langa noemde men deze handeling, het toevoegen van wijn aan soep, ravioli of vleeskooksel, “Fè la surbia”. Een ander spreekwoord uit de provincie Vercelli luidt: “Al ris, al nassa int l’aqua e ‘l mora int al vin” — De rijst wordt geboren in water en sterft in wijn.
Ik kan jullie dan ook alleen maar meer recepten aanraden met deze heerlijke grondstof, rijst!
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
- Kosten: Betaalbaar
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 25 Minuten
- Porties: 4
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten Risotto met Barbera, Roccaverano en hazelnoten
Rijst, Barbera-wijn en geroosterde hazelnoten. Met drie ingrediënten een explosie van smaak!
- 300 g Carnaroli rijst
- 400 ml Barbera (Ik geef de voorkeur aan een volle Barbera en raad die aan!)
- 400 g geitenkazen (Van rauwe melk, dus Roccaverano 😋!)
- 2 koffiekopjes geitenmelk
- 2 l vleesbouillon
- naar smaak zout
- naar smaak olijfolie
Nuttige hulpmiddelen Risotto met Barbera, Roccaverano en hazelnoten
Een pan voor risotto, borden, glazen, bestek… En je vindt nog veel meer in de rubriek Aankoopadvies
- Pannen
Stappen Risotto met Barbera, Roccaverano en hazelnoten
Risotto maken is relatief eenvoudig, maar het kent een paar valkuilen: het kan aanbranden op de bodem — een pan met dubbele bodem helpt daarbij — let op bij het roosteren; zodra de rijst van kleur begint te veranderen, kun je het beste blussen met warme vloeistof. In dit specifieke geval voeg ik de wijn op kamertemperatuur toe. In dit risotto heb ik ervoor gekozen geen ui te fruiten; een goede olijfolie vormt de basis.
Verwarm de olie en voeg de rijst toe. Blijf voorzichtig en voortdurend roeren.
Blus met de wijn, voeg beetje bij beetje de aanbevolen hoeveelheid toe. Ga verder met garen en voeg hete bouillon toe. Laat het risotto iets ‘all’onda’ (vloeibaarder) achter.
Tijdens het koken los je de Roccaverano op in de warme melk totdat je een romige saus krijgt.
Aan het einde van de kooktijd schep je het risotto op het serveerbord, werk af met de kaassaus en de geroosterde hazelnoten, grof gemalen maar niet te fijn.
Serveer goed heet en geniet rustig van elke hap!
Enkele extra tips
Los de robiola op in de warme melk om de kaas te verwarmen en zachter te maken. Als je een licht gerijpte kaas gebruikt, krijgt het een delicate smaak; als je een krachtigere smaak wilt, raad ik een licht gerijpte Roccaverano aan, maar niet te lang gerijpt zodat de aromatische tonen van de wijn niet verdwijnen. Ik raad een volle Barbera van goede jaargang aan voor het beste resultaat! Ik raad af Parmezaan of soortgelijke kazen toe te voegen om de originele smaak niet te vervagen. Zoals hierboven gesuggereerd, zullen enkele schaafjes truffel het gerecht verder verbeteren.
