Risotto au Barbera, Roccaverano et noisettes. Saveurs anciennes et nouvelles de Langa. Une pratique ancrée dans la tradition : pas seulement au Piémont. Dans d’autres régions, les paysans versaient (et versent parfois encore) un verre de vin, généralement rouge, dans la soupe, les raviolis et le riz. Ainsi la soupe change de couleur, change de goût, devient réconfortante, et on la boit d’un seul trait pour ne rien perdre.
Aujourd’hui on utilise la cuillère, mais dans les restos d’ici on voit encore des gens qui demandent leurs raviolis avec du vin.
Un petit plaisir que beaucoup s’accordent. De cette rencontre est aussi né le risotto au Barbera classique : pas seulement une touche pour alléger le gras, mais une dose judicieuse pour donner du corps au risotto et, dans le cas du Barbera, une belle couleur rubis ; et si on ajoute une fondue de Roccaverano pure et des noisettes grillées et concassées… on se lèche les babines. Un plus chic ! Quelques copeaux de truffe et on croirait entendre les chérubins chanter en chœur !
Ah ! Autrefois, à Langa, cet acte d’ajouter du vin à la soupe, aux raviolis ou au bouillon de viande s’appelait « Fè la surbia ». Un autre dicton typique de la région de Vercelli dit : « Al ris, al nassa int l’aqua e ‘l mora int al vin » — Le riz naît dans l’eau et meurt dans le vin.
Et je ne peux que vous suggérer d’autres recettes avec cette magnifique matière première qu’est le riz !
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients Risotto au Barbera, Roccaverano et noisettes
Riz, vin Barbera et noisettes grillées. Avec trois ingrédients, une explosion de saveurs !
- 300 g riz Carnaroli
- 400 ml Barbera (Je le préfère et recommande un Barbera corsé !)
- 400 g fromages de chèvre (De lait cru, Roccaverano justement 😋 !)
- 2 tasses à café lait de chèvre
- 2 l bouillon de viande
- à volonté sel
- à volonté huile d'olive
Ustensiles utiles Risotto au Barbera, Roccaverano et noisettes
Une casserole pour risotto, des assiettes, des verres, des couverts… Et vous trouverez bien plus dans l’espace Conseils d’achat
- Casseroles
Étapes Risotto au Barbera, Roccaverano et noisettes
Faire un risotto est relativement simple, mais il y a quelques pièges : il peut accrocher au fond — une casserole à fond épais aide — il faut surveiller la torréfaction ; quand le riz commence à changer de couleur, mieux vaut déglacer avec du liquide chaud, dans ce cas précis j’ajoute le vin à température ambiante. J’ai choisi de ne pas faire de soffritto avec de l’oignon dans ce risotto : une bonne huile d’olive fera la base.
Faites chauffer l’huile et ajoutez le riz. Remuez continuellement et délicatement.
Déglacez avec le vin, en en ajoutant petit à petit la quantité recommandée. Poursuivez ensuite la cuisson en mouillant avec le bouillon chaud. Laissez le risotto légèrement ‘all’onda’ (un peu fluide).
Pendant la cuisson, délayez la Roccaverano dans le lait chaud jusqu’à obtenir une crème.
En fin de cuisson, dressez dans l’assiette de service, nappez avec la sauce au fromage et parsemez de noisettes grillées réduites en éclats pas trop fins.
Servez bien chaud et dégustez tranquillement !
Quelques conseils en plus
Délayez la robiola (ou le fromage de chèvre) dans le lait chaud pour le chauffer et l’assouplir. Si vous utilisez un fromage peu affiné, il aura une saveur délicate ; si vous préférez un goût plus marqué, je vous conseille un Roccaverano affiné mais pas trop, pour ne pas masquer les notes aromatiques du vin. Je recommande un Barbera corsé et de bonne année pour obtenir un résultat top ! Je déconseille l’ajout de parmesan ou similaires pour ne pas diluer le goût original. Comme suggéré ci‑dessus, quelques copeaux de truffe apporteront une touche supplémentaire.
