De Taralli sugna en peper, of taralli ‘nzogna e peper, worden bij voorkeur geserveerd met een fris biertje en gegeten op de rotsen van Napels voor een moment van puur ontspannen!
De ingrediënten zijn: meel, ik gebruikte boekweitmeel voor een glutenvrije versie, gist (ik gebruikte zuurdeeg), reuzel en peper.
▶Etymologisch zijn er verschillende hypothesen:
– van het Latijn met het werkwoord torrere, dat wil zeggen roosteren
– uit het Frans ’toral’, dat wil zeggen droogoven
– van over de Alpen uit de term “danal” (pain rond, rond brood)
– van het Griekse etymon “daratos”, “soort brood”.
▶De tarallo is deeg dat op zichzelf is gewikkeld, gemengd met peper en versierd met de amandelen, strikt genomen gepeld en gebakken in een oven op hoge temperatuur.
▶Ontstaan eind 18e eeuw uit de behoefte van Napolitaanse bakkers om restjes rijzend deeg van de broodproductie te hergebruiken, nadat ze het op smaak hadden gebracht met sugna (n’zogna) en peper.
▶Later werd het verrijkt met andere ingrediënten en in de vroege jaren 1800 werd ook de amandel toegevoegd.
▶Vroeger werden taralli verkocht door de zogenaamde “tarallaro” die met een mand op zijn schouders door de straten van de stad trok om aan voorbijgangers te verkopen, en adverteerde met de slogan “het goede voor weinig”.
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Kosten: Voordelig
- Rusttijd: 3 Uren 30 Minuten
- Bereidingstijd: 10 Minuten
- Kooktijd: 55 Minuten
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 8 g verse bakkersgist (of 96 ml glutenvrije zuurdesem)
- 300 g boekweitmeel
- 100 g rijstmeel
- 150 g amandelen (+ 39 amandelen)
- 200 g sugna – reuzel
- 3 theelepels peper
- 1 eetlepel honing (of suiker)
- naar smaak zout
Stappen
Als je verse bakkersgist gebruikt, los deze op in 80 ml water op kamertemperatuur.
Voeg aan de gist 100 g boekweitmeel en 1 theelepel honing of suiker toe.
Dek af en laat 1 uur rijzen.
Rooster de amandelen in de oven op 200°C gedurende 10 minuten.
Hak ze grof.
Voeg het kleine deegje (levitino) toe aan de amandelen, het rijstmeel en de resterende 200 g boekweitmeel. Daarna de reuzel, 100 ml water, zout en peper.
Laat 30 minuten rijzen.
Snijd stukken van 80 g. Van elk stuk rol je een rolletje, vouw het dubbel, verbind de uiteinden en rol het tot een ring.
Raak niet ontmoedigd als je geen gladde rolletjes kunt vormen die zichzelf oprollen, dat is normaal, er ontbreekt het glutennetwerk; probeer zo goed mogelijk de typische tarallo-vorm te krijgen.
Maak de 39 amandelen vochtig.
Plaats 3 amandelen in elke tarallo, elk in de vlechtrol.
Leg de taralli op een bakplaat, dek af en laat 2 uur rijzen.
Bak in de oven op 200°C gedurende 25 minuten, verlaag naar 190°C en bak nog eens 30 minuten.
BEREIDINGSTIP:
Je kunt de glutenvrije Taralli Sugna en Peper gebruiken voor een creatieve variant van de panzanella: de panzanella met taralli is een zuidelijke, vaak Pugliese variant van het klassieke Toscaanse recept, waarbij het oude brood wordt vervangen door verkruimelde of hele taralli.
De taralli worden kort natgemaakt met water en azijn, vervolgens op smaak gebracht met tomaten, rode ui, komkommer, extra vergine olijfolie, zout en basilicum, ik heb ook hardgekookte eieren toegevoegd en munt gebruikt in plaats van basilicum.
