A Toscana é terra de engenho. Os doces tradicionais são frequentemente derivados da simples massa de pão que as camponesas preparavam toda semana. Dessa derivação vem também o Pão com Santos com fermento natural. Um doce de origem sienense, feito com a massa do pão e os chamados “Santos”: pimenta, especiarias, nozes e passas. Nesta minha versão sem banha substituí as nozes por amêndoas tendo em casa uma pessoa fortemente alérgica; é também sem lactose dado que usei bebida vegetal de amêndoas. O resultado é um pão semidoce, com o toque picante da pimenta e a doçura das passas e das amêndoas. Perfeito para o lanche da tarde ou café da manhã, mas também como doce após o jantar! Se te inspirei, ligue a batedeira e vamos amassar!
Para outros doces à base de massa de pão ou pão seco, recomendo estes links
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 12Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Toscana
- Sazonalidade: Outono, Outono, Inverno
- Potência 486,74 (Kcal)
- Instrumentos 78,33 (g) dos quais açúcares 27,35 (g)
- Proteínas 10,70 (g)
- Gordura 16,34 (g) dos quais saturados 1,93 (g)dos quais insaturados 8,19 (g)
- Fibras 4,38 (g)
- Sódio 262,23 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 110 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
O Pão com Santos tradicional é feito com nozes e banha e com uma quantidade maior de açúcar. Eu fiz uma versão mais “light” considerando as alergias dos meus familiares. Obviamente, basta substituir as amêndoas por nozes e torrar as frutas secas com a banha para se aproximar da receita original.
- 500 g farinha tipo 1 (verna)
- 220 g água
- 100 g leite de amêndoas (ou leite de vaca)
- 120 g fermento natural (refrescado e dobrado)
- 200 g passas
- 170 g amêndoas (sem casca)
- 140 g açúcar
- 70 g azeite de oliva extra virgem
- 5 g pimenta
- 5 g sal
- q.b. sementes de anis
- q.b. funcho selvagem (seco)
- 1 gema
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Tigela
- 1 Frigideira
- 1 Colher
- 1 Mesa de trabalho
- 1 Recipiente
- 1 Cesta de fermentação
- 1 Guardanapo
- 1 Pincel
Passos
Preparar, formar e assar o Pão com Santos com fermento natural é basicamente como fazer um pão um pouco mais rico ao qual se adiciona especiarias, passas e frutas secas. Um pouco trabalhoso, mas não difícil para quem costuma fazer pão. Para quem não o faz, requer apenas um pouco de paciência e atenção, mas seguindo os passos todos conseguirão realizá-lo! Eu prefiro amassar incorporando passas e frutas secas antes do descanso, mas muitos fazem este passo após a massa ter dobrado.
A primeira coisa a fazer é preparar o recheio e deixá-lo esfriar. Coloque as passas de molho em uma tigela com metade de água e metade de vinho licoroso (ou apenas água quente). Enquanto isso, torre as amêndoas picadas em uma panela antiaderente e 20 g de óleo. Em 4/5 minutos, elas mudarão de cor.
Escorra e esprema as passas e adicione-as às amêndoas torradas. Misture-as mantendo o fogo baixo.
Adicione no final 20/30 gramas de açúcar e misture. Assim que o açúcar se dissolver, desligue o fogo e deixe esfriar. Reserve.
Na batedeira com o batedor folha inserido, pique o fermento natural. Misture leite e água em uma tigela e use 100 gramas para dissolver o fermento natural em velocidade moderada.
Adicione a farinha, outra parte dos líquidos e faça uma massa grosseira.
Coloque o gancho e adicione o açúcar. Termine os líquidos e leve a massa à elasticidade. A massa deve se desprender das paredes da tigela, que devem ficar limpas. Dependendo da batedeira, pode levar de 5 a 15 minutos.
Com a batedeira em funcionamento, adicione o restante do óleo à massa, mantendo sempre a elasticidade.
Adicione o sal.
Adicione a pimenta (de 3 a 5 gramas, dependendo do gosto) e finalize a massa.
Enquanto isso, as amêndoas e passas devem estar frias. Adicione funcho e anis e misture-os.
Religue a batedeira e insira os “santos” em 3 ou 4 vezes para permitir que a massa os incorpore bem. Transfira a massa para a mesa de trabalho e, após um descanso de meia hora coberta, puxe-a e coloque-a em um recipiente com tampa. Guarde na geladeira durante a noite.
Após a noite na geladeira, deixe a massa ambientar e espere que ela dobre de tamanho à temperatura ambiente ou em um local quente. A uma temperatura de 26 graus, levará duas horas.
Uma vez pronta, polvilhe levemente a superfície com sêmola, vire a massa e espalhe-a delicadamente até formar um quadrado.
Leve os cantos do quadrado em direção ao centro, formando assim outro quadrado menor.
Leve também os cantos deste segundo quadrado para o centro.
Feche formando uma bola, puxe-a sobre a mesa de trabalho, mantendo as dobras por baixo. Sele muito bem.
Em uma cesta de fermentação redonda coberta com um guardanapo de algodão, coloque sêmola e coloque a massa do Pão com Santos com fermento natural com as costuras para cima. Feche o guardanapo e coloque uma tampa de silicone por cima (ou coloque tudo em um saco plástico) e espere dobrar de tamanho.
Depois de algumas horas a 24/26 graus, terá quase dobrado de tamanho.
Ligue o forno a 170 graus em modo estático.
Uma vez aquecido, pincele uma gema de ovo sobre a superfície e asse o Pão com Santos com fermento natural por 45/55 minutos, dependendo do seu forno.
Uma vez assado, deixe esfriar sobre uma grade antes de cortá-lo. O Pão com Santos com fermento natural é bom por si só, mas também combina bem com queijos ou compotas.
O Pão com Santos com fermento natural se conserva por pelo menos 4/5 dias em um saco de papel. É bom também torrado se ficar duro… mas isso não vai acontecer porque vai acabar antes! Se você gostou desta receita, venha me contar no Instagram
O Pão com Santos com fermento natural se conserva por pelo menos 4/5 dias em um saco de papel. É bom também torrado se ficar duro… mas isso não vai acontecer porque vai acabar antes! Se você gostou desta receita, venha me contar no Instagram
