O panbrioche recheado com favas, pancetta e pecorino é um rústico macio e saboroso, sem ovos, rico e gostoso. É muito fácil, ideal para servir como entrada, em buffets e com aperitivos, reduzindo as porções; ou podemos prepará-lo para um piquenique ou passeio. Sua maciez e seu sabor apetitosa conquistarão seus convidados desde a primeira mordida.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 3 Horas
- Tempo de cozimento: 35 Minutos
- Porções: 10/12 porções
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera
Ingredientes
- 70 g Farinha 0
- 30 g Farinha Manitoba
- 65 ml Água
- 3 g Fermento biológico fresco
- Pré-fermento
- 250 g Farinha 0
- 100 g Farinha Manitoba
- 180 ml Água
- 50 ml Óleo de sementes
- 3 g Sal fino
- 1 colher de chá Açúcar
- 200 g Pancetta
- 200 g Pecorino romano
- 250 g Favas frescas
Preparação
Vamos preparar o pré-fermento.
Em uma tigela grande, colocamos a água e dissolvemos o fermento biológico. Juntamos a mistura de farinhas já peneirada e sovamos apenas o suficiente para obter uma bolinha de massa macia. Cobrir e deixar levedar até dobrar de volume.
Vamos preparar a massa.
Transferimos a bolinha fermentada para uma batedeira planetária. Juntamos o mix de farinhas peneirado, a água, o açúcar e o sal. Sovamos rapidamente por alguns segundos e, por fim, adicionamos o óleo.
Continuamos a sovar até obter uma massa macia, elástica e bem homogênea (cerca de 7-8 minutos no máximo). Forme uma bola, cubra e deixe descansar por uma hora, bem coberta.
Enquanto isso, corte o queijo e a pancetta em cubinhos. Se usar favas frescas, depois de removê-las das vagens, retire apenas o “olhinho” (a película interna).
Se, por outro lado, usar favas congeladas, usaremos 400 g e faremos assim: leve água para ferver, junte as favas congeladas e escalde por cerca de 15 minutos, depois escorra e, sem se queimar, retire o “olhinho” e a casca externa para que fiquem mais macias e saborosas.
Depois de uma hora, pegue a massa e divida em três partes iguais, das quais vamos formar três tiras, alongando e achatando levemente.
Cada tira será recheada com apenas um ingrediente: numa colocamos a pancetta em cubinhos, em outra as favas e na terceira os cubinhos de pecorino romano.
Com as mãos, pressione os ingredientes sobre as tiras de massa, depois feche-as bem e, por fim, trançe-as firmemente. Dobre para baixo — ou seja, para a parte inferior do panbrioche — tanto o começo quanto o fim da trança, para evitar que abram durante a fermentação.
Coloque a trança em uma forma de pão (plumcake) forrada com papel manteiga e deixe levedar até dobrar de volume.
Ligue o forno e ajuste para 170°C. Asse a trança recheada no meio do forno por cerca de 30/35 minutos. Deixe esfriar antes de cortar para evitar que quebre. Com estas quantidades, podemos obter duas tranças, uma grande e uma pequena.
