O Bánh Patê Sô é um pasteizinho salgado vietnamita feito com massa folhada crocante recheada por uma mistura saborosa de carne de porco moída, patê de fígado, cogumelos e pimenta.
▶A história do Bánh Patê Sô (conhecido internacionalmente como Pâté Chaud) é o exemplo perfeito de como a culinária vietnamita absorve influências estrangeiras.
▶Durante o período do colonialismo francês na Indochina (iniciado em meados do século XIX), os colonos trouxeram seus próprios sabores: a massa folhada (pâte feuilletée) e o patê de fígado.
▶Os vietnamitas ficaram fascinados por essas técnicas de panificação, até então desconhecidas na região, e substituíram ingredientes por alternativas locais como o chalota e a pimenta-do-reino (o Vietnã é um dos maiores produtores mundiais).
▶Introduziram o molho de peixe (Nước mắm) e adicionaram os cogumelos orelha-de-judas (Nấm mèo) para criar um contraste de texturas típico da sua culinária.
O nome é um curioso jogo fonético. Quando os vietnamitas ouviam os franceses dizerem “Pâté Chaud”, a palavra “Chaud” (quente) soava semelhante a “Sô”. Assim, com o tempo, o termo francês foi transliterado para o vietnamita e tornou-se oficialmente Bánh Patê Sô.
Ao contrário de muitos outros pratos vietnamitas que nasceram em áreas rurais, o Pâté Chaud é um produto tipicamente urbano.
Tornou-se um símbolo da modernidade de Saigon (hoje Ho Chi Minh City).
Nos anos 1950 e 1960, era o alimento preferido no café da manhã ou lanche de estudantes e funcionários, muitas vezes acompanhado por um café vietnamita forte com leite condensado.
Em vietnamita, a palavra Bánh (pronunciada quase como “ban”) é um termo genérico que indica quase todos os alimentos à base de farinha (de arroz, trigo ou tapioca):
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 25 Minutos
- Porções: 15 unidades
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Vietnamita
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 2 rolos massa folhada (retangular)
- 200 g carne suína moída
- 100 g patê de fígado de porco
- 1/2 cebola
- 1 chalota
- 15 g cogumelos orelha-de-judas secos
- 1 colher de chá amido de milho
- 1 colher de sopa molho de peixe
- 1/2 colher de chá molho de ostra
- 1 colher de chá açúcar
- a gosto pimenta-do-reino
- 1 gema
- a gosto leite (para pincelar)
Ferramentas
- 1 Cortador redondo 8/10 cm
Passos
Preparação dos cogumelos: Mergulhe os cogumelos em água morna por 20 minutos. Quando reidratados, lave bem, esprema para eliminar a água e pique muito finamente.
Preparação do recheio: Em uma tigela grande, junte a carne suína moída, o patê, os cogumelos picados, a cebola, a chalota e o amido. Acrescente o molho de peixe, o molho de ostra, o açúcar e a pimenta. Misture vigorosamente com as mãos até a mistura ficar pegajosa e homogênea.Dica profissional: Deixe o recheio descansar na geladeira por 30 minutos antes de usar.
Corte da massa folhada: Abra a massa folhada fria. Use um cortador redondo (ou um copo) de 8-10 cm para cortar os discos. Para cada pasteizinho são necessárias duas camadas.
Montagem: Coloque uma bolinha de recheio (cerca de 1 colher de sopa bem cheia) no centro do primeiro disco.
Pincele as bordas com um pouco de água.
Cubra com o segundo disco e pressione levemente para expulsar o ar.
Sele as bordas pressionando com os dentes de um garfo ou usando um selo zigrinado.
Assar: Preaqueça o forno a 200°C (ar estático).
Coloque os Bánh Patê Sô na assadeira e pincele somente a parte superior com a mistura de gema e leite.
Leve ao forno e reduza imediatamente para 180°C. Asse por 20-25 minutos até que estejam bem crescidos e com cor dourado-escura.
Qual massa folhada eles usam no Vietnã para os Bánh Patê Sô:
Nos supermercados ou mercados, se você procurar pela específica para esses pasteizinhos, ela é simplesmente chamada de “crosta para Patê Sô” (Vỏ = casca/crosta).
Frequentemente é vendida já cortada em blocos quadrados ou redondos, congelados.
Ao contrário da Itália, onde a massa folhada é quase sempre à base de manteiga, no Vietnã algumas versões comerciais mais baratas usam margarina ou gorduras vegetais porque suportam melhor a umidade e o calor intenso do sudeste asiático sem derreter rapidamente.
