Bensone Modenese: receita original e o truque para uma massa macia mesmo depois de assada
Se também aconteceu com você que um doce tradicional, aparentemente simples como o Bensone Modenese, acabou seco demais ou compacto, ou, pior, tão duro que parecia um biscoito esquecido na despensa, relaxa: já aconteceu comigo também!
O problema principal desse “ciambellone” emiliano é que muitas vezes a técnica de trabalho está errada, resultando numa massa que no forno fica excessivamente dura. Confesso que, antes de chegar a esta versão definitiva, acumulei várias tentativas frustradas, inclusive alguns Bensone com a geleia vazada por todos os lados porque não estava bem selado.
O segredo para resolver esse incômodo não está só nas quantidades, mas no manejo das gorduras. Para conseguir aquela quebra que derrete na boca, o manteiga deve estar “em pomada”, ou seja, macia mas não derretida; isso permite incorporá-la rapidamente sem aquecer demais a massa.
Além disso, o descanso na geladeira é fundamental: estabiliza a estrutura e permite estender a massa sem ter que adicionar muita farinha, que é a principal causa da dureza após o cozimento.
Nesta guia eu vou te mostrar como fechá-lo com o “dobrar em três“, um método infalível para selar o coração de geleia de mirtilo (ou de ameixa, como manda a tradição) e evitar desastres no forno.
Prepare-se para redescobrir o verdadeiro sabor do lanche emiliano: um doce perfumado de limão e baunilha, perfeito para mergulhar no leite ou no Lambrusco!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 40 Minutos
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes para Bensone Modenese (8-10 pessoas)
- 500 g farinha 00
- 150 g açúcar
- 100 g manteiga
- 2 ovos (+ 1 gema)
- 1 bustina fermento em pó para bolos
- 1 raspa de limão
- 1/2 colher de chá essência de baunilha
- 3 colheres leite
- 1 pitada sal
- 165 g geleia de mirtilo
- q.b. açúcar em cristais
Ferramentas
- Bilancia pesa alimenti
- Planetaria
- Carta forno
- Teglia da forno
Bensone Modenese (ou Ciambellone Modenese): a receita original e o truque para deixá-lo bem macio
Junte os secos: Na tigela da batedeira (ou sobre a bancada), misture rapidamente a farinha peneirada com o açúcar, o fermento e a pitada de sal.
Adicione as gorduras: Incorpore a manteiga macia em cubinhos. Trabalhe com as mãos ou com a pá da batedeira até obter uma mistura “areada” (tipo crumble).
Junte os úmidos: Acrescente os 2 ovos inteiros e a gema, a casca de limão, a baunilha e 3 colheres de leite. Trabalhe apenas o tempo necessário para obter uma massa homogênea. Se a massa ficar muito dura, adicione a última colher de leite.
Descanso: Envolva a massa em filme plástico e deixe descansar na geladeira por meia hora. Isso estabiliza a manteiga e torna a massa mais fácil de abrir.Abra a massa: Trabalhe brevemente a massa descansada só para aquecê-la levemente. Abra-a sobre um pedaço de papel manteiga, formando um retângulo de cerca de 25 – 30 cm.
Recheio: Espalhe a geleia de mirtilo no centro, deixando 1-2 cm de borda livre ao redor.
O dobrar em três (para selar): Com a ajuda do papel manteiga, dobre primeiro um lado comprido da massa por cima da geleia e depois dobre o outro lado por cima, como se estivesse fechando um pacote. A emenda deve ficar por baixo. Assim, a parte superior do doce ficará lisa.Prepare a superfície: Transfira o Bensone para a assadeira. Faça um corte leve central, quase ao longo de todo o comprimento (isso ajuda a assar por igual e deixa o recheio aparecer).
Pincele e decore: Bata ligeiramente o ovo restante. Pincele uniformemente a superfície e polvilhe com açúcar cristal.
Asse: Asse em forno estático pré-aquecido a 180 °C por cerca de 40 minutos. Deve ficar bem dourado.
Esfrie: Retire do forno, deixe esfriar completamente e sirva.
Notas sobre ingredientes e substituições
Manteiga: Deve estar à temperatura ambiente e trabalhada por pouco tempo. Se estiver muito fria, a massa ficará difícil de trabalhar. Se estiver derretida, deixará a massa muito pegajosa.
Leite: Use com parcimônia. Acrescente as 3 colheres iniciais e a eventual quarta colher somente se a massa tiver dificuldade em se incorporar. Leite demais vai deixá-la elástica.
Geleia: Tradicionalmente usa-se geleia de ameixa ou de amarena, mas os mirtilos fazem um contraste perfeito.
Conservação
O Bensone conserva-se perfeitamente por 4-5 dias em temperatura ambiente, coberto por uma campânula de vidro ou em um recipiente hermético.
Minha dica: Se conservar por muito tempo, uma passagem rápida em forno ventilado a 100 °C por 5 minutos vai deixá-lo novamente fragrante, como recém-saído do forno.
Alternativas e variações da receita
Bensone de cacau: Substitua 30 g de farinha por 30 g de cacau em pó para uma massa escura que combina muito bem com recheios cítricos (ex.: geleia de laranja).
Bensone especiado: Acrescente uma pitada de canela e noz-moscada na massa para uma versão mais outonal e aromática.
Uso e sugestões de harmonização
Momento ideal: Ótimo para o café da manhã, mas sua verdadeira vocação é acompanhar o café ou o chá da tarde.
Harmonização tradicional: Na Emília costuma-se servir acompanhado de um copo de Lambrusco seco, que realça o doce da geleia pelo contraste.
Origens e história da receita
O Bensone é o doce assado por excelência da tradição modenesa e emiliana. Nasceu como um doce simples e ritual, frequentemente preparado para festas religiosas, e sua forma alongada é ideal para ser compartilhada. Originalmente a massa não tinha recheio, apenas uma polvilhada de açúcar, enquanto a variante com geleia apareceu com o tempo. É um doce que conta a história da cozinha caseira e rural.
Por que o descanso na geladeira faz diferença?
O descanso de meia hora na geladeira não é um passo para pular. Quando trabalhamos uma massa com manteiga, o calor das mãos tende a derreter a gordura. Colocar na geladeira permite que a manteiga firme novamente, deixando a massa mais estável e menos pegajosa. Isso significa que ao estendê-la você não precisará adicionar mais farinha, evitando endurecer a massa desnecessariamente. O resultado: um Bensone mais fácil de manusear e mais macio depois de assado.
FAQ (Perguntas e Respostas)
1. Meu Bensone ficou duro/sec o demais. Onde eu errei?
Os dois motivos principais são: 1) Farinha demais na hora de abrir (adicionada para lidar com uma massa quente/pegajosa). 2) Trabalho excessivo da massa com a manteiga, que a deixou muito elástica. Trabalhe sempre o mínimo necessário.
2. A geleia vazou durante o cozimento. Como evito isso?
A chave é o dobrar em três (passo 6): certifique-se de que as bordas estão bem fechadas e que a emenda final fique por baixo do doce, em contato com o papel manteiga. O corte central deve ser leve e não deve chegar até as bordas.
3. Posso substituir a manteiga por óleo?
Você pode substituir os 100 g de manteiga por cerca de 80 ml de óleo vegetal (de girassol ou arroz). Tenha em mente que a consistência ficará diferente: mais parecida com um bolo e menos quebradiça. Se você busca a quebradiça clássica, use manteiga.
