Minha receita base para cozinhar o grão-de-bico perfeita como sopa ou como base para entradas, pratos principais ou acompanhamentos.
Demolho
Lembre-se que os leguminosos secos necessitam de um demolho de 12-24 horas, durante o qual é bom trocar a água um par de vezes e enxaguá-los bem antes de cozinhar.
Escolha do grão-de-bico
Prefiro comprar grão-de-bico de origem local.
Cozimento na panela de pressão
Cozinhar o grão-de-bico na panela de pressão reduz os tempos de cocção e os deixa mais macios e digeríveis.
Curiosidade dialetal
Em siciliano o grão-de-bico se chama “ciciri”.
Daí vem um dito popular: “amuri è bruoru ri ciciri”, ou seja “amor é caldo de grão-de-bico”, para descrever um amor leve que se digere facilmente, exatamente como um simples caldo de grão-de-bico.
Tradicionalmente o grão-de-bico era cozido com o couro do porco – os cutini.
Na minha cozinha eu os prefiro simples, digeríveis e leves.
Pode interessar-lhe:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Panela de pressão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- grão-de-bico seco (2 porções, gramagem segundo esquema alimentar)
- 1 cubinho de caldo (vegetal feito em casa, opcional)
- 1 pitada bicarbonato
- água (igual ao dobro do volume do grão-de-bico)
- a gosto sal
- 1 fio azeite extravirgem (a frio)
Normalmente preparo porções maiores para ter uma reserva prática para congelar [meal prep].
Utensílios sugeridos
- 1 Escorredor malha fina
- 1 Tigela ou saladeira
- Panela de pressão
Preparação
Coloque o grão-de-bico sobre a superfície de trabalho e verifique cuidadosamente, eliminando eventuais impurezas ou pedrinhas.
O demolho serve para deixar o grão-de-bico macio e para liberar na água as substâncias antinutricionais.
A água do demolho não deve ser utilizada para o cozimento.– lave e enxágue bem o grão-de-bico seco até que a água fique transparente;
– deixe de molho por cerca de 12 horas, trocando a água um par de vezes;
– enxágue bem o grão-de-bico hidratado antes do cozimento.Dicas anti-desperdício
Use um escorredor de malha fina ou fuscelle [os cestos perfurados usados para a ricota fresca] para escorrer as leguminosas e recolha a água do demolho para regar as plantas; não para uso alimentar.O grão-de-bico hidratado e limpo está pronto para ser colocado na panela.
Antes de começar
– consulte sempre o manual da sua panela de pressão;
– verifique se as válvulas e as borrachas estão limpas;
– não ultrapasse o limite máximo indicado dentro da panela.Na panela de pressão, coloque:
– o grão-de-bico;
– um cubinho de caldo vegetal [opcional];
– uma pitada de bicarbonato para amaciar ainda mais o grão-de-bico durante o cozimento sem que se desfaça;
– água igual ao dobro do volume do grão-de-bico.
Feche a panela.
Lembre-se sempre de verificar se a vedação está bem posicionada e se a válvula está livre.
Leve ao fogo médio-alto até que a panela entre em pressão e a válvula emita o apito clássico.
Uma vez sob pressão, diminua o fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos.
Desligue o fogo, deixe o vapor sair completamente e então abra a tampa com cautela e afastado do rosto.
Adicione o sal agora e não no início do cozimento para evitar que a casca externa dos grãos endureça, prolongando o tempo de cozimento.Se você usar uma panela de pressão elétrica [tipo Instant Pot], os passos são semelhantes, mas os comandos mudam.
Seu grão-de-bico digerível e leve está pronto.
Na receita base, perfeito como sopa ou como base para entradas, massas ou pratos principais.
Sirva e finalize com um fio de azeite extravirgem a frio para apreciá-los melhor.
Bom apetite!
Após o cozimento, remova as peles ou cutículas do grão-de-bico.
Ou então utilize grão-de-bico descascado.Este procedimento também vale para feijões e favas.
Para lentilhas, lentilhas descascadas e ervilhas descascadas ou leguminosas mistas, em vez disso, utilizo a panela IMCO ou a tradicional.
Conservação, dicas e variações
Conservação
Conserve o grão-de-bico cozido em recipientes herméticos:
– na geladeira até 3-4 dias;
– no freezer até 3 meses.
É recomendável escorrer as leguminosas antes de congelá-las: a perda de nutrientes é mínima, mas no contexto do congelamento é uma escolha útil:
– melhor conservação sem cristais de gelo;
– descongelamento mais rápido;
– versatilidade: as leguminosas escorridas são mais práticas para usar em receitas diversas.
A quantidade de nutrientes perdida é mínima: a maior parte dos nutrientes permanece no próprio legume e muitas dessas substâncias se degradariam de qualquer forma durante o congelamento e o posterior reaquecimento.
Deixe os legumes esfriarem completamente, escorra-os e porcione-os.
Se quiser recuperar tudo, você pode usar o líquido imediatamente ou congelá-lo à parte.
Ao descongelá-los, você pode reintegrar o líquido adicionando água ou caldo vegetal.
Se pretende usá-los em pratos com caldo como sopas ou cremes, você pode congelá-los com um pouco do seu líquido de cozimento, certificando-se de que o recipiente é adequado e que há espaço para a expansão.
Dicas e variações
Sendo uma receita base, cozinho o grão-de-bico simples.
Se preferir, pode adicionar folhas de louro ou erva-doce selvagem.
Com o fogo apagado, adicione um raminho de alecrim e algumas folhas de sálvia.
FAQ – Perguntas e Respostas
Dicas sobre como combinar as leguminosas
Em resumo:
– leguminosas + cereais [pão, massa ou arroz de preferência integrais] = combinação correta;
– leguminosas + proteínas = combinação correta.
Para aprofundar o tema, leia o artigo clicando no seguinte link: combinar as leguminosas na dieta.
No caso de primeiros pratos com caldo, para evitar picos glicêmicos, é recomendado cozinhar a massa separadamente, enxaguá-la e adicioná-la ao molho caldoso preparado à parte; desta forma o amido liberado pela massa na água de cozimento é eliminado.Como faço para confirmar que as leguminosas são de origem italiana?
Frequentemente as leguminosas são cultivadas no exterior e embaladas na Itália.
Verifique atentamente se nas embalagens está indicado:
Origem: Itália; Cultivado na Itália; Produto 100% italiano.
A indicação “UE” ou “non UE” significa que provêm de países diferentes, por exemplo do Canadá.
