O assado de vitela no forno é um grande clássico do almoço de domingo. Quando você recebe convidados, se organizar com antecedência é a melhor escolha: você aproveita a mesa sem passar o dia todo na cozinha.
Eu costumo preparar aos domingos, quando a família está reunida, e quase sempre cozinho no dia anterior. Bastam alguns cuidados para mantê-lo macio e suculento, com a vantagem de chegar à mesa sem estresse.
Para um bom assado, os cortes mais indicados são sottofesa, noce, scamone, carré e paleta enrolada: em caso de dúvida, peça a opinião do seu açougueiro de confiança.
Aqui está como preparo o assado de vitela, macio e suculento.
- Custo: Medio
- Tempo de descanso: 1 Hora
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora 20 Minutos
- Porções: 8-10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Tutte le stagioni
Ingredientes
- 1 assado de vitela
- 1 cenoura
- 1 talo de salsão
- 2 ramos de alecrim
- 3 nozinhas de manteiga
- 3 colheres de azeite extravirgem
- Algumas folhas de sálvia
- 1/2 copo de vinho branco seco
- 300 ml de caldo (quente)
- a gosto de sal
- a gosto pimenta
- 1 colher de farinha
Instrumentos
- 1 Caçarola de bordas altas
- 1 Mixer de imersão
- 1 Faca lâmina lisa
Passos
Comece massageando a carne com sal e pimenta, depois insira um ramo de alecrim dentro da rede.
Descasque a cenoura, retire as fibras do talo de salsão e corte ambos em pedaços.
Numa caçarola adequada tanto para fogão quanto para forno, derreta a manteiga junto com o azeite, acrescente a sálvia e deixe perfumar. Junte então a cenoura e o salsão e deixe dourar por alguns minutos.
Quando o fundo estiver bem quente, adicione o assado e doure em fogo médio, sem mexer muito no início, assim forma-se a crostinha. Depois vire em todos os lados, para selar bem a carne. Não fure: use colheres de madeira.
Flambeie com o vinho branco e deixe evaporar.Transfira a caçarola para o forno quente a 200°C.
Mantenha o caldo bem quente e, durante o cozimento (cerca de 1 hora e 15 minutos), vire o assado de vez em quando e regue com o fundo e com algumas colheres de caldo.
Se desejar, use um ramo de alecrim como um pincel para pincelar a carne e dar mais sabor.Para verificar o ponto, espete a carne com uma faca: se o líquido que sair for transparente, o assado está pronto; se ainda estiver levemente rosado, deixe cozinhar mais alguns minutos.
Ao final do cozimento, retire a rede e embrulhe o assado em papel-alumínio. Deixe-o descansar: assim os sucos permanecem dentro e a carne fica macia.
Bata o fundo com os legumes: é essa etapa que deixa o molho mais cremoso e saboroso. Acrescente a farinha trabalhada com uma noz de manteiga mole e mexa até obter uma consistência cremosa.
Quando o assado estiver morno, fatie com uma faca de lâmina lisa em fatias não muito grossas.
Disponha as fatias numa assadeira, regue com parte do molho e cubra com papel-alumínio, assim não seca. Aqueça no forno a 160–170°C por cerca de 10–15 minutos.
Aqueça o molho à parte em fogo baixo e, se necessário, dilua com um pouco de caldo quente.Arrume as fatias num prato de servir, regue com um pouco do molhinho e leve o restante à mesa.
Algumas imagens foram criadas ou melhoradas com a ajuda da inteligência artificial, como suporte visual à receita.
Conservação
O assado de vitela conserva-se na geladeira por 2–3 dias, bem fechado em um recipiente hermético ou coberto com filme. É importante mantê-lo junto com o seu fundo de cozimento, assim a carne permanece mais macia também nos dias seguintes.
Se quiser conservar por mais tempo, pode congelar já fatiado e com o seu fundo. No momento do uso, deixe descongelar lentamente na geladeira e depois reaqueça no forno coberto.
Notas e conselhos
Escolha um corte apropriado: sottofesa, noce ou scamone estão entre os mais indicados porque ficam macios no cozimento.
Não pule a douradura inicial: é isso que permite selar a carne e manter os sucos dentro.
Durante o cozimento, nunca deixe o fundo secar demais: adicione pouco caldo de cada vez para manter o assado úmido.
O descanso em papel-alumínio é fundamental: é a etapa que realmente faz a diferença na maciez.
Para um fundo mais rico, bata sempre os legumes: eles vão dar estrutura e sabor sem necessidade de acrescentar mais nada.
Se preparar o assado com antecedência, só corte depois do descanso e reaqueça coberto com o seu fundo: assim evita que resseque.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como evitar que o assado de vitela fique seco?
Dourá-lo bem no início, regá-lo durante o cozimento e deixá-lo descansar envolto em papel-alumínio são os três passos fundamentais.
Posso preparar o assado no dia anterior?
Sim, na verdade é uma solução prática: basta conservá-lo com o seu fundo e reaquecer coberto no forno antes de servir.
Quanto tempo deve cozinhar o assado de vitela no forno?
Indicativamente cerca de 1 hora e 15 minutos por cada quilo de carne, mas pode variar ligeiramente conforme o forno.
É possível congelar o assado de vitela?
Sim, é melhor já cortado em fatias e com o fundo de cozimento, assim manterá melhor a sua maciez.
Preciso usar necessariamente o caldo?
É recomendado porque ajuda a manter a umidade e enriquece o fundo, mas como alternativa você pode usar também água quente, embora o resultado fique menos saboroso.
