Het kalfsvleesgebraad uit de oven is een grote klassieker voor de zondagse lunch. Als je gasten hebt, is vooraf plannen de beste keuze: zo geniet je van de tafel zonder de hele dag in de keuken te staan.
Ik maak het vaak op zondag, wanneer de familie bijeen is, en bijna altijd bereid ik het de dag ervoor. Een paar eenvoudige voorzorgsmaatregelen houden het vlees zacht en sappig, met als voordeel dat je ontspannen aan tafel kunt verschijnen.
Voor een goed gebraad zijn de meest geschikte stukken onderlende (sottofesa), scholtrump (noce), entrecôte (scamone), carré en opgerolde schouder: bij twijfel laat je je adviseren door je vertrouwde slager.
Zo maak ik het kalfsvleesgebraad, zacht en sappig.
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 1 Uur
- Bereidingstijd: 30 Minuten
- Kooktijd: 1 Uur 20 Minuten
- Porties: 8-10
- Kookmethodes: Oven
- Keuken: Italiaans
- Seizoensgebondenheid: Alle seizoenen
Ingrediënten
- 1 kalfsvleesgebraad
- 1 wortel
- 1 stengel selderij
- 2 takjes rozemarijn
- 3 klontjes boter
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
- Enkele blad salie
- 1/2 glas droge witte wijn
- 300 ml bouillon (warm)
- naar smaak zout
- naar smaak peper
- 1 eetlepel bloem
Gereedschap
- 1 Ovenschaal met hoge randen
- 1 Staafmixer
- 1 Mes glad lemmet
Stappen
Begin met het inmasseren van het vlees met zout en peper, steek vervolgens een takje rozemarijn in het netje rond het braadstuk.
Schil de wortel, verwijder de draadjes van de selderijstengel en snijd beide in stukken.
Laat in een braadpan die geschikt is voor zowel gas als oven de boter samen met de olie smelten, voeg de salie toe en laat even trekken. Voeg daarna de wortel en selderij toe en bak ze een paar minuten aan.
Wanneer de bodem goed heet is, voeg je het braadstuk toe en laat je het op middelhoog vuur bruinen, beweeg het in het begin niet te veel zodat er een korstje ontstaat. Keer het daarna aan alle kanten om het vlees goed te sluiten. Prik het niet aan: gebruik houten lepels.
Blus met de witte wijn en laat deze verdampen.Zet de braadpan in een voorverwarmde oven op 200°C.
Houd de bouillon goed warm en draai tijdens het garen (ongeveer 1 uur en 15 minuten) af en toe het braadstuk en bedruip het met de braadbodem en met een paar lepels warme bouillon.
Als je wilt, kun je een takje rozemarijn als een penseel gebruiken om het vlees in te vetten en meer smaak te geven.Om te controleren of het gaar is, prik je het vlees met een mes: als de vloeistof die eruit komt helder is, is het gebraad klaar; als het nog licht roze is, laat het dan nog een paar minuten doorgaren.
Verwijder aan het einde van de garing het net en wikkel het braadstuk in aluminiumfolie. Laat het rusten: op deze manier blijven de sappen binnenin en blijft het vlees zacht.
Pureer de braadbodem met de groenten: dit is de stap die de saus romiger en smaakvoller maakt. Voeg de bloem toe, gemengd met een klont zachte boter, en roer tot je een romige consistentie krijgt.
Wanneer het braadstuk is afgekoeld tot lauwwarm, snijd je het met een mes met glad lemmet in niet te dikke plakken.
Leg de plakken in een ovenschaal, besprenkel ze met een deel van de jus en dek af met aluminiumfolie zodat ze niet uitdrogen. Verwarm in de oven op 160–170°C voor ongeveer 10–15 minuten.
Verwarm de rest van de jus apart op laag vuur en verdun die eventueel met een beetje warme bouillon als dat nodig is.Schik de plakken op een serveerschaal, besprenkel met wat jus en serveer de rest ernaast aan tafel.
Sommige afbeeldingen zijn gemaakt of verbeterd met behulp van kunstmatige intelligentie, ter ondersteuning van het recept.
Bewaren
Het kalfsvleesgebraad is 2–3 dagen in de koelkast houdbaar, goed afgesloten in een luchtdichte bak of afgedekt met plasticfolie. Het is belangrijk het samen met de braadjus te bewaren, zodat het vlees ook de volgende dagen zacht blijft.
Als je het langer wilt bewaren, kun je het al in plakken gesneden en met zijn jus invriezen. Laat het bij gebruik langzaam ontdooien in de koelkast en verwarming het vervolgens afgedekt in de oven.
Tips en aanbevelingen
Kies een geschikt stuk: onderlende (sottofesa), scholtrump (noce) of entrecôte (scamone) zijn aan te raden omdat ze zacht blijven tijdens het garen.
Skipp de aanvankelijke aanbraadfase niet: dat is wat het vlees afsluit en de sappen binnenhoudt.
Laat tijdens het garen de braadbodem nooit te veel uitdrogen: voeg beetje bij beetje bouillon toe om het braadstuk vochtig te houden.
Het rusten in aluminiumfolie is essentieel: dat is de stap die echt het verschil maakt voor de malsheid.
Voor een rijkere jus pureer altijd de groenten: ze geven structuur en smaak zonder extra ingrediënten.
Als je het braadstuk van tevoren bereidt, snijd het dan pas na het rusten en warm het afgedekt met de jus op: zo voorkom je dat het uitdroogt.
FAQ (Veelgestelde vragen)
Hoe voorkom ik dat het kalfsvleesgebraad uitdroogt?
Goed aanbraden aan het begin, tijdens het garen regelmatig bedruipen en het laten rusten in aluminiumfolie zijn de drie belangrijkste stappen.
Kan ik het gebraad de dag ervoor bereiden?
Ja, dat is juist praktisch: bewaar het met de jus en warm het afgedekt in de oven op voordat je het serveert.
Hoe lang moet het kalfsvleesgebraad in de oven?
Globaal ongeveer 1 uur en 15 minuten per kilogram vlees, maar dit kan licht variëren afhankelijk van de oven.
Kan ik het kalfsvleesgebraad invriezen?
Ja, het is beter om het al in plakken gesneden en met de braadjus in te vriezen, zo behoudt het zijn malsheid beter.
Moet ik per se bouillon gebruiken?
Het wordt aangeraden omdat het helpt vocht vast te houden en de jus te verrijken, maar je kunt als alternatief ook gewoon heet water gebruiken, al wordt het resultaat dan minder smaakvol.
