A pastiera napoletana é uma daquelas sobremesas que vêm mais de uma história do que de uma receita. Fica na mesa da Páscoa, claro, mas antes de tudo vive nas cozinhas de casa, entre discussões e pequenos segredos.
Como acontece com muitas receitas regionais, mudam as quantidades, mudam os detalhes, às vezes até os ingredientes: cada família tem a sua versão, guardada e defendida ao longo do tempo.
Na minha, sobre a pastiera dava para escrever um tratado.
Era melhor a da vovó Gina, não, melhor a da tia Assunta. Ou não, talvez a da mãe da minha cunhada. E depois: sim, mas a vovó Gina tinha a receita da tia Assunta… ainda que, em certo ponto, tenha mudado as quantidades.
Formavam-se verdadeiras equipes, pequenas competições domésticas. Lembro caras satisfeitas por uma vitória e bicos compridos até o chão por uma derrota. E sempre havia alguém com um ingrediente secreto, daqueles que não revelaria nem sob tortura.
A que chegou até mim é a receita que minha mãe fazia: realmente gostosa. De quem ela a recebeu, porém, não sei dizer com certeza. Talvez da minha avó, talvez com alguns ajustes. Vai saber. De certeza eu sei que é a que hoje sinto como minha.
Também eu, como ela, peguei o hábito de sempre fazer o triplo da quantidade: assim sobra uma pastiera pronta para presentear uma amiga.
E o que sei com certeza é que alguém dirá: “Ah, mas a minha é a original”.
E eu, pontualmente, respondo: “O original está disponível em todo número da rua da cidade”.
Não sei se esta é realmente a versão original da pastiera napoletana. Mas posso garantir o resultado. E é daqui que partimos: aqui está como fazer a pastiera napoletana em casa.
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 3 Dias
- Tempo de preparação: 2 Horas 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: 10 Porções
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Culinária Regional Italiana
- Região: Campânia
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes
- 3 ovos
- 350 g farinha 00
- 150 g açúcar
- 150 g manteiga (ou banha)
- 1 colher de chá bicarbonato (ou uma pitada de fermento em pó)
- 1 raspa de limão ralada ((opcional))
- 500 g ricota de ovelha
- 250 g açúcar
- 3 gemas
- 2 claras
- 400 g trigo cozido
- 2 nozes banha
- 1 pitada sal
- 1 copo leite
- 2 colheres açúcar
- 1 frasco millefiori (essência)
- 1 fava baunilha
- 1 pau de canela
- 200 g frutas cristalizadas (cedro e laranja)
Ferramentas
- Fouet (batedor)
- Rolo de massa
- 1 Forma para pastiera
- 1 Panela
- 1 Cortador dentado
Passos
Como fazer a pastiera napoletana em casa
A primeira coisa a fazer é preparar a massa frolla.
Você pode trabalhá-la à mão sobre a bancada ou, se quiser agilizar, usar a planetária.
Comece unindo a farinha e a manteiga macia em pedaços: trabalhe com as pontas dos dedos (ou com a pá, se usar a planetária) até obter uma mistura com textura arenosa.A este ponto adicione o bicarbonato (ou o fermento), o açúcar e depois os ovos, um de cada vez, esperando que o primeiro seja bem absorvido antes de juntar o seguinte. Junte também a raspa de limão ralada.
Continue a trabalhar a massa até obter uma frolla lisa e homogênea. Compacte-a, envolva em um pano ou em filme plástico e coloque na geladeira para descansar pelo menos 40 minutos. Você pode prepará-la também alguns dias antes e conservar na geladeira.
Pegue uma panela grande e coloque o trigo, o leite, a banha, as 2 colheres de açúcar e uma pitada de sal. Leve ao fogo até ferver e depois desligue.
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento com a ponta de uma faca, raspe as sementes e junte-as ao preparado junto com a fava inteira, que você depois retirará.
Adicione as frutas cristalizadas, o frasco de essência de millefiori e o pau de canela.Para acelerar, você pode colocar a panela em banho-maria com outra maior cheia de água fria. Em alternativa, deixe esfriar em temperatura ambiente: apenas levará um pouco mais de tempo.
Separe as claras das gemas e bata-as separadamente.
Dica: para obter claras bem firmes, coloque o recipiente no freezer por cerca de 10 minutos. Depois bata as claras com uma batedeira elétrica até obter uma consistência bem firme: virando o recipiente, elas não devem se mover. Reserve.
Em outra tigela bata as gemas com metade do açúcar, até obter um composto claro e espumoso. Adicione ao trigo.
À parte, trabalhe a ricota bem escorrida com o restante açúcar até ficar cremosa e sem grumos, depois junte ao preparado.
Só no final incorpore delicadamente as claras batidas, mexendo de baixo para cima.
Misture bem tudo e então passe para abrir a massa frolla.
Abra a massa frolla como para uma torta, mantendo uma espessura de cerca de 5 milímetros. Forre a forma, retire as bordas em excesso e despeje por dentro o creme de trigo e ricota. Antes de usar o preparado, retire a fava de baunilha e o pau de canela.
Abra mais frolla e, com um cortador dentado, faça tiras para dispor por cima.
A característica da pastiera são justamente as tirinhas entrelaçadas, mas nem sempre é um passo fácil: elas podem quebrar ao serem movidas. Para facilitar, você pode cortar as tiras diretamente sobre o papel manteiga, transferi-las para uma bandeja e deixá-las no freezer por cerca de 10 minutos. Assim irão endurecer um pouco e será mais fácil posicioná-las sem que quebrem.
Ligue o forno em modo estático a 180°C e asse por 40-45 minutos. Verifique a superfície: deve ficar bem dourada. Se necessário, prolongue o cozimento por mais 5-10 minutos, ou até que a pastiera esteja bem colorida também no centro.
Retire do forno e deixe descansar em um local fresco e seco por pelo menos 24 horas.
Antes de servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
O preparo da pastiera é demorado, mas realmente vale a pena.
A Páscoa, porém, não é só doces: aqui você encontra também o tortano napolitano.
Conservação, notas e conselhos
A pastiera napoletana conserva-se à temperatura ambiente, em um local fresco e seco, por 4-5 dias. Evite a geladeira, pois ela tende a endurecer a frolla e a alterar a consistência do recheio.
O descanso é fundamental: recém-saída do forno a pastiera ainda está úmida e pouco firme. No dia seguinte já está mais gostosa, mas o melhor resultado obtém-se após 2-3 dias, quando os sabores estarão perfeitamente amalgamados.
Se você prefere uma consistência mais cremosa, pode bater parte do trigo cozido antes de misturar ao preparo. Ao contrário, deixando-o inteiro obterá uma textura mais rústica, como na tradição.
Quanto aos aromas, você pode regulá-los ao seu gosto: há quem prefira uma nota mais intensa de água de millefiori e quem use com mais moderação. O mesmo vale para as frutas cristalizadas, que pode reduzir ou aumentar.
FAQ (Perguntas e Respostas)
É possível congelar a pastiera?
Sim, você pode congelá-la depois de assada e completamente fria. Para consumir, deixe descongelar lentamente em temperatura ambiente. Recomendo porcionar antes de colocar no freezer.
Posso não usar as frutas cristalizadas?
Sim, você pode omiti-las ou reduzir a quantidade, mas elas fazem parte da receita tradicional e contribuem para o sabor característico da pastiera.
Posso substituir a banha por manteiga?
Sim, você pode usar manteiga tanto na frolla quanto no preparo do trigo. O resultado ficará um pouco diferente, mas ainda muito bom.
Posso assar a pastiera na airfryer?
Não, não é recomendado. A pastiera precisa de um cozimento lento e uniforme, que permita ao recheio assar bem por dentro sem secar demais na superfície.
A airfryer tende a cozinhar mais rápido e de forma mais agressiva, correndo o risco de escurecer demais a superfície deixando o interior ainda úmido.
Por isso é preferível usar o forno em modo estático, que garante um cozimento mais suave e homogêneo.
No texto há algumas imagens geradas com IA para fins ilustrativos
