A pasta à carbonara é um prato típico da tradição culinária romana.
Ao entrar em uma das várias osterie espalhadas pela Capital, ou nas fraschette típicas dos Castelli Romani, você sempre a encontrará no cardápio junto com outros pratos icônicos da cozinha laziale como a cacio e pepe, a amatriciana e a gricia.
Os ingredientes básicos deste prato são os ovos, o queijo, o guanciale e a pimenta.
É justamente na escolha dos ingredientes que surgem as polêmicas em torno deste prato.
Os puristas da carbonara, de fato, abominam a ideia de usar um queijo diferente do pecorino e a pancetta ou bacon no lugar do guanciale.
Muita gente, com o tempo, adaptou a receita ao seu gosto, adicionando ora a cebola ora, até, o creme de leite (e por isso alguns chefs estrelados já deram sua opinião!!😅😅).
Também sobre a escolha do tipo de massa há diferentes escolas de pensamento. Há quem prefira longa como o espaguete ou os tonnarelli e quem prefira curta e canelada como mezze maniche e rigatoni.
Mas, além da escolha dos ingredientes, o que é preciso para obter um bom prato de macarrão à carbonara são, certamente, todos aqueles cuidados para que o ovo não cozinhe demais, gerando um efeito de “omelete” no prato, e sim permaneça liso e cremoso.
Quer descobrir esses truques comigo?
Então… vamos cozinhar e comer!!
Veja também:
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 4
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 320 g macarrão (rigatoni ou espaguete)
- 1 ovo
- 4 gemas
- 200 g guanciale (guanciale (bochecha de porco curada))
- 100 g pecorino romano
- a gosto pimenta-do-reino
- 1 Frigideira
- 1 Panela
- 2 Tigelas
- 1 Batedor manual
- 1 Panela
Passos
Para preparar o macarrão à carbonara, comece cortando o guanciale em tirinhas e coloque-o em uma frigideira antiaderente; deixe cozinhar, sem acrescentar outras gorduras, até ficar crocante por fora.
Assim que estiver pronto, transfira-o para uma tigela pequena, deixando na frigideira a gordura que ele soltou.
Nesse momento, em uma panela grande, leve água levemente salgada para ferver. O molho dará a sazonalidade certa ao prato finalizado.
Enquanto isso, em outra tigela, misture as gemas, o ovo inteiro, o pecorino finamente ralado e a pimenta-do-reino.
Quanto à pimenta, meu conselho é moderar o uso nessa fase da preparação, sobretudo se for consumido por crianças. Você poderá acrescentar mais a gosto depois de pronto.
Misture tudo com os dentes de um garfo ou, melhor ainda, com um batedor manual. Acrescente também uma colher da gordura do guanciale, retirada da frigideira, e continue mexendo até formar um creme bem encorpado.
Quando a massa for colocada na água, cozinhe-a por dois minutos a menos do que o tempo indicado na embalagem.
Adicione à mistura de ovos também uma colher da água do cozimento do macarrão para dissolver possíveis grumos de queijo.
Quando o macarrão estiver pronto, com uma concha vazada retire-o e transfira-o para a frigideira com a gordura do guanciale. Termine o cozimento adicionando pequenas porções de água ainda quente, rica em amido, para emulsionar a massa até que ela esteja completamente envolvida por uma “creminha” translúcida.
Neste ponto, desligue o fogo, afaste a frigideira da chapa ainda quente e espere alguns segundos para que a temperatura da massa diminua um pouco. Essa operação evitará o efeito de “omelete” do ovo. Em seguida, despeje o creme de ovos na frigideira e mexa bem, adicionando, se necessário, mais um pouco de água do cozimento do macarrão.
Por fim, junte o guanciale crocante e dê uma última mexida.
Ao servir, você pode polvilhar generosamente pimenta-do-reino moída sobre o macarrão à carbonara.
Para efeito puramente visual, já que os sabores estão todos no prato, você pode finalizar com um pouco de pecorino ralado e algumas tirinhas de guanciale crocante que reservou.
Não me resta senão desejar um bom apetite!! 😋
