O Casatiello em Nápoles é sem dúvida o rei absoluto da mesa durante a Páscoa. É aquele prato que, se faltar, aí sim não é festa de verdade!!! A tradição manda começar a preparar na Sexta-feira Santa para ser consumido no domingo, como acompanhamento dos antepastos do almoço, e depois virar o protagonista dos piqueniques típicos da Segunda-feira de Páscoa.
O que deixa esse salgado rústico tão característico, além do recheio de embutidos e queijos, é o uso da banha (o strutto) — que é usada tanto como ingrediente na massa quanto no recheio do casatiello. Outro detalhe marcante é a presença dos ovos inteiros, colocados crus na superfície do salgado e presos por duas tiras de massa dispostas em forma de cruz.
É justamente nos ovos e nas cruzes de massa que encontramos os símbolos pascais: a cruz remete a Cristo e o ovo é símbolo de renascimento.
Até o formato do casatiello é simbólico e lembra a coroa de espinhos colocada na cabeça de Jesus durante seu calvário. A receita do meu casatiello prevê tempos de fermentação bem longos (24 horas) mas, te garanto, a satisfação ao prová-lo será proporcional ao tempo dedicado para prepará-lo.
Agora reserve um minutinho para ler a receita e depois… vamos cozinhar e comer!!
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 24 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 50 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes para uma forma de 30 cm
- 400 g farinha 00
- 300 g farinha Manitoba
- 480 g água (à temperatura ambiente)
- 5 g fermento biológico fresco
- 80 g banha
- 18 g sal
- 500 g mix de embutidos em cubos (salame, pancetta, capocollo, presunto)
- 250 g provolone (doce em cubos)
- 50 g parmesão (ralado)
- 50 g pecorino (ralado)
- q.b. pimenta-do-reino preta (moída)
- 150 g banha (à temperatura ambiente)
- 4 ovos
Utensílios
- 2 Tigelas
- 1 Rolo de massa
- 1 Forma para ciambellone
Passos
Para preparar o casatiello comece misturando as duas farinhas em uma tigela.
Em uma segunda tigela, coloque a água, dissolva o fermento biológico nela e então comece a acrescentar, aos poucos e em chuva, a mistura de farinhas.
Nesta primeira fase você vai precisar apenas de um garfo para mexer a massa.
Quando tiver adicionado metade da farinha e a massa ainda estiver bem líquida, acrescente o sal e misture. Depois junte a farinha restante e a banha. Continue trabalhando a massa com o garfo até que essa operação fique confortável; então passe para a bancada e sove com as mãos até a massa ficar lisa e homogênea.
Coloque a massa novamente na tigela, cubra com filme plástico e deixe fermentar, à temperatura ambiente, por 2 horas; depois transfira para a geladeira por cerca de 10 horas.
Enquanto isso, prepare o recheio cortando os embutidos e o queijo em cubinhos.
Passadas as horas de descanso na geladeira, deixe a massa amornar 20 minutos em temperatura ambiente; em seguida, com o auxílio de um rolo, abra uma folha com poucos milímetros de espessura e cubra a “pettola” (retângulo de massa) com a banha, uma pitada do mix de queijos ralados e pimenta-do-reino moída.
Agora recheie distribuindo uniformemente o mix de embutidos e o queijo em cubos sobre o retângulo de massa.
Enrole então a massa sobre si mesma, começando pelo lado longo e, à medida que enrola, passe uma leve camada de banha sobre o rolo que vai se formando.
Corte as duas extremidades do rolo (que geralmente têm menos recheio), reserve essa massa, e feche o rolo formando uma rosca.
Coloque seu casatiello na forma apropriada untada com banha, ajeite os ovos sobre a superfície e fixe cada um com duas tiras de massa que sobraram.
Transfira o casatiello para um forno desligado e deixe fermentar por 12 horas.
Recomendo, no entanto, monitorar a fermentação para evitar que a massa transborde da forma, caso a temperatura ambiente seja mais alta do que o esperado.
Asse o casatiello em forno estático pré-aquecido a 190°C por 45-50 minutos.
Continue assando por mais alguns minutos se perceber que a superfície ainda não está totalmente dourada.
Você pode comer o casatiello quente ou frio, mas, de qualquer forma, é obrigatório acompanhar com um bom copo de vinho tinto e algumas favas frescas 😉.
Conservação
O casatiello se conserva por 2-3 dias fora da geladeira. Envolva em filme plástico ou em um pano de prato limpo. Mantenha em local fresco e seco, longe de fontes de calor.
Você também pode guardá-lo na geladeira por até 4-5 dias, mas ele tende a ficar mais firme. Antes de consumir, aqueça levemente no forno (150-160°C por 10-15 minutos) para que volte a ficar macio.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Por que deixar o casatiello fermentar por 24 horas?
A fermentação longa deixa a massa mais digerível, desenvolve melhor os aromas e confere uma textura mais macia e alveolada.
Onde a massa deve fermentar durante as 24 horas?
Você pode deixar fermentar na geladeira (fermentação lenta) ou parte do tempo em temperatura ambiente e depois na geladeira, dependendo da temperatura da casa.
Posso reduzir os tempos de fermentação?
Sim, mas nesse caso é recomendável aumentar a quantidade de fermento.
É melhor usar fermento fresco ou seco?
Ambos funcionam. Se usar o seco, reduza a quantidade (cerca de 1/3 do fresco).
Como saber se a massa fermentou o suficiente?
Deve estar inchada e macia. Se pressionar com o dedo, a marca deve voltar lentamente para trás.
Posso fazer a massa à noite para o dia seguinte?
Sim, é ideal: faça à noite, deixe maturar durante a madrugada e termine a preparação no dia seguinte.
Como evitar que a massa desmorone depois de 24 horas?
Não exagere no tempo em temperatura ambiente e use pouco fermento. A geladeira ajuda a controlar a fermentação.
