Kozunak: o macio coração da Páscoa na Bulgária.
Quem me acompanha há tempo sabe: minha cozinha não tem fronteiras.
Adoro nossas tradições italianas, mas minha curiosidade muitas vezes me leva a olhar para longe, a experimentar receitas que exalam aromas de terras distantes.
Foi assim que me apaixonei pelo Kozunak, o doce pascal búlgaro por excelência.
Trata-se de um fermentado trançado, incrivelmente macio e perfumado, que tem muitas semelhanças com o Cozonac romeno ou albanês, mas que carrega consigo uma carga de simbolismo e rituais realmente únicos.
Na Bulgária, a manhã de Páscoa é um momento mágico de partilha; a tradição diz que a mulher mais velha da família serve o Kozunak, acompanhado dos indispensáveis ovos cozidos coloridos (frequentemente vermelhos vivos, símbolo de renascimento).
Aqui surge um ritual divertido e ao mesmo tempo espiritual: cada pessoa escolhe um ovo e, depois de uma oração, desafia os outros.
É preciso bater levemente o próprio ovo contra o do vizinho; quem conseguir manter a casca inteira até o fim terá um ano repleto de saúde e sorte.
O Kozunak não é apenas um doce, mas o centro de um momento de bom agouro que reúne gerações diferentes em torno da mesma mesa.
Para esta receita quis seguir fielmente a tradição búlgara, embora o destino tenha pregado uma peça: eu tinha certeza de que havia uva-passa na despensa e, no entanto… acabou!
Não desanimei e o fiz “na pureza”, obtendo um resultado mesmo assim incrível em maciez e perfume.
No entanto, o Kozunak é tão versátil que já prometi repetí-lo em breve com um recheio delicioso de chocolate, outra variação muito apreciada no Leste Europeu.
A característica principal deste doce é sua estrutura em “filamentos”, que se obtém trabalhando bem a massa e trançando-a com cuidado.
Apesar da longa fermentação, o sucesso está ao alcance de todos se houver paciência para esperar o calor fazer seu trabalho.
É um doce que perfuma a casa com limão, baunilha e açúcar, perfeito para mergulhar no leite ou para saborear sozinho e apreciar sua consistência aerada.
Se você é curioso como eu para descobrir novos sabores, precisa experimentar fazê-lo. Siga minha receita e traga um pouco da Bulgária para sua Páscoa: o aroma que sairá do forno vai conquistar você no primeiro instante!
kcal 900 aproximadamente por pessoa
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: 8 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Internacional
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes para a massa do Kozunak, doce pascal búlgaro
- 300 g Farinha Manitoba
- 300 g Farinha 0
- 3 Ovos médios
- 125 ml Leite integral
- 50 g Margarina amolecida
- 25 ml Óleo de milho ou de girassol
- 150 g Açúcar
- Raspas de 1 laranja
- 14 g Fermento biológico fresco
- 1 pitada Sal
- 200 g Amêndoas
- 200 g Avelãs
- 200 g Uva-passa sultana
- Suco de 1 laranja
- 200 g Geleia de ameixa
- 1 Gema de ovo
- 20 ml Leite
- 30 g Açúcar granulado
Utensílios
- 1 Forma com aro removível
Preparação do Kozunak doce pascal búlgaro
Começamos colocando na batedeira as farinhas com o fermento biológico esfarelado e os ovos previamente batidos, depois o óleo de sementes, o açúcar, a margarina, o leite morno, as raspas da laranja e iniciar a amassamento.
Enquanto a massa trabalha, acrescente a pitada de sal.
Ao terminar o amassamento você deverá obter uma bola homogênea, não pegajosa e bastante macia.
Neste ponto coloque a massa obtida em uma tigela coberta com filme plástico e deixe crescer no forno desligado com a luz acesa por pelo menos 3 horas e, em todo caso, até dobrar de volume.
Enquanto isso esprema a laranja e deixe a uva-passa de molho no suco por pelo menos 30 minutos; depois escorra com uma peneira e reserve.
Com a fermentação completa, coloque a massa sobre uma bancada ligeiramente enfarinhada e trabalhe-a formando novamente uma bola, depois abra com o rolo formando um retângulo fino, mas não demasiado.
Tenho que dizer que eu estava com um pouco de pressa e meu retângulo, como podem ver na foto, ficou um pouco grosso, mas uma vez recheadas as tiras eu as alonguei lateralmente e elas ficaram mais finas.
Divida o retângulo em três tiras iguais no sentido do comprimento; em uma tigela coloque as amêndoas e as avelãs picadas, a uva-passa escorrida, a geleia e misture bem tudo.
Espalhe a mistura obtida sobre as tiras, sem chegar muito nas bordas da massa; depois feche as tiras sobre si mesmas sempre no sentido do comprimento, obtendo rolinhos.
Forme uma trança com esses três rolinhos e feche em formato de coroa.
Usei uma forma redonda sem o furo central, embora o centro tenha ficado ainda um pouco livre; obviamente vocês podem optar pelo que acharem melhor, tendo em conta que deve ter uma circunferência de cerca de 30 centímetros.
Depois de colocar nosso kozunak na forma, volte a colocá-lo no forno desligado com a luz acesa e deixe crescer por pelo menos 1 hora.
Com a fermentação finalizada, pincele o kozunak com a mistura de gema e leite e depois polvilhe por cima também o açúcar granulado.
“Se quiser um Kozunak bem brilhante, pincele a superfície com uma gema de ovo misturada com uma colher de leite e polvilhe abundantemente com açúcar antes de levar ao forno!”
