Colomba clássica glaceada com amêndoas: o símbolo da Páscoa na sua mesa.
Se há uma sobremesa que une toda a Itália durante as festas pascais, sem dúvida é a Colomba.
Com sua forma icônica que remete à paz e ao renascimento, essa nuvem de doçura glaceada com amêndoas é a rainha incontestável de qualquer final de refeição ou café da manhã festivo.
Hoje quero apresentar a minha versão, cuidada em cada detalhe para obter um resultado profissional diretamente no forno de casa.
A Colomba pascoal, como a conhecemos comercialmente, tem uma história fascinante e relativamente recente.
Foi inventada na Lombardia por volta de 1930 pela Motta, nascendo da ideia genial de utilizar as máquinas e ingredientes do panetone também na primavera.
Desde então, espalhou-se por toda a península, tornando-se a sobremesa mais amada.
No entanto, a Itália possui tradições ainda mais antigas: não podemos esquecer a colomba pascoal siciliana, também chamada de i palummeddi ou pastifuorti, uma especialidade de massa firme muito diferente, mas igualmente fascinante.
Ambas essas maravilhas foram oficialmente inseridas na lista dos Produtos Agroalimentares Tradicionais (PAT) italianos, a prova do imenso valor cultural que esse fermentado representa para o nosso país.
Sejamos sinceros: preparar a Colomba clássica é uma tarefa que exige dedicação.
O processo é bastante longo e trabalhoso, mas o verdadeiro segredo para o sucesso é apenas um: não ter pressa.
A longa fermentação é essencial para permitir que os aromas se desenvolvam e para obter aquela textura macia e alveolada que se desfaz na boca.
Cada etapa, desde o ponto de liga da massa até a aplicação da cobertura crocante de amêndoas, deve ser executada com calma e precisão.
A satisfação de ver a Colomba crescer na forma e tirar do forno um bolo alto, perfumado de manteiga e cítricos, é indescritível.
A assinatura deste doce é a sua cobertura de amêndoas: tem que ficar crocante, rica em cristais de açúcar e amêndoas inteiras que criam o contraste irresistível com o interior macio.
Siga a minha receita passo a passo, respeite os tempos de repouso e deixe-se guiar pelas fotos do processo.
Tenho certeza de que, uma vez levada à mesa a sua Colomba feita em casa, você não vai querer voltar à industrial!
Kcal 420 aproximadamente por pessoa
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: 10 pessoas
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes para fazer a Colomba clássica glaceada com amêndoas
Para uma colomba de 1 kg
- 18 g Fermento biológico fresco
- 30 ml Leite integral
- 30 g Farinha Manitoba
- Primeira massa
- 80 g Farinha Manitoba
- 110 ml água morna
- Segunda massa
- 15 g Manteiga
- 20 g Açúcar
- 80 g Farinha Manitoba
- Terceira massa
- Casca ralada de 2 laranjas
- Casca ralada de 1 limão
- 70 g Manteiga
- 120 g Açúcar
- 2 ovos médios
- 1 pitada Sal
- 1 colher de chá Extrato de baunilha
- 30 g Farinha de amêndoas
- 310 g farinha tipo 0
- 60 g Uvas-passas sultanas
- 30 g Amêndoas
- 1 clara
- 100 g Açúcar de confeiteiro
- 50 g Farinha de amêndoas
Utensílios
- Formas formas para colomba
Preparação da Colomba clássica glaceada com amêndoas
Antes de tudo prepare o prefermento dissolvendo o fermento no leite morno, acrescente a farinha e sove.
Obtém-se uma pasta densa, e é exatamente assim que deve ficar!
Deixe fermentar por cerca de 30 minutos, coberto, em local morno.
Passado o tempo, pegue a massa fermentada e adicione a água morna e a farinha indicada para a segunda massa.
Deixe fermentar coberto por cerca de 45 minutos.
Com a segunda massa fermentada, adicionaremos os ingredientes para a terceira massa começando com o açúcar e sovando bem, depois junte a manteiga amolecida e sove até ser absorvida, por fim adicione a farinha aos poucos até colocar toda a necessária para a terceira massa.
Até este ponto eu trabalhei com uma espátula e tudo à mão; obviamente, se você tiver uma batedeira planetária, será muito melhor para prosseguir.
Deixe fermentar novamente, coberto, em local morno por cerca de 1 hora.
Enquanto isso, coloque as uvas-passas de molho na água.
À massa já fermentada vamos adicionar os últimos ingredientes para a quarta massa; aqui usei a planetária, mas outras vezes fiz apenas com a batedeira de massas.
Comece juntando o açúcar e sove até incorporá-lo, depois adicione as raspas de laranja e limão e misture até absorver.
Adicione a farinha aos poucos e sove por alguns minutos até a massa ficar homogênea.
Agora coloque uma pitada de sal, sove e então junte os ovos um a um, sovando bem a cada adição.
Incorpore a manteiga amolecida, sove bem, acrescente a farinha de amêndoas e sove mais alguns minutos.
Por fim junte a baunilha, sove novamente e então escorra bem as uvas-passas e incorpore-as à massa, trabalhando longamente até ficar tudo muito homogêneo e a massa, ao puxá-la com as mãos, ficar elástica e translúcida.
Se ficar um pouco mole e pegajosa, tente adicionar um pouco mais de farinha e sovar bem; isso pode depender do tamanho dos ovos, às vezes muito grandes.
Deixe fermentar em um recipiente por pelo menos 2 horas.
Com a fermentação concluída, coloque a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e forme uma bola
…para depois dividi-la de modo que fique 2/3 e 1/3, uma parte para o corpo e a outra para as asas.
Trabalhe a parte maior formando um rolo que será colocado para formar o corpo na forma de colomba; a parte menor divida-a em duas para criar dois rolinhos pequenos para as asas.
Agora deixe a nossa colomba fermentar coberta e em local morno por cerca de 1 hora ou até dobrar de volume.
Quando a fermentação estiver completa, prepare a cobertura batendo uma clara em neve, depois junte o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas, misturando bem até obter uma pasta densa, mas não muito líquida.
Espalhe-a delicadamente por toda a colomba, em seguida pegue as amêndoas inteiras e distribua-as aqui e ali sobre a superfície.
A este ponto podemos levar ao forno pré-aquecido a 170°C por 1 hora e alguns minutos, verificando o cozimento.
O cozimento pode variar de forno para forno, mas a superfície ao final deve ficar um pouco corada.
Geralmente a colomba, após assada, deve ser resfriada de cabeça para baixo suspensa, mas devo dizer que eu não fiz isso e ela cresceu muito bem e, se posso… melhor do que as compradas!
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O resfriamento: Para evitar que a Colomba murche assim que sair do forno, espete-a na base com os ferros próprios (ou com longos espetos) e deixe-a esfriar de cabeça para baixo por pelo menos 6 horas. Esse é o segredo para manter a alveolatura perfeita!
