A Toscana é terra de engenho. As sobremesas tradicionais muitas vezes derivam da massa simples de pão que as camponesas preparavam toda semana. Dessas derivações vem também o Pan co’ santi com fermento natural. Um doce de origem senesa, feito com a massa de pão e os chamados “Santi”: pimenta, especiarias, nozes e uva passa. Nesta minha versão sem banha substituí as nozes por amêndoas, pois tenho em casa alguém com forte alergia; é também sem lactose porque usei bebida vegetal de amêndoas. O resultado é um pão semi-doce, com o leve ardor da pimenta e a doçura da uva passa e das amêndoas. Perfeito para lanche ou café da manhã, mas também como sobremesa depois do jantar! Se te entusiasmei, ligue a batedeira e vamos sovar!
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- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: 12 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Culinária regional italiana
- Região: Toscana
- Sazonalidade: Outono, Outono, Inverno
- Potência 486,74 (Kcal)
- Instrumentos 78,33 (g) dos quais açúcares 27,35 (g)
- Proteínas 10,70 (g)
- Gordura 16,34 (g) dos quais saturados 1,93 (g)dos quais insaturados 8,19 (g)
- Fibras 4,38 (g)
- Sódio 262,23 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 110 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
O Pan co’ santi tradicional é feito com nozes e banha e com uma quantidade maior de açúcar. Eu fiz uma versão mais “light” considerando as alergias da minha família. Obviamente basta substituir as amêndoas pelas nozes e torrar as frutas secas na banha para se aproximar da receita original.
- 500 g farinha tipo 1 (verna)
- 220 g água
- 100 g leite de amêndoas (ou leite de vaca)
- 120 g fermento natural (refrescado e dobrado)
- 200 g uva passa
- 170 g amêndoas (descascadas)
- 140 g açúcar
- 70 g azeite extra virgem
- 5 g pimenta
- 5 g sal
- a gosto sementes de anis
- a gosto funcho selvagem (seco)
- 1 gema
Utensílios
- 1 Batedeira planetária
- 1 Tigela
- 1 Frigideira
- 1 Colher de cozinha
- 1 Superfície para sovar
- 1 Recipiente
- 1 Cesto de fermentação
- 1 Guardanapo
- 1 Pincel
Passos
Preparar, modelar e assar o Pan co’ Santi com fermento natural é basicamente como fazer um pão um pouco mais rico ao qual se adicionam especiarias, uva passa e frutas secas. Um pouco trabalhoso, mas não difícil para quem costuma fazer pão. Para quem não faz, só é preciso um pouco de paciência e atenção; seguindo os passos todo mundo consegue! Eu prefiro sovar incorporando a uva passa e as frutas secas antes do descanso, mas muitos adicionam esse passo depois que a massa dobrou.
A primeira coisa a fazer é preparar o recheio e deixar esfriar. Coloque a uva passa de molho em uma tigela com metade água e metade vinho licoroso (ou só água quente). Enquanto isso, torre as amêndoas picadas em uma frigideira antiaderente com 20 g de óleo. Em 4/5 minutos elas vão mudar de cor.
Escorra e esprema a uva passa e junte-a às amêndoas torradas. Misture mantendo o fogo baixo.
No final adicione 20/30 gramas de açúcar e mexa. Quando o açúcar estiver dissolvido, desligue o fogo e deixe esfriar. Reserve.
Na batedeira com o batedor folha, esfarele o fermento natural. Misture leite e água em uma tigela e use 100 gramas dessa mistura para dissolver o fermento natural em velocidade moderada.
Adicione a farinha, outra parte dos líquidos e faça uma massa rústica.
Troque para o gancho e adicione o açúcar. Termine de colocar os líquidos e trabalhe até a massa ficar lisa e desgrudar das laterais da tigela. Dependendo da batedeira pode levar de 5 a 15 minutos.
Com a batedeira funcionando, adicione o restante do azeite à massa, mantendo sempre a ligação do glúten.
Adicione o sal.
Coloque a pimenta (de 3 a 5 gramas, conforme seu gosto) e finalize a massa.
Enquanto isso, amêndoas e uva passa já terão esfriado. Adicione o funcho e o anis e misture-os.
Religue a batedeira e incorpore os “santi” em 3 ou 4 vezes para permitir que a massa os envolva bem. Transfira a massa para a superfície de trabalho e, após um descanso de meia hora coberta, boleie-a e coloque em um recipiente com tampa. Leve à geladeira por uma noite.
Depois da noite na geladeira, deixe a massa aclimatar-se e crescer até dobrar em temperatura ambiente ou em local morno. A 26 graus vai levar cerca de duas horas.
Quando estiver pronta, polvilhe levemente a bancada com semolina, vire a massa e abra delicadamente até formar um quadrado.
Traga os cantos do quadrado em direção ao centro, formando outro quadrado menor.
Pegue os cantos desse segundo quadrado e leve-os ao centro.
Feche formando uma bola, boleie-a na bancada, mantendo as dobras para baixo. Sele bem as dobras.
Em um cesto de fermentação redondo, forrado com um guardanapo de algodão, coloque semolina e acomode a massa do Pan co’ Santi com as dobras para cima. Feche o pano e coloque uma tampa de silicone por cima (ou coloque tudo dentro de um saco plástico) e aguarde o crescimento.
Depois de algumas horas a 24/26 graus estará quase no ponto de dobrar.
Ligue o forno a 170 graus em modo estático.
Quando estiver na temperatura, pincele uma gema na superfície e leve o Pan co’ Santi com fermento natural ao forno por 45/55 minutos dependendo do seu forno.
Depois de assado, deixe esfriar sobre uma grade antes de fatiar. O Pan co’ Santi com fermento natural é bom sozinho, mas também combina com queijos ou compotas.
O Pan co’ Santi com fermento natural se conserva pelo menos 4/5 dias em um saco de papel. Fica bom também torrado caso endureça… mas não vai acontecer porque vai acabar antes! Se você gostou desta receita, venha me contar no Instagram
