Genovese Napoletana, eine köstliche Zwiebelsauce mit Rindfleisch, typisch für die neapolitanische Küche. Der Name „genovese“ darf nicht verwirren, obwohl wahrscheinlich eine Verbindung zu Genua besteht. Es gibt verschiedene Legenden und Theorien dazu; am wahrscheinlichsten ist, dass früher genuesische Köche in den vielen Schenken rund um das alte Neapel kochten und ein Gericht zubereiteten, das diesem ähnelte. Der Duft, den die Neapolitaner von weitem wahrnahmen, nannten sie schlicht „genovese“ – in Anspielung auf deren Küche. Ein Gericht, das sich über die Jahrhunderte zur Spezialität der neapolitanischen Küche entwickelt hat. Genügt es, „genovese“ zu sagen, und man weiß, dass es sich um eine köstliche Speise handelt: eine Art Schmorgericht, besser gesagt eine herzhafte Zwiebelsmarmelade, die lange mit Rindfleisch gekocht wird. Am besten verwendet man Muskelstücke wie Girello, oder auch Bauch oder Schulter – Stücke mit viel Bindegewebe, das durch das lange, langsame Garen sein Aroma freisetzt und das Fleisch sehr zart macht. Üblicherweise wird diese Sauce zur Pasta gereicht, traditionell zu handgebrochenen Ziti, ein Format, das mein Vater liebte; ich etwas weniger, ich bevorzuge eine Alternative. Aber Genovese schmeckt auch hervorragend auf einer Scheibe rustikalen Brotes. Schauen wir, wie man sie zubereitet.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 5 Stunden
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Langsames Garen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten für Genovese Napoletana
- 1.5 kg gelbe Zwiebeln
- 800 Rindfleisch (Muskelstück)
- 1/2 Karotte
- 1/2 Stange Sellerie
- nach Belieben Olivenöl (extra vergine)
- nach Belieben Salz
- nach Belieben Pfeffer
- nach Belieben Weißwein
Küchenutensilien für die Genovese Napoletana
- 1 Schneidebrett
- 1 Messer
- 1 Topf
- 1 Pfannenwender
- 1 Gemüseschäler
Zubereitungsschritte für Genovese Napoletana
Die Karotte schälen und zusammen mit dem gewaschenen Sellerie auf dem Schneidebrett fein hacken. In einem Topf mit etwas Olivenöl geben, dann das Fleisch in Stücke schneiden (etwa 4 x 4 cm) und bei schwacher Hitze anbraten, dabei darauf achten, dass das Gemüse nicht anbrennt.
Die Zwiebeln dünn schneiden und in den Topf geben – ja, ich weiß, das wirkt wie eine enorme Menge, aber sie ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Verwenden Sie gelbe Zwiebeln, ideal sind die „Rame di Montoro“, alternativ sind auch die roten Tropea sehr gut geeignet.
Mit Deckel zudecken und mit wenig Salz garen. Das Fleisch gart in der Flüssigkeit, die von den Zwiebeln abgegeben wird. Die Garzeit beträgt etwa 5–7 Stunden. Sollte zur Halbzeit zu wenig Flüssigkeit im Topf sein, etwas Weißwein zufügen und weitergaren, bis das Fleisch sehr zart ist und auseinanderfällt und die Zwiebeln zu einer cremigen Sauce geworden sind. Am Ende muss der Wein vollständig verkocht sein, deshalb den letzten Teil der Garzeit ohne Deckel bei stärkerer Hitze durchführen. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Diese Sauce eignet sich hervorragend zum Würzen von Pasta, ist aber auch auf einer Scheibe Brot ein Genuss.
Nach Belieben können Kräuter hinzugefügt werden, etwa Petersilie, ein wenig Rosmarin oder Salbei, wenn man das lieber mag. Etwas Parmesan auf der Pasta rundet das Ganze ab.
