Ein Rezept, das ich für die Feiertage vorbereitet habe: die herzhafte Cuddure zu Ostern.
Ein kalabrisches Rezept, das in anderen Regionen Süditaliens in der Karwoche als Zeichen von Glück und Wohlstand zubereitet wird.
Der Begriff cuddura bedeutet auf Italienisch Kranz, und in der Zubereitung wird er tatsächlich geflochten und zu einer ringförmigen Form geformt, auf die Eier gelegt werden, die das Leben und die Auferstehung symbolisieren.
Die Formen dieses Hefeteigs können sehr unterschiedlich sein: Tauben, Glocken – jeder kann das Symbol wählen, das ihm am besten gefällt. Ich habe mich entschieden, kleine Tauben zu machen und Wirbel ohne Ei zu formen, weil das Ei meistens niemand isst und dann im Müll landet.
Die herzhafte Cuddure zu Ostern, die ich zubereitet habe, sind eine Art würziges Brot mit Zugabe von Schweineschmalz. Sie sind ein hervorragender Ersatz für Brot als Beilage, schmecken aber auch pur dank des angenehmen aromatischen Geschmacks vom schwarzen Anis aus Kalabrien, dem sogenannten „Aranzu“.
- Kochmethoden: Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern
Zutaten
- 1 Glas Wasser
- 25 g frische Hefe
- 4 Esslöffel Mehl
- 500 g Manitoba-Mehl
- 500 g Weizenmehl Typ 00
- 150 g Schmalz
- 5 Eier
- 150 ml Milch
- 1 Esslöffel Salz
- nach Belieben weißer Pfeffer
- nach Belieben schwarzer Anis aus Kalabrien (Aranzu)
- 1 Eigelb zum Bestreichen
- 1 Kaffeetasse Milch zum Bestreichen
Utensilien
- Planetarische Rührmaschine
Schritte
Für die Zubereitung der Cuddure den Vorteig anrühren, indem ihr ein Glas Wasser in die zerbröselte Hefe gießt. Gut umrühren, damit sich die Hefe vollständig auflöst.
Gebt zum Flüssigen vier Esslöffel des abgewogenen Mehls dazu und rührt mit einem Schneebesen – ihr erhaltet einen flüssigen Teig.
Lasst den Vorteig 3 Stunden im Ofen mit eingeschalteter Lampe gehen.
Nach der Gehzeit könnt ihr mit dem Hauptteig beginnen.
Gebt die gemischten Mehle und das weich gewordene Schmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine und lasst den Haken einige Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit arbeiten.
Nun den Vorteig und die Eier einarbeiten.
Eine Prise weißen Pfeffer und das Salz hinzufügen.
Zum Schluss die schwarzen Anissamen und die Milch dazugeben.
Den Teig etwa zehn Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten, bis er kompakt ist und sich von den Schüsselwänden löst – dann ist er fertig.
In eine Schüssel mit Deckel geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Morgen den aufgegangenen Teig auf die Arbeitsfläche geben und einmal falten. 30 Minuten ruhen lassen und die Falttechnik ein zweites Mal wiederholen, anschließend noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
Jetzt könnt ihr den Teig nach Belieben formen.
Ich habe mich für kleine Tauben entschieden.
Eine kleine Portion Teig zu einem Stäbchen von etwa 15 cm Länge rollen.
Dieses flechten und dann zu einem Knoten formen.
Ein weiteres kleines Stück Teig zu einer Kugel formen.
Diese auf das vorherige Stück legen und mit den Fingern ein bisschen Teig zwischenziehen, sodass ein Schnabel entsteht.
Für die Augen habe ich kleine Samen verwendet, die man auch zum Würzen von Salaten nutzt.
Den hinteren Teil flach drücken und mit einer Schere einschneiden, um eine Schwanzform zu erzielen.
Ich habe weitergearbeitet und gemischte Formen gemacht; in diesem Fall habe ich Wirbel in S‑Form oder fächerförmige Formen erstellt.
Die Cuddure auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und vor dem Backen mit einem Eigelb vermischt mit etwas Milch bestreichen.
Bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Die herzhaften Cuddure zu Ostern in Taubenform können eine schöne Platzkarte für eure Gäste am Ostersonntag sein.
