Une recette que j’ai préparée pour les fêtes, ce sont les cuddure salées de Pâques.
Une recette calabraise, et dans d’autres régions du Sud on la prépare pendant la semaine sainte en signe de vœux et de prospérité.
Le terme « cuddura » en italien désigne une couronne ; dans la préparation on la tresse en donnant une forme circulaire sur laquelle on dépose des œufs qui représentent la vie et la résurrection.
Les formes de cette pâte levée peuvent être très variées : colombes, cloches… chacun peut choisir le symbole qu’il préfère. J’ai choisi de faire des petites colombes et des tourbillons sans mettre d’œuf car la plupart du temps personne ne le mange et il finirait à la poubelle.
Les cuddure salées de Pâques que j’ai préparées sont une sorte de pain épicé avec l’ajout de saindoux ; elles sont un excellent substitut du pain pour accompagner des garnitures, mais elles sont aussi délicieuses nature grâce à la saveur aromatique que leur donne l’anis noir de Calabre, le fameux « aranzu ».
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients
- 1 verre d'acqua
- 25 g de levure de boulanger
- 4 cuillères de farine
- 500 g de farine Manitoba
- 500 g de farine 00
- 150 g de saindoux
- 5 œufs
- 150 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de sel
- selon besoin de poivre blanc
- selon besoin d'anis noir de Calabre (aranzu)
- 1 jaune d'œuf pour badigeonner
- 1 tasse à café de lait pour badigeonner
Ustensiles
- Robot pâtissier
Étapes
Pour préparer les cuddure, il faut faire le levain en versant un verre d’eau sur la levure de boulanger émiettée, mélangez soigneusement pour la dissoudre complètement.
Ajoutez au liquide quatre cuillères de la farine mesurée, mélangez au fouet ; vous obtiendrez une pâte liquide.
Faites lever pendant 3 heures dans le four avec la lumière allumée.
Au bout du temps, on peut commencer à pétrir.
Versez les farines mélangées et le saindoux ramolli dans le bol du robot et laissez travailler avec le crochet à vitesse moyenne pendant quelques minutes.
Incorporez le levain et les œufs.
Ajoutez une pincée de poivre blanc et le sel.
Terminez par les graines d’anis noir et le lait.
Pétrissez la pâte environ dix minutes à vitesse moyenne ; quand elle sera compacte et se détachera des parois, elle est prête.
Transférez-la dans un bol avec couvercle et mettez-la au réfrigérateur pour toute la nuit.
Le matin, transférez la pâte levée sur un plan de travail et faites un tour de plis, laissez reposer 30 minutes et répétez les plis une deuxième fois en laissant reposer encore 30 minutes.
On peut commencer à façonner la pâte selon son goût.
J’ai choisi de préparer des petites colombes.
Étirez une petite portion de pâte en formant un boudin d’environ 15 cm.
Entrelacez-le puis faites un nœud.
Prélevez un autre petit morceau de pâte et façonnez-le en boule.
Déposez-la sur la pièce précédente et avec les doigts pincez un peu de pâte en l’étirant pour former le bec.
Pour les yeux, j’ai utilisé deux petites graines que l’on emploie pour assaisonner les salades.
Aplatissez l’extrémité et coupez avec des ciseaux pour donner la forme de la queue.
J’ai poursuivi le façonnage en variant les formes ; ici j’ai créé des tourbillons en S ou en éventail.
Disposez les cuddure sur une plaque recouverte de papier cuisson et, avec un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait, badigeonnez-les avant d’enfourner.
Enfournez à 180° pendant environ 30 minutes jusqu’à une belle dorure.
Les cuddure salées de Pâques en forme de petites colombes peuvent être une excellente idée de marque-place pour vos invités lors du déjeuner de Pâques.
