Pasta in Weiß: das 26 € Gericht ohne Butter, das alle überrascht.
Im Portrait in Mailand wird ein scheinbar schlichtes Gericht zur Gourmet-Erfahrung. Die Frage ist unvermeidlich: kann das wirklich so viel wert sein?
Ehrlich gesagt weiß ich nicht, ob der Preis gerechtfertigt ist, aber das Gericht überrascht — ganz ohne Butter oder Öl.
Die Pasta wird in einer Brühe aus Parmigiano-Reggiano-Rinden (36 Monate gereift) gekocht. Eine scheinbar einfache Zubereitung, die durch die Technik des „risottierens“ der Pasta und die natürliche Emulsion von Stärke und Käse cremig wird.
Die Parmigiano-Brühe wird mit der gleichen Menge Wasser und der gleichen Menge Parmigiano-Rinden (36 Monate gereift) hergestellt.
Außerdem sollte die Brühe mindestens drei Stunden ruhen.
Die flüssige Phase wird zum Kochen der Pasta verwendet, während der feste/fettige Anteil dazu dient, das knusprige Parmigiano-Topping herzustellen, mit dem das Gericht serviert wird.
Ich habe versucht, es mit ein paar kleinen Änderungen nachzukochen. Hier ist mein Rezept: sagt mir in den Kommentaren, ob es euch gefällt.
Bereitet euch darauf vor, euch von dieser Pasta in Weiß verzaubern zu lassen. Stellt den Topf auf… und lasst euch vom Geschmack umhüllen!
Mmh, wie lecker!
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- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 3 Tage
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 2
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten für die Pasta in Weiß mit Parmigiano-Rinden
Die im Portrait verwendete Pasta sind Fusilloni Rigati aus Eiweiß – Pasta Massi
- 200 g Fusilloni (Fusilloni Rigati all'albume N. 19 – Pasta Massi)
- 800 ml Wasser
- 300 g Parmigiano-Rinden (36 Monate gereift)
Küchenutensilien
- 1 Schüssel
- 1 Kasserolle
Schritte: Pasta in Weiß – das 26 € Gericht ohne Butter, das alle überrascht
In einen Topf Wasser und die Parmigiano-Rinden geben. Ich habe meinen Supermarkt gebeten, die Rinden für mich aufzubewahren, so musste ich nichts bezahlen. 🙂
Die Rinden sollten bei kleiner Hitze köcheln, bis das Wasser zu einer milchigen, geschmacksintensiven und von Natur aus cremigen Brühe geworden ist.
Die so erhaltene Brühe wird abgesiebt. Den festen Anteil verarbeiten wir weiter, um das knusprige Element des Gerichts herzustellen, während die Brühe abgesetzt wird, sodass sich fester Anteil, fetthaltige und flüssige Teile trennen.
Die Pasta in einen Topf geben und sie mit der Brühe wie beim Risotto garen, indem man nach und nach Brühe nachgießt, wenn sie aufgesogen ist.
Verwendet den fetthaltigen Anteil, um die Pasta kurz vor dem Servieren zu binden und kräftig zu rühren.
Wenn ihr möchtet, könnt ihr zusätzlich geröstete Parmigiano-Rinden als knusprigen Kontrast darüber geben.
Tipp für eine wirklich cremige Pasta in Weiß
Der Erfolg dieses Rezepts hängt ganz von einem Detail ab: wie ihr die Brühe während des Kochens handhabt.
Im Gegensatz zum traditionellen Kochen sollte die Pasta nicht von Anfang an vollständig in der Flüssigkeit schwimmen. Die richtige Methode ist das „Risottieren“ der Pasta: Gießt die heiße Brühe nach und nach zu, angefangen mit gerade so viel, dass die Pasta bedeckt ist, und fügt nur mehr hinzu, wenn die Flüssigkeit aufgesogen wurde.
Oft umrühren: genau diese kontinuierliche Bewegung ermöglicht es der Stärke der Pasta, sich mit der Parmigiano-Brühe zu verbinden und eine natürliche, glatte und umhüllende Creme zu bilden.
– Wenn die Pasta zu trocken wird, einen Kelle heiße Brühe hinzufügen
– Wenn sie zu flüssig ist, weiter rühren und reduzieren lassen
Das Ziel ist eine Konsistenz ähnlich wie bei Risotto: weich, glänzend und niemals suppig.
Gerade diese Liebe zum Detail verwandelt eine einfache Pasta in Weiß in ein überraschendes Gericht, wie es im Portrait in Mailand serviert wird.
FAQ (Fragen und Antworten)
Hier die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen zur Pasta in Weiß ohne Butter:
Warum Parmigiano-Rinden verwenden?
Weil sie Geschmack, Fette und Proteine abgeben, die eine natürliche Creme bilden.
Ist die Pasta in Weiß ohne Butter wirklich cremig?
Ja, dank der Emulsion zwischen Stärke und Parmigiano-Brühe.
Welche Pastaform sollte man verwenden?
Fusilloni oder kurze Pasta, die die Sauce gut festhält.
Wie bereitet man eine cremige Pasta in Weiß ohne Butter zu?
Um eine cremige Pasta in Weiß ohne Butter zu erreichen, verwendet man die Technik des „risottierens“: Die Pasta wird direkt in einer Brühe aus Parmigiano-Rinden gekocht, wobei Stärke freigesetzt wird, die sich mit den natürlichen Fetten des Käses verbindet und eine glatte, samtige Creme bildet.
Wie viel Wasser braucht man für 200 g risottierte Pasta?
Für 200 g Pasta werden etwa 800 ml Parmigiano-Brühe benötigt. Wichtig ist, nicht alles auf einmal zu verwenden, sondern während des Kochens nach und nach zuzuschütten, wie beim Risotto.
Muss man bei Pasta mit Parmigiano-Brühe noch Salz hinzufügen?
Das hängt von der Brühe ab: Parmigiano-Rinden sind bereits sehr würzig, daher sollte man zuerst probieren, bevor man zusätzliches Salz hinzufügt, um ein zu salziges Ergebnis zu vermeiden.
