Pasta in bianco: o prato de 26€ sem manteiga que surpreende todo mundo.
No Portrait de Milão um prato aparentemente banal vira uma experiência gourmet. A pergunta é inevitável: será que pode realmente valer tanto?
Sinceramente, não sei se o preço é justo, mas o prato é surpreendente sem manteiga nem óleo.
A massa é cozida no caldo feito com cascas de Parmigiano Reggiano maturado 36 meses. Uma preparação simples só na aparência, que fica cremosa graças à técnica da massa risottada e à emulsão natural entre o amido e o queijo.
O caldo de Parmigiano é feito com a mesma quantidade de água e a mesma quantidade de cascas de Parmigiano de 36 meses.
Além disso, o caldo deve descansar pelo menos três horas.
A parte líquida será usada para cozinhar a massa, enquanto a parte gordurosa é usada para criar o crocante de Parmigiano que serve para finalizar o prato.
Eu tentei refazer com algumas pequenas modificações. Aqui vai a minha versão da receita: me contem nos comentários se gostaram.
Prepare-se para se deixar conquistar por essa massa em branco. Põe a panela no fogo… e deixe-se envolver pelo sabor!
Ah, que delícia!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Médio
- Tempo de descanso: 3 Dias
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 1 Hora
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes da massa em branco com cascas de Parmigiano
A massa usada no Portrait é o Fusilloni Rigati de clara – Pasta Massi
- 200 g fusilli (Fusilloni Rigati de clara N. 19 – Pasta Massi)
- 800 ml água
- 300 g cascas de parmigiano (maturado 36 meses)
Utensílios
- 1 Tigela
- 1 Caçarola
Passos: Pasta in bianco: o prato de 26€ sem manteiga que surpreende todo mundo
Numa panela coloque água e as cascas de Parmigiano. Eu pedi no meu supermercado para guardarem pra mim, assim não gastei nada. 🙂
As cascas devem cozinhar em fogo baixo até transformar a água num caldo leitoso, cheio de sabor e naturalmente cremoso.
O caldo assim obtido deve ser coado. A parte sólida a trabalhamos para obter o crocante do prato, enquanto o caldo é deixado em decantação para que a parte sólida, a parte gordurosa e a parte líquida se separem.
Coloque a massa numa panela e cozinhe-a adicionando o caldo como se faz com um risoto, acrescentando aos poucos conforme vai secando.
Use a parte gordurosa para finalizar a massa pouco antes de servir, mexendo vigorosamente.
Se quiser, pode acrescentar cascas de Parmigiano torradas por cima para um contraste crocante.
Dica para uma massa em branco bem cremosa
O sucesso desta receita depende de um detalhe: como você gerencia o caldo durante o cozimento.
Ao contrário da fervura tradicional, a massa não deve ficar completamente imersa no líquido desde o início. O método correto é o da “risottatura”: despeje o caldo quente aos poucos, começando por uma quantidade que cubra só um pouco a massa, e acrescente mais apenas quando for absorvido.
Mexa frequentemente: é esse movimento contínuo que permite que o amido da massa se ligue ao caldo de Parmigiano, criando um creme natural, liso e envolvente.
– Se a massa secar demais, adicione uma concha de caldo quente
– Se estiver muito líquida, continue mexendo e deixe reduzir
O objetivo é obter uma consistência parecida com a de um risoto: macia, brilhante e nunca aguada.
É essa atenção aos detalhes que transforma uma simples massa em branco em um prato surpreendente, como o proposto no Portrait Milano.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Aqui estão as respostas às perguntas mais buscadas sobre a massa em branco sem manteiga:
Por que usar as cascas de Parmigiano?
Porque elas liberam sabor, gorduras e proteínas que criam um creme natural.
A massa em branco sem manteiga é realmente cremosa?
Sim, graças à emulsão entre o amido e o caldo de queijo.
Qual formato de massa usar?
Fusilloni ou massas curtas que seguram bem o molho.
Como fazer uma massa em branco cremosa sem manteiga?
Para obter uma massa em branco cremosa sem manteiga é preciso usar a técnica da massa “risottada”. A massa é cozida diretamente em um caldo de cascas de Parmigiano, liberando amido que se liga às gorduras naturais do queijo, criando um creme liso e aveludado.
Quanto de água é necessário para 200 g de massa risottada?
Para 200 g de massa são necessários cerca de 800 ml de caldo de Parmigiano. É importante não usá-lo todo de uma vez, mas ir acrescentando aos poucos durante o cozimento, como num risoto.
É preciso adicionar sal na massa com caldo de Parmigiano?
Depende do caldo: as cascas de Parmigiano já são bem salgadas, por isso é melhor provar antes de adicionar sal para evitar que fique salgado demais.
