Pâtes en blanc : le plat à 26 € sans beurre qui étonne tout le monde.
Au Portrait de Milan, un plat apparemment banal devient une expérience gastronomique. La question est inévitable : ça peut vraiment valoir autant ?
Honnêtement, je ne sais pas si le prix est justifié, mais le plat est surprenant sans beurre ni huile.
Les pâtes sont cuites dans le bouillon obtenu avec les croûtes de Parmigiano Reggiano 36 mois. Une préparation simple en apparence, qui devient crémeuse grâce à la technique de la pâte « risottée » et à l’émulsion naturelle entre l’amidon et le fromage.
Le bouillon de Parmigiano est réalisé avec la même quantité d’eau et la même quantité de croûtes de Parmigiano 36 mois.
De plus, le bouillon doit reposer au moins trois heures.
La partie liquide sera utilisée pour cuire les pâtes, tandis que la partie grasse servira à créer le croustillant de Parmigiano qui accompagne le plat.
J’ai essayé de le refaire avec quelques petites modifications. Je vous propose la recette : dites-moi en commentaire si ça vous plaît.
Préparez-vous à vous laisser séduire par ces pâtes en blanc. Mettez la casserole sur le feu… et laissez-vous envelopper par les saveurs !
Eh ben, c’est bon !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Jours
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients des pâtes en blanc avec croûtes de Parmigiano
Les pâtes utilisées au Portrait sont des Fusilloni rigati à l’albumine – Pasta Massi
- 200 g fusilli (Fusilloni Rigati à l'albumine N. 19 – Pasta Massi)
- 800 ml eau
- 300 g croûtes de parmigiano (affiné 36 mois)
Ustensiles
- 1 Saladier
- 1 Casserole
Étapes : Pâtes en blanc : le plat à 26 € sans beurre qui étonne tout le monde
Dans une casserole, mettez l’eau et les croûtes de Parmigiano. Moi, j’ai demandé à mon supermarché de me les garder, comme ça je n’ai rien dépensé. 🙂
Les croûtes doivent frémir jusqu’à transformer l’eau en un bouillon laiteux, plein de goût et naturellement crémeux.
Le bouillon obtenu doit être filtré. La partie solide est travaillée pour obtenir l’élément croustillant du plat, tandis que le bouillon est laissé à décanter pour que la partie solide, la partie grasse et la partie liquide se séparent.
Mettez les pâtes dans une casserole et cuisez-les en ajoutant le bouillon comme on le fait pour un risotto, en l’ajoutant au fur et à mesure qu’il est absorbé.
Utilisez la partie grasse pour lier les pâtes juste avant de servir, en remuant énergiquement.
Si vous voulez, vous pouvez ajouter des croûtes de Parmigiano toastées par-dessus pour un contraste croustillant.
Conseil pour des pâtes en blanc vraiment crémeuses
La réussite de cette recette dépend d’un détail : la manière dont vous gérez le bouillon pendant la cuisson.
Contrairement à l’ébullition traditionnelle, les pâtes ne doivent pas être complètement immergées dans le liquide dès le départ. La méthode correcte est la « risottatura » : versez le bouillon chaud petit à petit, en commençant par une quantité qui couvre à peine les pâtes, et n’en ajoutez que lorsqu’il a été absorbé.
Remuez souvent : c’est ce mouvement continu qui permet à l’amidon des pâtes de se lier au bouillon de Parmigiano, créant une crème naturelle, lisse et enveloppante.
– Si les pâtes s’assèchent trop, ajoutez une louche de bouillon chaud
– Si c’est trop liquide, continuez de remuer et laissez réduire
L’objectif est d’obtenir une consistance proche d’un risotto : moelleuse, brillante et jamais trop liquide.
C’est cette attention aux détails qui transforme de simples pâtes en blanc en un plat surprenant, comme celui proposé au Portrait Milano.
FAQ (Questions et Réponses)
Voici les réponses aux questions les plus courantes sur les pâtes en blanc sans beurre :
Pourquoi utiliser les croûtes de Parmigiano ?
Parce qu’elles libèrent des saveurs, des graisses et des protéines qui créent une crème naturelle.
Les pâtes en blanc sans beurre sont-elles vraiment crémeuses ?
Oui, grâce à l’émulsion entre l’amidon et le bouillon de fromage.
Quel format de pâtes utiliser ?
Des fusilloni ou des pâtes courtes qui retiennent bien la sauce.
Comment obtenir des pâtes en blanc crémeuses sans beurre ?
Pour obtenir des pâtes en blanc crémeuses sans beurre, il faut utiliser la technique de la pâte « risottée ». Les pâtes sont cuites directement dans un bouillon fait avec les croûtes de Parmigiano, libérant de l’amidon qui se lie aux graisses naturelles du fromage pour créer une crème lisse et veloutée.
Quelle quantité d’eau pour 200 g de pâtes risottées ?
Pour 200 g de pâtes, il faut environ 800 ml de bouillon de Parmigiano. Il est important de ne pas tout l’utiliser d’un coup, mais d’en ajouter petit à petit pendant la cuisson, comme pour un risotto.
Faut-il ajouter du sel aux pâtes cuites dans le bouillon de Parmigiano ?
Ça dépend du bouillon : les croûtes de Parmigiano sont déjà très salées, il vaut donc mieux goûter avant d’ajouter du sel pour éviter un résultat trop salé.
