Pasta en blanco: el plato de 26€ sin mantequilla que sorprende a todos.
En el Portrait de Milán un plato aparentemente banal se convierte en una experiencia gourmet. La pregunta es inevitable: ¿puede realmente valer tanto?
Sinceramente, no sé si el precio está justificado, pero el plato es sorprendente sin mantequilla ni aceite.
La pasta se cuece en el caldo hecho con cortezas de Parmigiano Reggiano de 36 meses. Una preparación sencilla solo en apariencia, que se vuelve cremosa gracias a la técnica de ‘‘pasta risottata’’ y a la emulsión natural entre almidón y queso.
El caldo de Parmigiano se realiza con la misma cantidad de agua y la misma cantidad de cortezas de Parmigiano de 36 meses.
Además, el caldo debe reposar al menos tres horas.
La parte líquida se utilizará para cocer la pasta, mientras que la parte grasa se aprovecha para crear el crujiente de Parmigiano que se usa para servir el plato.
He intentado reproducirlo con algunas pequeñas modificaciones. Os propongo la receta: contadme en los comentarios si os gusta.
¡Preparaos para dejaros conquistar por esta pasta en blanco. Pon la olla… y déjate envolver por el sabor!
¡Eh, qué rico!
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 3 Días
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Fuego
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes de la pasta en blanco con cortezas de Parmigiano
La pasta que usan en el Portrait son los Fusilloni Rigati de clara – Pasta Massi
- 200 g fusilli (Fusilloni Rigati de clara N. 19 – Pasta Massi)
- 800 ml agua
- 300 g cortezas de parmigiano (curado 36 meses)
Herramientas
- 1 Cuenco
- 1 Cacerola
Pasos: Pasta en blanco: el plato de 26€ sin mantequilla que sorprende a todos
En una olla pon agua y las cortezas de Parmigiano. Yo pedí en mi supermercado que me las guardaran, así no gasté nada. 🙂
Las cortezas deben dejarse hervir a fuego lento hasta transformar el agua en un caldo lechoso, lleno de sabor y naturalmente cremoso.
El caldo obtenido debe colarse. La parte sólida la trabajamos para obtener el crujiente del plato, mientras que el caldo se deja decantar para que la parte sólida, la grasa y la parte líquida se separen.
Pon la pasta en una olla y cuécela añadiendo el caldo como se hace con el risotto, incorporándolo poco a poco a medida que se absorbe.
Utiliza la parte grasa para ligar la pasta justo antes de servir, removiendo con energía.
Si quieres, puedes añadir cortezas de Parmigiano tostadas por encima para un contraste crujiente.
Consejo para una pasta en blanco realmente cremosa
El éxito de esta receta depende de un detalle: cómo gestionas el caldo durante la cocción.
A diferencia de la ebullición tradicional, la pasta no debe estar totalmente sumergida en el líquido desde el principio. El método correcto es el de la «pasta risottata»: vierte el caldo caliente poco a poco, empezando por una cantidad que cubra apenas la pasta, y añade más solo cuando se haya absorbido.
Remueve con frecuencia: es ese movimiento continuo el que permite que el almidón de la pasta se ligue al caldo de Parmigiano, creando una crema natural, lisa y envolvente.
– Si la pasta se seca demasiado, añade un cucharón de caldo caliente
– Si está demasiado líquida, sigue removiendo y deja reducir
El objetivo es conseguir una consistencia similar a la de un risotto: suave, brillante y nunca caldosa.
Es precisamente esta atención al detalle la que transforma una simple pasta en blanco en un plato sorprendente, como el que proponen en el Portrait de Milán.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Aquí tienes las respuestas a las preguntas más buscadas sobre la pasta en blanco sin mantequilla:
¿Por qué usar las cortezas de Parmigiano?
Porque liberan sabor, grasas y proteínas que crean una crema natural.
¿La pasta en blanco sin mantequilla es realmente cremosa?
Sí, gracias a la emulsión entre el almidón y el caldo de queso.
¿Qué formato de pasta usar?
Fusilloni o pasta corta que retenga bien la salsa.
¿Cómo conseguir una pasta en blanco cremosa sin mantequilla?
Para obtener una pasta en blanco cremosa sin mantequilla hay que usar la técnica de la pasta «risottata». La pasta se cocina directamente en un caldo de cortezas de Parmigiano, liberando almidón que se une a las grasas naturales del queso creando una crema suave y aterciopelada.
¿Cuánta agua hace falta para 200 g de pasta risottada?
Para 200 g de pasta se necesitan unos 800 ml de caldo de Parmigiano. Es importante no usarlo todo de golpe, sino añadirlo poco a poco durante la cocción, como en un risotto.
¿Hay que añadir sal a la pasta con caldo de Parmigiano?
Depende del caldo: las cortezas de Parmigiano ya son muy sabrosas, así que es mejor probar antes de añadir sal para evitar que quede demasiado salado.
