Das Rezept für die Mangoldstiele alla Parmigiana – das schmelzende Rezept im Ofen, in der Pfanne oder in der Heißluftfritteuse .
Die Parmigiana aus Mangoldstielen ist das ideale Rezept für alle, die ein leichtes Gericht suchen, das gleichzeitig nahrhaft und geschmackvoll ist. Eine wunderbare Alternative zur klassischen Variante mit Auberginen, die beim ersten Bissen überrascht.
Manche Gerichte entstehen fast zufällig, einfach indem man den Düften eines Marktes folgt. Mir ist das letzten Samstag in Maniago passiert: Zwischen den Ständen der Bauern habe ich mich sofort in einige spektakuläre Mangoldstiele verliebt. Sie hatten smaragdgrüne Blätter und schneeweiße, so dicke und knackige Stiele, dass ich sie nicht liegenlassen konnte.
Zu Hause in der Küche kam die Idee: sie in eine alternative Parmigiana zu verwandeln, schmelzend und aromatisch. Keine schweren Fritturen: hier werden die Stiele nur kurz angebrüht, sodass ihre Leichtigkeit und Eigenschaften erhalten bleiben.
Macht euch bereit, denn das ist die ultimative Methode, um auch Skeptiker für Mangold zu begeistern. Das Verdienst liegt ganz beim Herzen aus Fiordilatte, der tomatenbasierten Sauce mit Basilikum und jener unwiderstehlichen Kruste aus geriebenem Käse.
Es ist ein Gericht, das nach Zuhause und sorgfältigem Einkaufen schmeckt, bei dem nichts verschwendet wird: Auch die grünen Blätter finden Verwendung (ich hebe sie immer auf für ein leckeres Omelett am nächsten Tag!).
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 35 Minuten
- Portionen: 4
- Kochmethoden: Backofen, Herdplatte, Heißluftfritteuse
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Mangoldstiele alla Parmigiana – das schmelzende Rezept: im Ofen, in der Pfanne oder in der Heißluftfritteuse
- 1 kg Mangold (nur der weiße Stielteil)
- 250 g Fiordilatte (Mozzarella) (oder Provola, gut abgetropft)
- 1 1/2 gelbe Zwiebel (oder Knoblauch: zum Aromatisieren der Tomatensauce)
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP
- nach Bedarf Olivenöl extra vergine
- 500 g Tomatenstücke (für eine rustikalere und gehaltvollere Note)
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf Basilikum
Küchenutensilien
- Kochtopf
- Auflaufform
- Schaumlöffel
- Abtropfsieb
- Kasserolle
- Heißluftfritteusen
Mangoldstiele alla Parmigiana – das schmelzende Rezept: im Ofen, in der Pfanne oder in der Heißluftfritteuse
In einem Topf etwas Olivenöl extra vergine erhitzen und eine Knoblauchzehe oder alternativ eine gelbe Zwiebel dazugeben, je nachdem, was du bevorzugst.
Die Tomatenstücke einrühren und etwas frischen Basilikum dazugeben, diesen mit den Händen zerpflücken, damit sich die ätherischen Öle entfalten.
Mit Salz abschmecken und bei schwacher Hitze etwa 15–20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit:
Die Blätter gründlich waschen.
Mit einem scharfen Schnitt die weiße Rippe vom grünen Blattteil trennen.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die weißen Mangoldstiele etwa 8–10 Minuten blanchieren.
Wichtig ist, dass sie weich werden, aber ihre fleischige Konsistenz behalten und nicht auseinanderfallen.
Sobald sie fertig sind, abgießen und gut auf einem sauberen Küchentuch trocknen: Das ist das Geheimnis, damit die Parmigiana nicht zu wässrig wird.
Eine Auflaufform (oder eine Pfanne, wenn du lieber auf dem Herd garen willst) nehmen und mit dem Schichten beginnen:
Zuerst eine dünne Schicht Tomatensauce auf dem Boden verteilen.
Dann die blanchierten Stiele dicht nebeneinander auslegen.
Die gewürfelten Stücke von Fiordilatte (gut abgetropft) und eine großzügige Handvoll Parmigiano Reggiano darüber verteilen.
Den Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, und die oberste Schicht mit reichlich Tomate und Parmesan abschließen, damit sie schön gratiniert.
Wähle die Methode, die dir je nach Zeit am besten passt:
Im Ofen: 200 °C für 20–25 Minuten (in den letzten 3 Minuten den Grill zuschalten!).
In der Pfanne: Mit Deckel bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen, bis der Fiordilatte schön schmilzt und Fäden zieht.
In der Heißluftfritteuse: 180 °C für ca. 12–15 Minuten in einer geeigneten Form.
Vor dem Servieren die Parmigiana etwa 5 Minuten ruhen lassen.
So können sich Tomatensauce und Fiordilatte setzen und die Scheibe bleibt perfekt, während das Basilikumaroma intensiver wird.
Es ist ein Gericht, das nach Zuhause, Markt und wiederentdeckten Traditionen schmeckt!
Guten Appetit.
Tipps
Wenn die Tomatenstücke, die ihr kauft, sehr wässrig sind, lasst die Sauce vor dem Hinzugeben des Basilikums noch ein paar Minuten länger im angeschwitzten Gemüse köcheln. Die Sauce sollte dicklich sein und die Mangoldstiele nicht übermäßig „nass“ machen.
Wie bei klassischer Pizza gibt Fiordilatte viel Flüssigkeit ab. Mein Trick: Würfelt ihn mindestens eine Stunde vorher und lasst ihn in einem Sieb abtropfen, indem ihr leicht drückt. So verhindert ihr, dass sich am Boden der Form Flüssigkeit sammelt.
Nachdem ihr die weißen Stiele blanchiert habt, tupft sie gut mit einem sauberen Tuch ab. Sind sie zu nass, haften Sauce und Parmesan nicht gut und rutschen weg.
Wenn ihr eine würzigere Parmigiana wollt, gebt zwischen die Schichten ein paar Stückchen in Öl eingelegter Sardellen, die in der Sauce aufgelöst wurden, oder eine Prise getrocknete Chiliflocken: der Kontrast zur Süße des Mangolds ist überraschend lecker!
Serviervorschläge
Diese Parmigiana schmeckt heiß und schmelzend am besten, gewinnt aber, wenn sie ein wenig ruht. Die Aromen verbinden sich und die Scheibe bleibt kompakter. Sie eignet sich auch hervorragend zum Mitnehmen ins Büro am nächsten Tag und kann eine Minute in der Mikrowelle erwärmt werden!
Aufbewahrung
Falls etwas übrig bleibt (auch wenn ich das bezweifle!), lässt sich diese Zubereitung sehr gut aufbewahren und an den folgenden Tagen genießen. Wie bei vielen Tomatengerichten harmonisieren die Aromen nach dem Ruhen sogar noch besser.
Im Kühlschrank: Sobald das Gericht vollständig abgekühlt ist, könnt ihr es in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Es bleibt 2–3 Tage frisch.
Im Gefrierfach: Habt ihr frische Zutaten verwendet (nicht zuvor gefrorenen Fiordilatte), könnt ihr die Parmigiana auch bereits gekocht einfrieren. Am besten in Portionen aufteilen, damit ihr nur das auftaut, was ihr braucht. Hält sich etwa einen Monat.
Zum Aufwärmen: Um die beinahe frisch-gebackene Konsistenz wiederherzustellen, empfehle ich, die Portion kurz im Backofen aufzuwärmen oder bei Eile in der Pfanne mit geschlossenem Deckel bei sehr niedriger Hitze.
Vermeidet die Mikrowelle, wenn ihr die knusprige Parmesankruste erhalten möchtet.
Anmerkungen
Diese Parmigiana ist ein hervorragendes „Rettungsabendessen“: Ihr könnt sie morgens komplett zusammenbauen, im Kühlschrank lassen und erst kurz vor dem Servieren backen.
Der Duft von Basilikum und Tomate wird eure Gäste beim Eintreten begrüßen!
Welche Garmethode wählen?
Im Ofen: Die klassische Wahl, wenn Gäste kommen. Die gleichmäßige Hitze gart alles gleichmäßig und erlaubt das Schichten mehrerer Lagen.
In der Heißluftfritteuse: Ideal, wenn ihr maximale Knusprigkeit in kürzerer Zeit wollt. Verwendet eine hitzefeste Form aus Aluminium oder Keramik, die in den Korb passt, und gebt zum Schluss 3 Minuten Grill bei 200 °C für den extra Kick.
In der Pfanne: Die schnelle Abendessen-Lösung. Verwendet einen Deckel, damit der Käse schön schmilzt, und nehmt den Deckel die letzten Minuten hoch, um den Boden etwas anzubraten.
Interessantes
„Wenn euch Stiele übrig bleiben, schmecken sie am nächsten Tag oft noch besser! Einfach in der Pfanne mit etwas Öl aufwärmen: die Basis wird leicht knusprig und der Geschmack noch konzentrierter.“
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