Heute sprechen wir über glutenfreie Pfannen-Pizza, ein sehr weiches Hefeteiggebäck, hergestellt mit einer Methode namens „Tang Zhong“. Lasst euch nicht vom klangvollen Namen abschrecken, denn es ist eine leichte Technik zum Nachmachen, auch wenn man anfangs wegen einiger Rechnungen kurz stutzt. Diese Pfannen-Pizza hat eine sehr kurze Garzeit und, wie gesagt, sie wird in einer einfachen, antihaftbeschichteten Pfanne oder auf einer glatten Grillplatte zubereitet. Sie ist vielseitig — für süße wie herzhafte Beläge geeignet — und bleibt lange weich. Unter dem Foto mit den einzelnen Schritten findet ihr das detaillierte allgemeine Tang-Zhong-Verfahren. Ich wollte diese Technik schon lange ausprobieren, die auch water roux genannt wird, und die „darauf abzielt, Brot weich und elastisch zu machen, ohne Konservierungsstoffe oder Zusatzstoffe zu verwenden, sondern einfach einen Starter aus derselben Mehl und Wasser im Verhältnis 1:5 herzustellen (auf 1 Gramm Mehl kommen 5 Gramm Wasser) und diesen auf 65 °C zu erhitzen, bevor man ihn ins Teig geht“ (zit. Wikipedia).
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 5 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 5 Minuten
- Portionen: 5
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
Zutaten
- 7 g Maisstärke (Maizena) ohne Gluten
- 70 ml Wasser
- 250 g glutenfreies Universalmehl
- 120 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- 5 g feines Salz
- kalter Water Roux
- 2 g frische Hefe (glutenfrei)
- nach Bedarf Reismehl (für die Arbeitsfläche)
Werkzeuge
- 1 Platte
- 1 Deckel
- 1 Thermometer
Schritte
Bereiten wir den Water Roux vor. Gießt das Wasser in einen kleinen Topf, gebt die Maisstärke dazu und rührt sofort um. Stellt den Topf auf die kleinste Flamme und rührt mit Hilfe eines Küchenthermometers weiter, bis die Mischung 65° erreicht (etwa 5 Minuten). Falls ihr kein geeignetes Thermometer habt, nehmt den Topf vom Herd, sobald die Masse anfängt, dicker zu werden und ihren Glanz verliert, sodass sie perlmuttweiß wird, wie auf dem Foto zu sehen. Achtung: Sie darf nicht hart werden, sondern soll sehr weich bleiben, wie eine halbtransparente, sehr weiche Gelatine.
Schaltet sofort aus und stellt den Topf in Kontakt mit kaltem Wasser, um die Temperatur schnell zu senken; zum Schluss lasst ihn abkühlen und bedeckt ihn mit Frischhaltefolie, die direkt auf der Oberfläche liegt.
Sobald der Water Roux kalt ist, bereiten wir den Teig für die Pfannen-Pizzas vor.
Gebt das Mehl in eine Schüssel und fügt den Water Roux hinzu. Löst die Hefe im Wasser auf und gebt alles zum Mehl, zunächst grob verrühren. Gebt das Salz dazu und knetet nur so viel, dass sich alle Zutaten gut verbinden. Es entsteht ein ziemlich klebriger Teig. Deckt ihn ab und lasst ihn bis zur Verdopplung gehen.
Wenn der Teig gut aufgegangen ist, stürzt ihr ihn vorsichtig auf ein mit reichlich Reismehl bestäubtes Schneidebrett oder eine Arbeitsfläche.
Rollt den Teig zu einer Kugel, indem ihr ihn einmal auf sich selbst rollt; wiederholt das zweimal, um dem Endergebnis mehr Struktur zu geben.
Jetzt breitet ihr den Teig vorsichtig zu einem Rechteck aus, ohne ihn zu sehr flachzudrücken (die ideale Dicke liegt zwischen 1,5 und 2 cm). Mit einer kleinen Kaffeetasse stecht ihr runde Pfannen-Pizzas aus; oder schneidet sie rechteckig, wenn das praktischer ist.
Legt die Pfannen-Pizzas mit zwei Fingerbreit Abstand zueinander auf ein mit Reismehl bestäubtes Blech oder Tablett, deckt sie ab und lasst sie nochmals gehen.
Zum Backen. Erhitzt eine beschichtete Pfanne oder eine glatte Platte sehr stark. Wenn sie richtig heiß ist, legt eine Pfannen-Pizza darauf, deckt sofort mit dem Deckel ab (bei einer Platte unbedingt eine kuppelartige Abdeckung verwenden) aus Glas oder Metall und lasst sie etwa ein bis zwei Minuten pro Seite garen, überprüft nach circa einer Minute. Ihr könnt die Pfannen-Pizzas auch auf Stücke Backpapier legen, das ist aber nicht zwingend erforderlich. Die fertig gebackene Pfannen-Pizza sollte aufgegangen und luftig sein.
Jetzt erkläre ich, warum ich genau diese Mengen gewählt habe, also den Prozentsatz an Water Roux, den man in Teigen (auch solchen mit klassischen Mehlen) verwenden sollte, und die Mengen an Stärke und Wasser, die für die Herstellung des sogenannten Water Roux vorgesehen sind. Da es sich hier um ein glutenfreies Rezept handelt, konzentriere ich mich ausschließlich auf die vom Tang-Zhong vorgegebenen Mengen für einen Water Roux, der mit reinen Stärken wie Kartoffelstärke oder Maisstärke (wie in diesem Fall) hergestellt wird.
a) Für einen Water Roux mit Maisstärke: Das Verhältnis zwischen Maisstärke und Wasser muss 1:10 sein – das heißt: auf 1 Gramm Stärke kommen 10 Gramm Wasser.
b) Der Anteil des Water Roux im Teig beträgt 30% bezogen auf das Gewicht des in der Rezeptur verwendeten Mehls.
c) Praktisch bedeutet das, bezogen auf die Mengen in diesem Rezept, dass 30% von 250 Gramm gleich 75 Gramm sind (also muss der Water Roux 75 Gramm wiegen). Um nun zu berechnen, wie viel Stärke und wie viel Wasser man benötigt, teilt man 75 durch 11 (die Summe 1+10 des Verhältnisses Stärke:Wasser) und erhält etwa 7 Gramm Stärke (aufgerundet) und 70 ml Wasser (ebenfalls aufgerundet). Offensichtlich ergeben die Einzelmengen dann insgesamt 77 Gramm statt 75, das beeinflusst das Ergebnis aber nicht; wichtig ist, das Verhältnis 1:10 beizubehalten.
Wäre die Mehlmenge im Teig 500 Gramm, dann wäre der Water Roux 150 Gramm; mit den oben angegebenen Rechnungen könnt ihr die Mengen an Stärke und Wasser jeweils anpassen.
Ich schreibe das nicht, um euch Kopfschmerzen zu bereiten, sondern aus Liebe zur Genauigkeit. Keine Sorge: Wenn ihr euch an meine angegebenen Mengen haltet, wird alles einfacher.
