Aujourd’hui on parle du pan pizza sans gluten cuit à la poêle, un pain-brioché très moelleux levé, réalisé avec une méthode appelée « Tang Zhong ». Ne vous laissez pas tromper par le côté solennel du nom : c’est une technique facile à reproduire, même si au début elle peut laisser un peu perplexe car il faut faire quelques calculs. Ce pan pizza cuit très rapidement et, comme je l’ai dit plus haut, il se cuit dans une simple poêle antiadhésive ou sur une plaque à fond lisse. Il est polyvalent, adapté aussi bien aux garnitures sucrées que salées, et son moelleux se conserve dans le temps. Sous la photo avec les différentes étapes, vous trouverez le procédé général du Tang Zhong détaillé. Cela faisait un moment que je voulais expérimenter cette technique, aussi appelée water roux, qui « consiste à obtenir un pain moelleux et élastique sans ajout de conservateurs ni d’additifs, mais en utilisant simplement un starter préparé avec la même farine et de l’eau, employée dans un rapport de 1:5 (pour 1 gramme de farine on ajoute 5 grammes d’eau), portée à 65 °C puis refroidie avant d’être incorporée à la pâte » (cit. Wikipedia).
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 5 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 7 g amidon de maïs (maïzena) sans gluten
- 70 ml eau
- 250 g farine tout usage sans gluten
- 120 ml eau à température ambiante
- 5 g sel fin
- water roux froid
- 2 g levure de boulanger fraîche sans gluten
- selon bisogno farine de riz (pour le plan de travail)
Ustensiles
- 1 Plaque
- 1 Couvercle
- 1 Thermomètre
Étapes
Préparons le water roux. Versez l’eau dans une petite casserole, ajoutez la maïzena et mélangez immédiatement. Posez la casserole sur le feu le plus petit à feu très doux et, à l’aide d’un thermomètre de cuisine, continuez de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 65°C (environ 5 minutes). Si vous n’avez pas de thermomètre adapté, éteignez dès que le mélange commence à épaissir et perd sa brillance, devenant d’un blanc nacré, comme sur la photo. Attention, il ne doit pas devenir dur, mais rester très mou, comme une sorte de gelée semi-transparente et très souple.
Éteignez immédiatement, placez tout de suite la casserole en contact avec de l’eau froide pour faire baisser la température ; enfin laissez refroidir, recouvert de film alimentaire au contact.
Dès que le water roux sera froid, préparons la pâte pour les pan‑pizza.
Dans un bol versez la farine et ajoutez le water roux. Dissolvez la levure dans l’eau et joignez le tout à la farine en mélangeant grossièrement. Ajoutez le sel fin et pétrissez juste ce qu’il faut pour bien amalgamer tous les ingrédients. Il s’agira d’une pâte plutôt collante. Couvrez-la et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Quand la pâte sera bien levée, renversez-la délicatement sur une planche ou un plan de travail généreusement saupoudré de farine de riz.
Roulez la pâte sur elle‑même pour former une boule ; répétez cette opération deux fois pour donner plus de structure au résultat final.
Étalez maintenant la pâte délicatement pour former un rectangle, sans trop l’aplatir (l’épaisseur idéale est entre 1,5 et 2 cm). À l’aide d’une petite assiette à café, découpez des pan‑pizza ronds ; ou coupez‑les en rectangles, si c’est plus pratique pour vous.
Déposez les pan‑pizza, espacés d’environ deux doigts, sur un plateau ou une plaque saupoudrés de farine de riz, couvrez et laissez lever encore un peu.
Passons à la cuisson. Faites bien chauffer une poêle antiadhésive ou une plaque au fond lisse. Lorsqu’elle est bien chaude, posez un disque de pan‑pizza sur la plaque, couvrez immédiatement avec un couvercle (de préférence en cloche si vous cuisez sur une plaque) en verre ou en métal et laissez cuire environ deux minutes de chaque côté, en vérifiant la cuisson au bout d’une minute environ. Vous pouvez aussi cuire les pan‑pizza en les posant sur des chutes de papier cuisson mais ce n’est pas indispensable. Le pan‑pizza cuit doit être gonflé et léger.
Maintenant je vous explique comment et pourquoi j’ai utilisé ces proportions précises, c’est‑à‑dire le pourcentage de « water roux » à utiliser dans les pâtes (même celles faites avec des farines traditionnelles) et les quantités d’amidon et d’eau prévues pour réaliser le fameux water roux. Comme il s’agit d’une recette sans gluten, je me concentrerai uniquement sur les dosages prévus par le Tang Zhong pour un water roux réalisé avec des amidons purs comme la fécule de pomme de terre ou la maïzena (comme dans ce cas).
a) Pour un water roux avec de la maïzena : le rapport entre l’amidon de maïs et l’eau doit être de 1 : 10 — c’est‑à‑dire pour chaque gramme d’amidon de maïs on ajoutera 10 grammes d’eau.
b) Le pourcentage de water roux à incorporer dans les pâtes est de 30% par rapport au poids de la farine utilisée dans la recette.
c) En pratique, en prenant comme référence justement les quantités de cette recette, tout cela signifie que 30% de 250 grammes équivaut à 75 grammes (autrement dit le water roux devra peser 75 grammes). Enfin, pour savoir combien d’amidon et d’eau il faut utiliser pour obtenir 75 g, il faut diviser 75 : 11 (la somme de 1+10 du rapport amidon/eau) et on obtient 7 grammes d’amidon de maïs (arrondi à l’excès) et 70 ml d’eau (également arrondi à l’excès). Évidemment le total ne fait pas 75 mais 77 grammes, mais le résultat n’en sera pas compromis ; l’essentiel est de garder intact le rapport de 1 à 10.
Si la quantité de farine utilisée dans la pâte avait été de 500 grammes, alors le water roux aurait été de 150 grammes ; en vous référant aux calculs que je vous ai indiqués, vous pourrez ajuster à chaque fois les quantités d’amidon et d’eau.
J’écris tout cela non pour vous donner mal à la tête, mais par souci de précision. Ne vous inquiétez pas cependant : en suivant les doses que j’indique, ce sera bien plus simple.
