Vandaag praten we over een glutenvrije panpizza uit de koekenpan, een zeer zachte gerezen lekkernij, gemaakt met een methode genaamd “Tang Zhong”. Laat je niet misleiden door de plechtige naam; het is een eenvoudige techniek om te reproduceren, ook al kan het in het begin wat vragen oproepen omdat er wat rekenwerk bij komt kijken. Deze panpizza heeft een zeer snelle bereiding en, zoals gezegd, wordt hij gebakken in een simpele anti-aanbakpan of op een plaat met een gladde bodem. Hij is veelzijdig, geschikt voor zowel zoete als hartige vullingen, en de zachtheid blijft geruime tijd bewaard. Onder de foto met de verschillende stappen vind je het gedetailleerde algemene Tang Zhong-proces. Ik wilde deze techniek al een tijdje uitproberen, ook wel bekend als water roux, die “bestaat uit het maken van zacht en elastisch brood zonder het toevoegen van conserveermiddelen of additieven, maar door simpelweg een starter te gebruiken gemaakt van dezelfde bloem en water, gebruikt in de verhouding 1:5 (voor 1 gram bloem voeg je 5 gram water toe), en deze tot een temperatuur van 65°C brengt om ze daarna te laten afkoelen voordat ze in het deeg worden opgenomen” (cit. Wikipedia).
- Moeilijkheidsgraad: Zeer gemakkelijk
- Kosten: Gemiddeld
- Rusttijd: 5 Uren
- Bereidingstijd: 15 Minuten
- Kooktijd: 5 Minuten
- Porties: 5
- Kookmethodes: Fornuis
- Keuken: Italiaans
Ingrediënten
- 7 g maïszetmeel (maizena) glutenvrij
- 70 ml water
- 250 g glutenvrije bloem voor algemeen gebruik
- 120 ml water op kamertemperatuur
- 5 g fijn zout
- koude water roux
- 2 g verse bakkersgist (glutenvrij)
- naar behoefte rijstmeel (voor het werkblad)
Benodigdheden
- 1 Bakplaat
- 1 Deksel
- 1 Thermometer
Stappen
Laten we de water roux maken. Giet het water in een pannetje, voeg het maïszetmeel toe en roer direct. Zet het pannetje op de kleinste pit op laag vuur en blijf roeren met behulp van een keukenthermometer totdat het mengsel 65° bereikt (ongeveer 5 minuten). Als je geen geschikte thermometer hebt, zet het vuur uit zodra het mengsel begint in te dikken en zijn glans verliest, parelwit wordt, zoals op de foto. Let op: het mag niet hard worden, maar moet zeer zacht blijven, als een halfdoorzichtige, zeer zachte gel.
Zet het onmiddellijk uit, plaats het pannetje direct in contact met koud water om de temperatuur te verlagen; laat het vervolgens afkoelen, afgedekt met huishoudfolie direct op het oppervlak.
Zodra de water roux koud is, maken we het deeg voor de panpizza.
Doe de bloem in een kom en voeg de water roux toe. Los de gist op in het water en voeg alles bij de bloem, grof roerend. Voeg het fijne zout toe en kneed alleen zo veel als nodig om alle ingrediënten goed te combineren. Het wordt een vrij plakkerig deeg. Dek af en laat rijzen tot het verdubbeld is.
Wanneer het deeg goed gerezen is, keer het voorzichtig op een snijplank of tafel bestoven met ruim rijstmeel.
Rol het deeg om zichzelf heen tot een bal; herhaal deze handeling twee keer om extra structuur aan het eindresultaat te geven.
Vervolgens spreiden we het deeg voorzichtig uit tot een rechthoek, zonder het te plat te drukken (de ideale dikte is tussen 1,5 en 2 cm). Met behulp van een klein koffieschoteltje snijden we ronde panpizza’s uit; of snijd ze rechthoekig als dat handiger is.
Leg de panpizza’s met ongeveer twee vingers ruimte tussen elkaar op een schaal of bakplaat bestrooid met rijstmeel, dek af en laat nogmaals rijzen.
Over naar het bakken. Verwarm een anti-aanbakpan of een plaat met een gladde bodem zeer goed. Wanneer deze goed heet is, leg je een schijf panpizza op de plaat, dek onmiddellijk af met een deksel (bij voorkeur koepelvormig als je op een plaat bakt) van glas of metaal en laat ongeveer twee minuten per kant bakken, controleer de gaarheid na ongeveer een minuut. Je kunt de panpizza’s ook op stukjes bakpapier leggen, maar dat is niet noodzakelijk. De gebakken panpizza moet opgeblazen en licht zijn.
Nu leg ik uit hoe en waarom ik precies deze hoeveelheden heb gebruikt, namelijk het percentage “water roux” dat in deeg moet worden gebruikt (ook bij deeg gemaakt met traditionele bloem) en de hoeveelheden zetmeel en water die nodig zijn om de zogenaamde water roux te maken. Omdat dit een glutenvrij recept is, zal ik me uitsluitend richten op de verhoudingen die Tang Zhong voorschrijft voor een water roux gemaakt met zuivere zetmelen zoals frumina of maïszetmeel (zoals in dit geval).
a) Voor een water roux met maïszetmeel: de verhouding tussen maïszetmeel en water moet 1 : 10 zijn – dat wil zeggen dat je voor elk gram maïszetmeel 10 gram water toevoegt.
b) Het percentage water roux dat in het deeg moet worden opgenomen is 30% van het gewicht van de gebruikte bloem in het recept.
c) In de praktijk, met de hoeveelheden uit dit recept als voorbeeld, betekent dit dat 30% van 250 gram gelijk is aan 75 gram (dus de water roux moet 75 gram wegen). Ten slotte, om te weten hoeveel zetmeel en hoeveel water nodig zijn om op 75 te komen, moet je 75 : 11 delen (de som van 1+10 van de verhouding tussen zetmeel en water) en dan heb je 7 gram maïszetmeel (afgerond naar boven) en 70 ml water (ook afgerond naar boven). Uiteraard is de som niet 75 maar 77 gram, maar het resultaat zal er niet onder lijden; het belangrijkste is om de verhouding van 1 op 10 ongewijzigd te houden.
Als de hoeveelheid bloem in het deeg 500 gram was geweest, dan zou de water roux 150 gram zijn geweest; met de berekening die ik hierboven heb gegeven, kun je de hoeveelheden zetmeel en water steeds aanpassen.
Ik schrijf dit niet om jullie hoofdpijn te bezorgen, maar uit liefde voor precisie. Maak je echter geen zorgen, want als je mijn aangegeven hoeveelheden volgt wordt alles veel eenvoudiger.
