Zubereitung

• Ich habe sehr wenig Sauerteig verwendet, um diese herrlich weiche und aromatische Pizza herzustellen. Nachdem ich den Sauerteig aufgefrischt habe (ihr könnt das nach euren Gewohnheiten machen), habe ich 60 Gramm entnommen und ihn direkt verwendet, ohne ihn noch einmal gehen zu lassen. Wenn ihr euch über die Triebkraft eures Sauerteigs nicht sicher seid, könnt ihr bis zu 120 Gramm verwenden.

  Ich habe mich entschieden, 30 % Polentamehl bezogen auf die Gesamtmenge des Weißmehls zu verwenden, weil ich mit diesem Anteil ausgezeichnete Ergebnisse sowohl in Sachen Weichheit als auch Geschmack erzielt habe.

  Gebt den frisch aufgefrischten Sauerteig in eine große Schüssel. Fügt das Weizenmehl Typ 0 und das Polentamehl hinzu.

  Gebt 90 ml Wasser dazu, verknetet die Zutaten nur sehr grob, deckt alles gut mit Frischhaltefolie ab und lasst den Teig etwa 30–40 Minuten ruhen (Foto 1). In dieser Phase, der sogenannten Autolyse, beginnen sich die Mehle zu hydrieren und nehmen das Wasser besser auf; die Struktur und das Aroma des Teigs verbessern sich und die Arbeitszeit verringert sich – vereinfacht gesagt – so dass das Endprodukt noch weicher und besser verdaulich wird.

  Nach der Ruhezeit geben wir langsam das restliche Wasser und das feine Salz hinzu und kneten die Zutaten direkt in der Schüssel (um zu vermeiden, dass wir zusätzliches Mehl einarbeiten, da der Teig anfangs sehr weich und klebrig ist) für etwa 6–7 Minuten, bis ein glatter Teigling entsteht.

  Wir verschließen die Schüssel mit Folie und warten eine Stunde. Nach einer Stunde nehmen wir den Teigling, legen ihn auf eine mit Hartweizengrieß oder Weizenmehl Typ 00 bemehlte Arbeitsfläche (aber nicht mit Polentamehl) und bearbeiten ihn noch etwas vorsichtig mit den Händen.

  Wir rollen ihn ein paar Mal auf sich selbst, bilden dabei jeweils eine Art Zylinder. Formt den Teigling zu einer Kugel, ölt eine große Schüssel leicht ein und legt den Teig hinein. Verschließt sie wieder und stellt sie für 18 Stunden in den mittleren Bereich des Kühlschranks. Ich habe ihn um 14 Uhr in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Morgen um 8 Uhr herausgenommen.

  Nach 18 Stunden nehmen wir den Teig aus dem Kühlschrank und lassen ihn eine Stunde bei Raumtemperatur stehen.

  Wir ölen ein Backblech, stürzen den Teig vorsichtig darauf, decken es ab und lassen den Teig weitere 15 Minuten ruhen. Dann ziehen wir ihn vorsichtig auseinander, ohne den Teig zu quetschen, bis die gesamte Fläche des Blechs bedeckt ist. Decken wir ihn ab und lassen ihn ein letztes Mal gehen – etwa 3–4 Stunden, je nach Raumtemperatur.

  Backt die Pizza mit grobem Maismehl für Polenta auf der mittleren Schiene in einem vorgeheizten Ofen bei 250 °C für etwa 10–12 Minuten, wenn Ober- und Unterhitze gleichzeitig arbeiten; bei einem Gas- oder einfachen Elektroherd, der nur von unten heizt (wie bei mir), dauert es eher 12–15 Minuten. Beobachtet immer den Backvorgang, denn nicht alle Öfen backen gleich.

  Ihr könnt entscheiden, ob ihr die Pizza vor dem Backen belegt oder erst nach dem Backen (man denke daran, dass Käse meist erst gegen Ende der Backzeit dazugegeben wird), wie ich es bei meiner vegetarischen Pizza gemacht habe: belegt mit in Scheiben geschnittenen Zucchini (5 mm dick), leicht gegrillt, und Paprikastreifen, die ich zwei Minuten in gesalzenem Wasser blanchiert, sofort abgetropft und abkühlen lassen habe.

  Kurz bevor die Pizza aus dem Ofen kommt, habe ich das Gemüse in einer Schüssel mit Olivenöl und feinem Salz vermischt. Ich habe die Pizza herausgenommen, mit dem Gemüse belegt und sie mit grob geriebener, nicht geräucherter Provola (mild im Geschmack) bestreut.

  Ich habe die Pizza noch einmal in den Ofen geschoben (und den Ofen sofort ausgeschaltet) und sie weitere 5 Minuten ruhen lassen, bevor ich sie herausgenommen habe.

  Das Ergebnis ist das, was ihr auf dem Foto seht: verlockende Weichheit und schöne Porung.

  Guten Appetit