Bereiding

• Ik heb heel weinig zuurdesem gebruikt om deze zeer zachte en smaakvolle pizza te maken. Nadat ik de starter had ververst (je kunt dat doen volgens je gebruik), nam ik 60 gram en gebruikte het direct zonder te wachten tot het gerezen was. Als je niet zeker bent van de kracht van je starter, kun je tot maximaal 120 gram gebruiken.

  Ik heb ervoor gekozen 30% polentameel te gebruiken ten opzichte van de totale hoeveelheid tarwebloem, omdat ik met dit percentage meer dan uitstekende resultaten heb behaald wat betreft zachtheid en smaak.

  Verplaats de starter naar een grote kom. Voeg de tarwebloem type 0 en het polentameel toe.

  Voeg 90 ml water toe, kneed de ingrediënten heel grofweg door elkaar, dek zeer goed af met vershoudfolie en laat het deeg ongeveer 30 – 40 minuten rusten (foto 1). In deze fase, autolyse genoemd, beginnen de meelsoorten te hydrateren en nemen ze het water beter op; de structuur en het aroma van het gerezen deeg worden beter, bovendien verminderen de bewerkingstijden van het deeg (eenvoudig gezegd) en krijgen we een eindproduct dat nog zachter en makkelijker te verteren is.

  Na de rusttijd voegen we langzaam de rest van het water en het fijne zout toe en gaan we verder met kneden van onze ingrediënten direct in de kom (om te voorkomen dat we extra meel moeten toevoegen, aangezien het deeg in het begin erg zacht en plakkerig is), gedurende ongeveer 6-7 minuten, totdat een glad bolletje ontstaat.

  Verzegel met folie en wacht een uur. Na een uur nemen we het bolletje weer, leggen het op een met semolina of bloem type 00 bestoven werkblad (maar niet met polentameel) en bewerken het nog even met de handen, voorzichtig.

  Rol het een paar keer op zichzelf, waarbij je telkens een soort cilinder vormt. Geef het bolletje de vorm van een bal, oliëer licht een ruime kom en leg het deeg erin. Sluit opnieuw af en zet in het midden van de koelkast voor 18 uur. Ik zette het om 14:00 uur in de koelkast en haalde het er de volgende ochtend om 08:00 uur weer uit.

  Na 18 uur halen we het deeg uit de koelkast en laten het een uur op kamertemperatuur komen.

  Olieer een bakplaat, keer het deeg er voorzichtig op om, dek af en laat nog eens 15 minuten rusten. Vervolgens spreiden we het goed uit zonder het deeg plat te drukken, zodat het de hele oppervlakte van de bakplaat bedekt; dek af en laat ten slotte nog een keer rijzen, ongeveer 3-4 uur afhankelijk van de temperatuur in huis.

  Bak de pizza met geel maïsmeel voor polenta in het midden van een voorverwarmde oven op 250°C gedurende ongeveer 10-12 minuten als de oven boven- en onderwarmte heeft; ongeveer 12-15 minuten als het, zoals bij mij, een gas- of elektrische oven is die alleen van onderen verwarmt. Controleer altijd je bakresultaten, want ovens bakken niet allemaal op dezelfde manier.

  Je kunt ervoor kiezen de pizza te beleggen vóór het bakken of na het bakken (onthoud dat kazen bijna altijd aan het einde van de bereiding toegevoegd moeten worden), zoals ik deed met mijn vegetarische pizza, die werd belegd met plakjes courgette (5 mm dik) licht gegrild en reepjes paprika (2 minuten precies geblancheerd in gezouten water en daarna meteen uitgelekt en laten afkoelen).

  Net voordat ik de pizza uit de oven haalde, heb ik de groenten in een kom verzameld, ze op smaak gebracht met extra vergine olijfolie en fijn zout. Ik haalde de pizza uit de oven, belegde met de groenten en eindigde met een grove rasp van gerijpte, niet-gerookte provola met een delicate smaak.

  Ik zette de pizza terug in de oven (en schakelde die onmiddellijk uit) en liet ‘m nog 5 minuten staan voordat ik hem uit de oven haalde.

  Het resultaat is wat je op de foto ziet: een uitnodigende zachtheid en mooie alveolering.

  Eet smakelijk