Genießt eine Brioche ohne allzu viel schlechtes Gewissen — das ist absolut möglich, vor allem wenn keine tierischen Fette und keine Eier enthalten sind. Die Zitronen-Brioche mit Sauerteig (falls ihr keinen Sauerteig habt, hier findet ihr die Basisversion mit Frischhefe) sind meine neuesten Backwaren: obwohl sie ohne Butter, Milch und Eier bzw. ohne laktosehaltige Zutaten auskommen, sind sie unglaublich weich, sehr aromatisch und so lecker, dass sie denen der traditionellen Brioche in nichts nachstehen. Dank des Gleichgewichts zwischen den Mehlen und den übrigen Zutaten bleibt die Weichheit dieser Brioche auch am nächsten Tag erhalten, ebenso der Geschmack. Ihr könnt sie pur genießen oder nach Belieben füllen. Auf dem Foto sind sie mit einer super einfachen, schnellen Zitronencreme und frischen Erdbeeren gefüllt.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 20 Minuten
- Portionen: 8-10
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Herbst, Winter
Zutaten
- 100 g Sauerteig (Anstellgut)
- 252 g Manitoba-Mehl
- 83 g Weizenmehl Typ 0
- 130 ml Wasser
- 1 TL Limoncello (oder Strega)
- 1 kleine Zitrone
- 70 ml leichtes Pflanzenöl
- 60 g Zucker
- 1 g feines Salz
- 200 g Frischkäse zum Aufstreichen (laktosefrei oder klassisch)
- 250 ml Schlagsahne (laktosefrei) (pflanzlich oder klassisch)
- 2 EL gehäufte Esslöffel Zucker
- nach Belieben Zitronenschale
- 300 g Erdbeeren
Zubereitung
Nachdem ihr euren Sauerteig gemäß euren Gewohnheiten aufgefrischt habt, nehmt 100 Gramm davon und gebt sie direkt in eine große Schüssel oder in die Schüssel der Küchenmaschine (wir kneten mit dem Haken bei niedriger Geschwindigkeit). Wir verwenden ihn sofort, ohne zu warten, dass er aufgeht. Falls ihr euch nicht sicher seid, wie stark euer Sauerteig ist — zum Beispiel weil er noch „jung“ ist oder nicht oft aufgefrischt wird — lasst ihn nach dem Auffrischen erst einmal gehen, bevor ihr ihn im Teig verwendet, um ihm mehr Stärke zu geben.
In die Schüssel geben wir beide gesiebten Mehle, das Salz, das Wasser, den Likör (optional), den Zucker, das Pflanzenöl und die fein geriebene Schale der ganzen Zitrone. Dann halbieren wir die Zitrone und verwenden nur den Saft einer Hälfte (das sind etwa 30 ml, also ein Esslöffel Saft) und fügen ihn zu den übrigen Zutaten. Knetet etwa 10 Minuten, bis ihr einen schönen, glatten und sehr weichen Teig erhaltet.
Stürzt ihn auf die Arbeitsfläche und bearbeitet ihn noch eine Minute mit den Händen, indem ihr ihn vorsichtig mehrmals aufrollt.
Gebt ihn in eine große Schüssel, verschließt diese mit Frischhaltefolie und lasst den Teig sein Volumen verdoppeln. Ihr könnt ihn im Kühlschrank im kältesten Bereich für eine lange Reifung gehen lassen (ich empfehle, das über Nacht zu machen, aus praktischen Gründen); oder ihr lasst ihn bei Raumtemperatur ruhen.
Wenn es warm und trocken ist, wie an dem Tag, an dem ich gebacken habe, und euer Sauerteig stark und aktiv ist, dauert die Gehzeit ungefähr 5–7 Stunden, zumal es sich um einen einfachen Hefeteig handelt, der keine tierischen Fette oder Eier enthält — Zutaten, die von sich aus die Gehzeit eher verlangsamen. Im Winter verlängern sich die Zeiten deutlich, fast auf das Doppelte, aber das hängt immer von der Raumtemperatur und der Stärke des Starters ab.
Nachdem der Teig sein Volumen verdoppelt hat, könnt ihr ihn formen. Stürzt den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche (es ist nicht nötig, zusätzlich Mehl zu verwenden, da er weich, aber nicht klebrig ist), rollt ihn zu einem Zylinder und zieht ihn so weit wie möglich in die Länge, ohne den Teig zu zerreißen.
Aus diesem „Würstchen“ schneidet ihr kleine Stücke, möglichst mit gleichem Gewicht. Mein Teig wog zum Beispiel genau 730 Gramm und ich habe daraus 8 kleine Brioche zu je 65 Gramm und zwei etwas kleinere zu je 40 Gramm gemacht. Ihr könnt sie natürlich größer oder kleiner machen, z. B. für ein Buffet.
Jedes Stück wird aufgerollt, sodass ein kleiner Zylinder entsteht, den ihr auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legt. Lasst zwischen den Teiglingen etwa einen Finger breit Abstand.
Deckt sie ab und lasst sie bei Raumtemperatur (3–5 Stunden) gehen, fern von Zugluft.
Wenn sie schön aufgegangen sind, stellt das Backblech in den kalten Ofen (nicht vorheizen), auf die mittlere Schiene, und heizt den Ofen auf 160 °C. Lasst die Brioche etwa 20–25 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun sind. Sollte euch die Oberfläche zu hell sein, könnt ihr die Brioche kurz unter den Grill legen (ca. 60 Sekunden), dabei das Backblech ab und zu drehen — passt auf, dass die Oberfläche zwar Farbe annimmt, aber nicht verbrennt.
Nehmt sie sofort aus dem Ofen, damit die Resthitze sie nicht austrocknet. Lasst sie gut auskühlen und genießt sie pur oder gefüllt mit einer Creme eurer Wahl.
Für die Füllung (die ihr auch am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren könnt).
In einer Schüssel den Frischkäse, die Zitronen- (oder Orangenschale) und den Zucker gut verrühren.
Schlagt die gut gekühlte Sahne mit dem Handmixer steif. Sobald die Rührbesen Spuren in der Sahne hinterlassen, gebt die Frischkäse-Mischung dazu und schlagt weiter, bis eine gleichzeitig luftige und feste Creme entsteht (etwa eine weitere Minute).
Deckt die Creme ab und stellt sie bis zur Verwendung in den Kühlschrank. Wascht die Erdbeeren, entfernt das Grün und schneidet sie in Würfel. Hebt die Erdbeeren ungesüßt unter die Frischkäse-Sahne-Creme, vermischt alles und füllt damit eure Sauerteig-Brioche ohne Laktose und ohne Eier.
