Préparation

• Après avoir rafraîchi votre levain selon vos habitudes, prélevez-en 100 grammes et transférez-les directement dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot (nous pétrirons avec le crochet, à basse vitesse). Nous l’utiliserons tout de suite, sans attendre qu’il pousse. Si toutefois vous n’êtes pas sûr de la force de votre levain — parce qu’il est peut-être « jeune » ou peu fréquemment rafraîchi —, après l’avoir rafraîchi, laissez-le fermenter avant de l’incorporer à la pâte afin de lui donner plus de force.

  Dans la cuve, versez les deux farines tamisées, le sel, l’eau, l’alcool (facultatif), le sucre, l’huile de graines et le zeste râpé du citron entier. Coupez ensuite le citron en deux et utilisez le jus d’une seule moitié (environ 30 ml, soit une cuillère à soupe) et ajoutez-le aux autres ingrédients. Pétrissez pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une belle boule lisse et très douce.

  Renversez-la sur le plan de travail et travaillez-la encore une minute à la main, en la roulant sur elle-même plusieurs fois délicatement.

  Placez-la dans un grand saladier, couvrez hermétiquement avec du film alimentaire et laissez-la doubler de volume. Vous pouvez choisir de la faire lever au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, pour une maturation longue (que je vous conseille de faire pendant toute la nuit, pour plus de commodité) ; ou la laisser à température ambiante.

  Si la journée est chaude et sèche, comme aujourd’hui, et si votre levain est fort et actif, il faudra environ 5 à 7 heures, d’autant plus qu’il s’agit d’une pâte levée simple, sans graisses animales ni œufs, qui en général ralentissent la levée. En hiver, les temps sont beaucoup plus longs, presque le double, mais cela dépendra toujours de la température ambiante et de la force du levain.

  Après que la pâte aura doublé de volume, vous pouvez former les brioches. Renversez doucement la pâte sur le plan de travail (il ne sera pas nécessaire d’ajouter de la farine car elle est souple mais non collante), façonnez-la en la roulant pour obtenir un cylindre, que vous allongerez autant que possible sans déchirer la pâte.

  Coupez ce « boudin » en petits morceaux, de préférence de même poids. Mon pâton, par exemple, pesait exactement 730 grammes et j’ai obtenu 8 petites brioches de 65 grammes chacune et deux plus petites de 40 grammes chacune. Vous pouvez bien sûr les faire plus grandes ou plus petites, selon vos besoins pour un buffet.

  Chaque morceau doit être roulé sur lui-même pour former un petit cylindre que vous déposerez sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d’un doigt ou un peu plus les uns des autres.

  Couvrez-les et laissez-les doubler (3 à 5 heures) à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

  Quand elles seront bien gonflées, placez la plaque dans le four éteint (ne pas préchauffer), à mi-hauteur, et allumez le four à 160 °C, en laissant cuire environ 20-25 minutes. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont dorées. Si la surface vous paraît trop claire, vous pouvez passer les brioches sous le grill pendant 60 secondes en tournant la plaque de temps en temps, en veillant à ce qu’elles dorent mais sans brûler.

  Sortez-les immédiatement du four pour éviter que la chaleur résiduelle ne les dessèche. Laissez-les bien refroidir et dégustez-les nature ou garnies de la crème de votre choix.

  Pour la garniture (qui peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur).

  Dans un bol, mélangez bien le fromage à tartiner, le zeste de citron (ou d’orange) et le sucre.

  Montez la crème, bien froide, avec les fouets. Dès que les fouets commencent à « marquer » la crème, incorporez le mélange de fromage et continuez à monter jusqu’à obtenir une crème à la fois aérienne et ferme (environ une minute de plus).

  Couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment d’utiliser. Lavez les fraises, retirez le pédoncule et coupez-les en cubes. Ajoutez-les nature à la crème au fromage et à la crème, mélangez et garnissez vos brioches au levain sans lactose ni œufs.